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	du 26 janvier 2006	RESTAURATION

EN ATTENDANT L'ÉTOILE

Éruption gastronomique en Auvergne

L’Auvergne devient terre gastronomique avec trois ‘nominés’ en 2 étoiles et un pour le titre de 1 étoile.
Par Pierre Boyer zzz22v 961f11

L’Auvergne est très présente dans l’avenir de la cuisine française. Du côté du Michelin, il y a un espoir d’étoile au Puy-en-Velay, avec François Gagnaire et le triangle aux trois ‘nominés’ pour 2 étoiles. Vichy, avec Jacques Decoret, Bort l’Étang, avec Stéphane Dupuy au Château de Codignat, et Clermont-Ferrand, avec Emmanuel Hodencq. D’autant que deux de ces chefs ont aussi été repérés par Alain Ducasse pour participer à l’opération Fou de France : Jacques Decoret et François Gagnaire. Et que la région a fourni deux autres toques pour ces manifestations : Valérie Saignié, la Ferme Saint-Sébastien à Charroux (Allier), et Frédéric Coursol, le Radio à Chamalières (Puy-de-Dôme). Soit un total de quatre chefs sur les 34 retenus pour présenter leur cuisine au Relais Plaza. Un beau résultat.

Jacques Decoret, que certains journalistes comparent au Catalan Ferran Adrià, s’invente une cuisine pleine d’Escoffier passée au prisme des technologies modernes avec une grande connaissance et maîtrise des cuissons, des préparations. L’inventivité est partout et en constante ébullition. Il a lancé son affaire, avec Martine son épouse, à Vichy en septembre 1998. Un an et demi plus tard, ils décrochent une étoile. Depuis ils en espèrent une deuxième, mais leur implantation semble être un frein, entre une pizzeria et une agence d’intérim près de la gare. C’est pourquoi, ils sont en pourparlers avec la mairie pour obtenir un crédit-bail sur le chalet Napoléon, villa cossue dans le centre de la ville. En attendant, Jacques Decoret propose son menu ‘confiance’, en douze services au minimum, selon sa volonté et son humeur. “Et c’est celui qui marche le mieux”, précise Martine Decoret.

Emmanuel Hodencq et son épouse Viviane se sont installés à Clermont-Ferrand en juillet 1999, dans une concession de la mairie, au-dessus du marché Saint-Pierre. Ils ont pris la suite de Jean-Yves Bath, chef réputé dans la région. Après une étoile en 2001, le restaurant est agrandi, avec un coin bar salon. Mais la sortie du guide 2005 laisse un petit goût amer. “Nous sommes passés à deux doigts de la deuxième étoile.” Mais pas question de baisser les bras. “Nous allons persévérer, être encore plus rigoureux. Nous sommes sur la bonne voie”, souligne le chef tout en goûtant un risotto aux asperges. Et en évoquant ses projets d’ouvrir un hôtel de charme, certainement en quatre étoiles, et d’une capacité raisonnable avec une vingtaine de chambres.

Viviane et Emmanuel Hodencq. "Il faut travailler dur et toujours proposer un bon rapport qualité/prix pour des produits de grande qualité".

Stéphane Dupuy accumule les succès, en gardant les pieds sur terre. Il a frôlé la deuxième étoile, mais sans franchir le pas. “C’est un vrai faux cadeau, mais cela motive un peu plus. S’il y avait besoin ! »
Arrivé dans les cuisines du Relais & Château de Codignat en 1998, Stéphane Dupuy obtient 1 étoile en 2000 qui ne calme pas l’appétit du chef. Il entre chez les Maîtres cuisiniers de France en 2003, remporte le titre de MOF, Meilleur ouvrier de France l’année suivante.
Et il n’apprécie que modérément les nouvelles modes qui mettent des seringues ou des éprouvettes sur la table, avec des mets transformés en mousse, en émulsion, en vent. “J’aime savoir ce que je mange. Les clients qui viennent ici, s’ils commandent du homard, ils ont du homard.”

Stéphane Dupuy. Dès qu’il parle de cuisine, ses yeux brillent pétillent.

François Gagnaire marie terroir et cuisines du monde. Il est vrai que la Haute-Loire recèle des trésors pour le bonheur des papilles, une grande diversité de petites productions : escargots, truites, fromages, foie gras, volailles, céréales, veau, boeuf du Mezenc, etc. Et il faut être inventif et créatif. “Si nous proposons à nos clients ce qu’ils peuvent manger chez eux, ils n’auraient aucune raison de venir chez nous”. Il ajoute : “Le plus important, c’est l’assiette. Mais il n’y a pas que cela. Les gens viennent aussi pour passer un bon moment, trouver de la convivialité, une ambiance.”
Il s’est installé avec son épouse au Puy-en-Velay, sa ville natale, en 2001. Ils ont d’abord repris l’hôtel du Parc puis ils ont créé le restaurant. François Gagnaire, qui a travaillé avec son homonyme, Pierre Gagnaire à Saint-Étienne et à Paris, a toujours un petit calepin sur lui pour noter quelques nouvelles trouvailles. “En général, je ne cherche pas à travailler les produits de prestige, homard, caviar ou truffes. Je préfère me casser la tête à mettre en valeur du maquereau et des sardines par exemple.

François Gagnaire. "La Haute-Loire est un pays de traditions ouvert aux nouvelles techniques et sur les cultures du monde".

Le restaurant François Gagnaire se situe au premier étage.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE