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	du 27 avril 2006	RESTAURATION

AU MONDE CARLO BAY, DERNIER-NÉ DE LA SBM

La cuisine métissée de Marcel Ravin entre "ici et là-bas"

Monaco Marcel Ravin sourit souvent, l'air léger, faux nonchalant. Sa cuisine est à son image : vive, ludique, ensoleillée.

Marcel Ravin veut faire reconnaître sa cuisine, inspirée d'horizons lointains.

Il résume cela par une phrase désarmante : "Quand on a des bases solides, on peut décliner des petites choses à côté." Sa cuisine, métissée avec beaucoup de retenue, marie l'acide, le sucré, l'amer, joue sur les assaisonnements, mélange les poivres, souvent doux, subtils.
Marcel Ravin, chef exécutif du Monte Carlo Bay, le dernier-né des palaces de la Société des Bains de Mer (SBM), est Martiniquais. Mais il dit qu'il ne faut pas chercher dans ses origines le métissage de ses plats. Il l'attribue à son goût des voyages, "entre ici et là-bas", comme il aimerait que l'on qualifie son travail. "Je ne fais pas une cuisine des Antilles même si j'utilise des produits qui proviennent des Caraïbes et que l'on trouve aussi en Asie. Je ne suis pas là non plus pour exécuter une cuisine méditerranéenne qui se fait ailleurs", dit-il.
Ses entrées s'intitulent 'Esquisses'. Elles marient gambas, gombos et grenade, ou topinambour, carotte, panais sur une conjugaison de saveurs au poivre long avec un oeuf de poule coulant et fleur de sel.
Les poissons s'appellent 'Les Marines'. On y trouve Filets de sole, hibiscus et rillettes de tourteau, Saint-pierre doré au beurre salé, sauté de coquillages et pomme verte au curry de Madras, ou encore Langoustines rôties dans leur carapace en macération d'un bouillon épicé retour des Caraïbes. Sous le label 'Les Sanguines', on a le choix entre du Boeuf de Salers, échalotes grises, champignons du moment et frites de polenta, une Côte de veau à la broche, millefeuille de rutabaga à la purée de cerfeuil tubéreux, aigre-doux de kumquat-cannelle ou de l'Agneau des Pyrénées et girofles, cuit à la broche, assaisonnement d'un méchoui, fine semoule aux raisins et à la menthe poivrée.
Marcel Ravin est à la tête d'une brigade de 40 cuisiniers pour les quatre points de restauration du palace monégasque, dont Le Blue Bay, l'établissement de référence. "Je veux que ma cuisine soit reconnue", dit-il, évoquant avec pudeur les brimades subies au fil des années en raison de la couleur de sa peau. "Pour m'affirmer, gravir les échelons, il m'a fallu faire plus d'efforts que les autres."
Marcel Ravin a quitté la Martinique il y a 20 ans pour un premier stage en Alsace, au Château d'Isenbourg à Rouffach. Il y découvre un autre monde. "Il y avait 40 cuisiniers, 5 par assiette. J'étais perdu. Et vite découragé." Mais son chef ne voulut rien savoir : "Tu ne partiras pas avant d'avoir essayé." Cet ordre, vécu aujourd'hui comme une belle promesse, va le plonger dans la découverte de la cuisine d'Escoffier. Ce sera ensuite La Toison d'Or de l'Hôtel Altea de Nancy, l'Arc-en-Ciel du Méridien de Lyon, puis, en qualité de chef, Le Méridien de Bruxelles avant son arrivée, en juin 2005, au Monte Carlo Bay qui, avec 334 chambres, veut séduire une nouvelle clientèle cosmopolite. Marcel Ravin a déjà relevé le défi.
Bernard Degioanni zzz22v

Le Bleu Bay
Monte-Carlo Bay Hotel and Resort
40 avenue Princesse Grace
98000 Principauté de Monaco
Tél. : 377 98 06 02 00
www.montecarlobay.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE