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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Olivier Brulard · La Réserve de Beaulieu · Beaulieu-sur-Mer (06) à quarante ans, ce chef émérite s'est enfin affranchi de ses maîtres qu'ont été Chapel, Durand, Lenôtre ou bien encore Guérard. Hauts en saveurs, ses plats ravissent tous les palais.
CLAIRE COSSON

Le chef sort de sa réserve

"J'ai aujourd'hui un peu l'impression que je viens de naître", raconte Olivier Brulard.

D'ordinaire, les gens talentueux agacent un tantinet. Qui plus est dans le milieu de la cuisine. En écoutant certains 'toqués', on pourrait croire en effet que quelques-uns sortent tout droit de la cuisse de Jupiter. Mieux, qu'ils ont réinventé Dame Nature. Curieusement, ce genre de mauvaise pensée ne vous effleure pas une seule seconde quand vous parlez avec Olivier Brulard, chef de La Réserve de Beaulieu, établissement de prestige de la French Riviera. Et pour cause : signe d'intelligence évident, ce quadra est d'une modestie à toute épreuve. D'ailleurs, l'interviewer pour réaliser son portrait relève presque de l'exploit tant ce père de deux enfants demeure discret, refusant systématiquement de se mettre en avant au profit de ses équipes.
"Je cuisine pour faire plaisir, tout simplement, lâche ce fils de militaire. Comme le faisait ma grand-mère, cantinière dans l'Orne. C'est le coeur qui parle avant la technique". On a reçu son message 5 sur 5. En attendant, question technique, autant vous dire que ce gars aux yeux verts n'a plus guère de leçon à recevoir. Et ce, même s'il confesse qu'avec l'âge, "le doute le hante davantage". Maison après maison, Olivier a fait son nid dans l'univers difficile des étoilés Michelin, sans bruit ni fracas. Comme une petite souris qui grignoterait avec conscience chaque morceau de gruyère tombé des fourneaux, ce MOF (1996) a su se forger un parcours initiatique à faire pâlir d'envie bon nombre de ses confrères.
Apprenti dès 14 ans aux côtés de Michel Canet, Le Grand Saint-Michel à Alençon (61), le chef de La Réserve avoue que cette rencontre a été déterminante dans sa carrière. "Sans lui, je ne serais pas là", déclare-t-il en toute sincérité.

Explosion des saveurs
Il travaille ensuite au Sofitel Sèvres à Paris, sous la houlette de Roland Durand. À 20 ans, le jeune homme est repéré par Chapel avec lequel il effectuera de nombreux déplacements à l'étranger : États-Unis, Australie, croisière du Figaro en Méditerranée… Les voyages formant la jeunesse, Olivier fait également un passage chez Maximin à Nice (06) et Gérard Vié à Versailles (78). En 1991, notre cuisinier-voyageur se pose au Pré Catelan (XVI^e), où il se voit nommer chef adjoint du restaurant exploité alors par Gaston Lenôtre. "Une belle expérience", résume l'intéressé. Tout comme celle qui durera plus de 6 ans à Eugénie-les-Bains (40) chez Michel Guérard. "Une grande école et une maison magnifique", confie Olivier.
Voilà maintenant presque 4 ans que le chef averti a rejoint la famille Delion. D'abord à La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez (83), puis aujourd'hui dans le palace de Beaulieu-sur-Mer, La Réserve.
Est-ce l'ambiance qui règne dans l'établissement, où le nom qui s'y prête ? Toujours est-il qu'ici, face à la Grande Bleue, Olivier sort véritablement de sa réserve. "C'est difficile d'affirmer sa personnalité lorsque l'on a côtoyé des monstres sacrés de la cuisine", reconnaît ce grand discret. Pourtant, il n'y a aucun doute possible. Olivier Brulard a une sacrée personnalité. "C'est un tout bon", dit volontiers de lui Michel Guérard. En témoignent ses plats dont les saveurs explosent littéralement en bouche. 'Explosion' d'ailleurs fort agréable comme cette Melba de Saint-Jacques marinées en rouge et noir ou bien encore cette bouleversante Papillote de truffe à la queue de boeuf. "J'ai aujourd'hui un peu l'impression que je viens de naître", raconte Olivier Brulard avec le sourire. Une naissance remarquée par le guide Michelin, qui a décerné à La Réserve une deuxième étoile cette année. Reste à vivre, maintenant ! < zzz22i

La Réserve de Beaulieu
Boulevard du Maréchal Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tél. : 04 93 01 00 01· fax : 04 93 01 28 99

En chiffres
Investissements
Entre 4,57 et 5,33 ME pour le restaurant et les cuisines
CA 2004
3,7 ME HT
Effectif
25 personnes
Prix moyen
95 E HT (hors boisson)

Complément d'article 2922mp16

Salade printanière de homard bleu, aux fins aromates, huile d'olive des Baux et vinaigre traditionnel de Modène

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE