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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Laurent Trochain · Restaurant Laurent Trochain · Le Tremblay-sur-Mauldre (78) Moins d'un an après avoir quitté son Nord d'origine, Laurent Trochain décroche sa première étoile dans les Yvelines.
PASCALE CARBILLET

"Tout d'un coup, on est crédible"

Laurent Trochain : "On ne s'y attendait vraiment pas dans la mesure où cela fait à peine un an que l'on s'est installé dans cet établissement."

C'est rien que du bonheur !" C'est par ces mots que Laurent Trochain a accueilli sa récompense. "On ne s'y attendait vraiment pas dans la mesure où cela fait à peine un an que l'on s'est installé dans cet établissement." Pour autant, selon Laurent Trochain, cela n'est pas dû au hasard : "Je pense que le Michelin suit les jeunes chefs. Nous avions une fourchette dans notre précédent établissement, et depuis un an nous avons avancé énormément. Bien sûr, on ne pense pas tous les jours à cette étoile, même si elle m'apporte de l'assurance. Tout d'un coup, on est crédible."
Pour expliquer son parcours, Laurent Trochain répond : "Moi, quand j'étais petit, je ne voulais pas devenir pompier mais cuisinier. Quant à mon évolution, elle est le fruit de rencontres décisives." Tous les ans, il part en vacances avec ses parents dans un petit hôtel en Alsace et sympathise avec les propriétaires. Une année, il y effectuera un stage d'initiation d'un mois, ce qui le conduira à intégrer l'école hôtelière d'Avesnes-sur-Helpe (59) où, pendant deux ans, il préparera un CAP et un BEP cuisine. "C'était suffisant, comme formation. Je n'étais pas très motivé par l'école et je souhaitais travailler." Premier établissement et première grande rencontre : le Château de Fère en Tardenois, affilié Relais & Châteaux, où il rencontre Christophe Blot, le chef du restaurant mais aussi le fils du propriétaire des lieux. Laurent Trochain continue d'ailleurs à appeler "chef" celui qui est devenu un ami proche et le parrain de sa fille.

Un parcours animé par des rencontres
Laurent Trochain poursuit sa carrière à L'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre avec Christophe Cussac, puis chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. Il va en Belgique au Scholteshof à Hasselt avec Roger Souvereyns. Pour finir, il revient dans son Nord d'origine, à Avesnes-sur-Helpe, dans le restaurant de Jean-Louis et Francis Lelaurain, La Crémaillère. "Il s'agit de ma deuxième rencontre. À l'époque, j'avais décidé d'écrire un livre de cuisine sur l'Avenois, avec photos et recettes typiques, et je tenais absolument à ce que l'ouvrage soit préfacé par Jean-Louis Lelaurain. Cet ouvrage m'a permis de me faire connaître dans la région."
Quelques mois plus tard, La Crémaillère est mise en redressement judiciaire. Huit commerçants de la ville voulant maintenir le restaurant s'associent avec Laurent Trochain pour reprendre l'établissement et lui donnent la possibilité de racheter les parts de la société en 3 ans. C'est là qu'il rencontre sa femme Julie, qui viendra l'aider en salle et que Laurent Trochain associe d'ailleurs pleinement à sa réussite actuelle.
Après 7 ans d'exploitation, des problèmes avec le propriétaire des murs vont le contraindre à chercher une autre affaire. Sur les conseils de son chef, Christophe Blot, une étoile Michelin à l'Auberge du Château à Dampierre-en-Yvelines, il viendra visiter quelques affaires dans le département. Et c'est en venant manger dans le restaurant qu'ils ont le coup de foudre : moins de 6 mois s'écouleront entre la signature du compromis de vente et l'ouverture le 1^er février 2004. Si, dans un premier temps, il est arrivé avec sa cuisine du Nord, il a su ensuite s'adapter et proposer une cuisine plus légère et plus en conformité avec les goûts de sa clientèle. Il a aussi revu les prix à la baisse et propose désormais des menus. < zzz22i

Restaurant Laurent Trochain
3 rue du Général de Gaulle
78490 Le Tremblay-sur-Mauldre
Tél. : 01 34 87 80 96 · Fax : 01 34 87 91 52
www.restaurant-trochain.fr

En chiffres
Investissements
4 millions de francs (achat fonds et murs)
500 000 francs (travaux)
CA 2004
330 000 E HT
Effectif
6 personnes
Nbre de couverts
25 par jour
Capacité   
30 places (+ 2 salles de réception de 10 et 60 places)
Prix moyen
45 E
Prix des menus
28 E à midi en semaine, 40 E le menu Rencontre et 60 E le menu Dégustation (75 E avec les boissons)

Complément d'article 2922mp94

Marbré au beurre et au café, mousse passion et crème d'orange

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE