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	du 26 janvier 2006	VOUS RÉAGISSEZ

Il faut une cohésion de la profession

Nous avons appris avec stupeur la décision de la réunion Ecofin du 6 décembre. Nous sommes en droit de nous demander si le gouvernement s'est vraiment battu pour défendre nos intérêts.
Il va de soi que nous avons obtenu il y a quelque temps des subventions de la part des Assédic. Ce qui, au dire de certains de nos dirigeants, suffirait à créer des emplois. Cela est peut-être vrai pour les grandes structures, mais en ce qui concerne le nôtre - comme beaucoup -, je présume, ça se résume avec un employé à 330 E par trimestre. Même en faisant le calcul, il nous est impossible d'embaucher une personne supplémentaire et pourtant nous en aurions besoin ! Par contre, si la TVA passait à 5,5 nous ferions une économie d'environ 2 000 à 2 500 E par mois et là pas de problèmes.
Nous avons été choqués d'apprendre que nos collègues parisiens n'avaient pas suivi l'opération escargot du 22 décembre, mais il est vrai que le potentiel est autre qu'en province.
Nous sommes tous les jours dans nos entreprises à nous battre, nous investissons pour que l'outil de travail soit toujours performant et s'adapte aux règles d'hygiène obligatoires ainsi que la sécurité.
Nous sommes des petites entreprises de création, mais nous sommes conscients qu'aujourd'hui notre avenir est en jeu. La France est le pays de la cuisine.
Mais pour combien de temps encore ? Car je pense que le temps nous est compté.
Beaucoup de professionnels partent à l'étranger, cela est normal car exercer un travail que l'on aime avec passion, car c'est mon cas, nécessite que nous n'ayons pas à nous demander si l'on va survivre. Ce qui tue toute créativité. Nous avons besoin d'avoir l'esprit libre pour créer et recevoir avec le sourire.
Il faut que la profession se batte aujourd'hui. Qu'elle soit syndiquée ou non quelle importance. Il faut réellement une cohésion nationale et se battre pour obtenir soit :
• Une TVA, comme promis à 5,5 %.
• Que tous les établissements qui fabriquent ou servent de la nourriture soient au même niveau, à 19,6 %.
L'équilibre de la concurrence sera ainsi assuré.
Monsieur Chirac, vous qui aimez la bonne nourriture, et je vous en félicite, sachez que dans quelques années il n'y aura plus de petits restos sympas ou l'on se sent bien et où on vous sert des petites spécialités maison. Nous sommes en péril !
Même avec des citations dans les guides, nous pensons que par rapport au contexte actuel, les difficultés vont aller crescendo.
Alors je le répète, il est nécessaire d'avoir une cohésion entre tous les restaurateurs et allons-y.
(Gilles Leprat) zzz66f

Les bonnes promesses ne font pas la bonne bouffe

Je voulais simplement vous préciser qu'en tant que restaurateur et ancien chef à l'étranger, j'ai envisagé mon retour en France pour ouvrir mon affaire. Mais bon, avec cette TVA actuelle, hors de question. J'ai donc finalement choisi de m'installer en Asie.
Quel dommage, alors que nous avons sûrement un des plus beaux pays du monde avec toutes ses valeurs historiques et gastronomiques que tellement d'autres nous envie. Alors espérons à la baisse de cette fameuse TVA que depuis tant d'années tous ces derniers gouvernements auraient dû prendre un peu plus au sérieux et agir. Car les bonnes promesses ne font certainement pas la bonne bouffe !
(B. Philippe) zzz22v

Merci de faire enfin évoluer l'enseignement de notre métier

Je voudrais réagir à propos d'un article intitulé Le cri du coeur pour le CAP Restaurant signé de Daniel Melador-Leca qui est paru dans la rubrique 'Vous Réagissez' de L'Hôtellerie Restauration n° 2952 du 24 novembre 2005.
Le CAP Restaurant vient donc d'être dépoussiéré par la CPC nationale regroupant des représentants des enseignants, des professionnels et du ministère. Merci à vous.
La volonté semble claire :
• Revaloriser à l'examen l'évaluation des critères comportementaux, des 'savoir-être', de la communication professionnelle et des techniques de vente.
• Continuer à apprendre aux jeunes les techniques de découpage et de flambage devant le client, tout en diminuant leur importance lors de l'évaluation.
Monsieur Daniel Melador-Leca semble être dérangé par le fait que l'on fasse enfin évoluer ce diplôme et son enseignement. Il a même l'impression qu'on se moque des vrais professionnels qui sont donc, je le suppose, uniquement ceux d'entre nous qui pratiquent ces techniques traditionnelles et spectaculaires.
Eh bien non, Monsieur, la formation ne s'en trouve pas réduite au métier de 'porteur d'assiettes'. Bien au contraire, elle s'adapte un peu mieux aux critères de recrutement de la majorité des employeurs en CHR. Je fais moi aussi partie de ceux qui aiment dîner "dans nos belles brasseries et nos grands restaurants", et quelle est ma déception à chaque fois que je constate que le personnel de salle, même s'il est composé de bons techniciens du service, est incapable d'établir une communication professionnelle basée sur des connaissances solides et des techniques de conseil et de vente me permettant d'apprécier la prestation.
Nous sommes d'accord, monsieur Melador-Leca, pour dire que les prestations de notre personnel de service font partie de notre patrimoine et de notre culture à la française.
Mais malheureusement, si on nous a longtemps enviés, copiés, voire imités, ce savoir-faire, aujourd'hui, dans le domaine de l'accueil et de la vente, non seulement on nous égale, mais parfois on nous surpasse et nous critique.
Il était temps d'approfondir ces notions dès l'enseignement en CAP Restaurant. Même s'il faut rester attaché aux techniques traditionnelles du service gastronomique, sachons évoluer en même temps que la profession : gardons le panache et la fierté d'exercer un métier dont les contraintes, toujours présentes, diminuent et dont les revenus pourraient redevenir attractifs grâce à la TVA à 5,5 %.
(Yves Dubois - PLP Hôtellerie-Restauration Option : service et commercialisation - Académie de Nantes) zzz68v

Coup de gueule

Je voudrais pousser un coup de gueule. Je suis un ancien restaurateur, depuis 2 mois, car j'ai été contraint de vendre mon affaire après plusieurs années de durs combats contre l'administration fiscale, les banques et mon propriétaire.
J'ai racheté l'Auberge du Tonnelier en 2000 qui était alors en liquidation judiciaire pour le prix de 154 000 E. Mais j'ai dû rajouter 12 000 E, car il y avait une agence - qu'on avait omis de me préciser - qui m'a réclamé cette somme au moment de la signature. Somme que j'ai dû autofinancer car la banque ne m'avait prêté que pour l'achat du fonds. À la prise de possession du fonds, nouvelles surprises : plus d'électricité, chambres froides hors service et un reliquat de facture pour un montant de 10 000 E. La première année d'exploitation, nous ne nous en sommes pas trop mal sortis. Mais les 4 années suivantes, ce fut un éternel combat. Nous avions 3 200 E de loyer plus le remboursement du prêt pour un montant de 1 900 E. Entre le propriétaire qui ne voulait pas faire les travaux qui lui incombaient, les charges, la TVA et tous les petits ennuis de la vie courante, nous avons donc décidé en novembre 2004 de vendre notre affaire avec beaucoup de regrets, mais nous n'avions pas le choix.
Nous avons mis 10 mois pour vendre cette affaire. Nous avions beaucoup de personnes intéressées, mais quand nous leur disions le prix du fonds et du loyer, elles ne donnaient pas suite. À cette époque, nous voulions vendre notre fonds 180 000 E pour un chiffre d'affaires de 380 000 E HT. Nous nous sommes résignés, mon épouse et moi-même, à la vendre au final pour la somme de 155 000 E. Alors que pendant 5 ans, nous avions remonté cette affaire. Mais nous n'avions pas le choix, soit couler, soit revendre à perte.
Nous avons fait le choix avec mon épouse de ne plus prendre une affaire et d'aller travailler pour des patrons. C'est un peu dur, cela nous a fait mal car nous aimions nos clients, mais c'est un choix.
(D. E. de Hunowhir)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE