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	du 26 janvier 2006	RESTAURATION

AVEC STÉPHANE PATRAUD

Un nouveau souffle pour la Cité Médiévale

Yvoire (74)

Chaque année, c’est la même chose. Pendant 7 mois, les cars déversent leur chargement de touristes, les voitures saturent les parkings, la foule emplit les rues de cette petite commune de 600 habitants. Les 22 points de restauration du village sont donc pris d’assaut et le filet de perche ou la fondue savoyarde fleurissent sur les tables. À la Vieille Porte cependant, les choses ne se passent pas tout à fait comme cela. Stéphane Patraud, pas Savoyard pour deux sous, a eu un coup de foudre pour la région, il y a quelques années, en pratiquant les saisons d’hiver en station. Se jurant d’y revenir, le jeune chef, après une expérience réussie à son compte (14/20 au GaultMillau et 2 fourchettes au guide Michelin), a repris, il y a quelques mois, la gérance de La Vieille Porte, un des plus anciens établissements du village. La salle datant de VII siècles et la situation exceptionnelle à l’entrée de la Cité Médiévale en font un passage obligé. Cependant, Stéphane s’ennuie. “Je ne suis pas venu là pour ne faire que du chiffre d’affaires. Je veux faire de la gastronomie.” Il repense donc la carte et sort des plats qui décoiffent. La Tatin de pomme-banane et Foie gras de canard poêle ou la Rémoulade de homard à la sauge et ananas font immédiatement recette. Hervé revisite aussi les grands classiques savoyards. La féra, poisson du lac, est servie en beignets, les perches au pistou ou à l’anis étoilé. Les clients adorent. “J’espère pouvoir remplir les périodes creuses avec des amateurs.” En tout cas, le succès est au rendez-vous. Hervé Patraud apporte un sang neuf à la cuisine du pays et les clients ne s’y trompent pas.
Fleur Tari zzz22v 961h11

La Vieille Porte
74140 Yvoire
Tél. : 04 50 72 80 14
Fax : 04 50 72 92 04

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE