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	du 23 mars 2006	DES MÉTIERS, UN AVENIR

CHOISIR LA PROVINCE

Réussir à Tulle

Didier Bordas aura tout fait en matière de vins : sommelier dans les grands restaurants parisiens, il s’enorgueillit avec raison d’un cursus professionnel prestigieux.

Taillevent, Le Grand Vefour, La Marée, La Tour d’Argent, le Plazza, les plus belles tables de la capitale auront fait appel à ses services éclairés. Ce qui ne l’aura pas empêché en 1997 de laisser bouteilles et carafes pour venir reprendre à Tulle en Corrèze une brasserie très généraliste, alors en déconfiture. “J’ai changé radicalement de métier, se souvient-il, tenté par l’expérience provinciale, sur une opportunité commerciale. Je sortais d’un univers élitiste, dans lequel je vivais à l’abri, pour prendre en main une affaire à l’avenir incertain. Un challenge en quelque sorte à relever.”
Fort de ses connaissances oenologiques, Didier Bordas ouvre alors à 37 ans la Taverne du Sommelier sur les quais du centre-ville, investissant toutes ses économies dans l’affaire. Son concept est simple : une brasserie très parisienne, avec une carte aux références multiples, et des plats accompagnés de vins servis au verre. Côté cave, 350 étiquettes sont affichées, côté cuisine, une bonne centaine de préparations différentes sont inscrites aux menus composables par le client.

100 000 couverts par an
Aujourd’hui, La Taverne est devenue une des toutes premières entreprises du genre sur le Limousin avec un CA de 1,6 ME (multiplié par 10 en 9 ans), et plus de 100 000 couverts vendus par an. Avec 21 salariés, l’ancien sommelier emploie en prime 9 apprentis en permanence, soucieux de former des jeunes aux professions de demain.
“Nous devons les aider et leur donner leur chance, cela fait partie du métier d’entrepreneur, affirme-t-il. Malgré les bouleversements de notre milieu, les 35 heures, le smic hôtelier, l’euro. L’avenir dans les CHR passe par l’apprentissage. Il faut perpétuer nos métiers, ce qui passe par l’emploi des jeunes. Quant à la province, si décriée dans les milieux branchés de la capitale, c’est encore un territoire dans lequel beaucoup reste à faire, où l’on peut réussir, comme je l’ai prouvé.”
Besoin s’il en était de confirmer, Didier Bordas vient de racheter le restaurant L’Entracte placé de l’autre côté de la rivière, en face de sa Taverne. Histoire de se faire concurrence à lui-même, mais sur un créneau plus gastronomique, avec la même clientèle et les mêmes tarifs.
“Nous avons ainsi une brasserie, dans toute l’acceptation du terme, et un restaurant plus intime -tous deux réunis dans une structure juridique commune- dans lequel les gens pressés du midi prennent leur temps le soir. Il reste juste la Corrèze à traverser par le pont pour aller de l’un à l’autre, et le personnel a été formé pour travailler sur les deux enseignes en polyvalence. Ce qui nous a permis quand même de créer une dizaine d’emplois supplémentaires.”
Jean-Pierre Gourvest zzz22v 969q33

La Taverne du Sommelier
8 quai de la République
19000 Tulle
Tél : 05 55 26 57 63

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L'Hôtellerie Restauration n° 2969 Hebdo 23 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE