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	du 28 avril 2005	TOUR DE MAIN

Faire des crêpes ne doit pas poser de problèmes. Certaines précautions sont néanmoins à respecter : travailler des produits frais de bonne qualité, utiliser une poêle déjà 'culottée' parfaitement propre ou une poêle à revêtement antiadhésif. La pâte étant beurrée avant cuisson, il n'est pas nécessaire de graisser la poêle après la première crêpe. La recette étape par étape et en images !
PAR MARCEL MATTIUSSI, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'Tours de main'

Réaliser la pâte à crêpes

Ingrédients pour 0,50 L de lait (ou bière, ou bière et lait) • 3 oeufs • 0,050 kg de beurre • 0,250 kg de farine • une pincée de sel • 0,025 kg de sucre (selon utilisation)

La pâte

Dans une calotte, creuser un puits dans la farine et y mettre les oeufs, le sel et éventuellement le sucre. Verser progressivement le lait en remuant sans arrêt.
En incorporant le lait au fur et à mesure, il n'y aura pas de grumeaux dans la pâte. Si ce n'était pas le cas, la passer au chinois étamine.
Après un repos de 1 heure environ, ajouter le beurre mousseux dans la pâte (attention toutefois à ce que la pâte soit à température ambiante pour que le beurre ne fige pas).
La pâte doit être lisse et légère. Si nécessaire, rajouter un peu de lait (ou de bière). Pour des crêpes sucrées, il est possible d'ajouter un peu d'alcool (rhum, calvados, Grand Marnier).

La cuisson

Chauffer modérément la poêle, la graisser, y verser la juste quantité de pâte et répartir la pâte dans toute la poêle.
Laisser cuire la première face, et lorsque la surface devient sèche, retourner la crêpe à l'aide d'une spatule.
Une fois l'autre face colorée, faire glisser la crêpe dans une assiette.Les recouvrir ensuite de papier aluminium pour éviter qu'elles ne

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE