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	du 9 février 2006	TOUR DE MAIN

Préparer le fumet de poisson

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main'

Classé comme fond de base, le fumet de poisson prend l'appellation fumet du fait d'un mouillement court. Un fond de base doit être neutre. Il ne faut donc pas le saler, et un déglaçage au vin blanc n'est pas souhaitable. Pour obtenir un fumet limpide, il doit cuire à simple frémissement.

Travail préliminaire
Nettoyer soigneusement les arêtes et les faire dégorger à l'eau froide. Éplucher et émincer la garniture aromatique en paysanne.

	1. Les denrées : arêtes de poissons, beurre, garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes et bouquet garni).
	2. Concasser les arêtes : utiliser de préférence des arêtes de poissons blancs, ici de la barbue et de la sole (mais aussi merlan, colin, cabillaud, etc.).
	3. Suer la garniture aromatique au beurre pour faire évaporer l'eau de végétation et ainsi concentrer les saveurs.
	4. Ajouter les arêtes en une seule fois. Laisser suer les arêtes jusqu'à ce que la chair restante commence à blanchir.
	5. Mouiller à l'eau froide à hauteur des arêtes et ajouter le bouquet garni.
	6. Dès le début de l'ébullition, et pendant toute la cuisson, écumer fréquemment. Ne pas laisser cuire plus de 30 mn, sinon les arêtes vont se désagréger et communiquer un goût âcre.
	7. Passer au chinois. Fouler fortement dans le chinois pour récupérer toute la quintessence des arêtes et de la garniture.
	8. Le fumet est terminé. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE