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	du 27 avril 2006	RESTAURATION

LE 10 JUIN 1996, JACQUES CHIBOIS OUVRAIT LA BASTIDE SAINT-ANTOINE

UN BEL ANNIVERSAIRE

Grasse (06) Jacques Chibois célèbrera le 10 juin le 10^e anniversaire de La Bastide Saint-Antoine. Une totale réussite pour un cuisinier artisan et chef d'entreprise.

Jacques Chibois est avant tout un homme de bon sens. "Ce que j'ai entrepris en 1996, je ne pourrais plus le faire aujourd'hui. Les prix ont au moins été multipliés par cinq depuis", confie-t-il à L'Hôtellerie Restauration. Il n'en continue pas moins à embellir chaque année La Bastide, vieille de plus de deux siècles, nichée aux portes de Grasse dans un parc de 3 hectares d'oliviers plus que centenaires.
Il vient de transformer la maison qu'il occupait à titre personnel en un nouvel hébergement hôtelier (une chambre, 3 suites, un appartement, une salle de fitness) dans un style contemporain où la pierre, le bois et le fer se mélangent dans des tons gris, beige et jaune.
À l'issue de treize mois de travaux et d'un investissement de 750 000 euros, cette extension de 600 m², totalement indépendante, s'ajoute aux 11 chambres (dont 3 suites) du bâtiment principal qui regroupe aussi le restaurant gastronomique et différentes salles de réception. "Avec ma femme, nous sommes les seuls propriétaires de La Bastide. Il n'y a pas de groupe derrière nous", affirme Jacques Chibois, qui se qualifie à la fois d'artisan et de chef d'entreprise. Une entreprise, ouverte 7 jours sur sept, qui compte 80 salariés contre 20 au début.
"C'est sûrement lié à mon caractère d'homme natif du Limousin, j'ai toujours procédé étape par étape. Il faut investir, prendre des risques mais quand on est établi, on n'a pas le droit de tout remettre en question", dit-il.
Exemple : le nouvel hébergement s'autofinance. "L'occupation des chambres rembourse les intérêts. Il faut être sûr de mener à bien les choses que l'on entreprend", ajoute-t-il.
Jacques Chibois estime que "la nouveauté, l'évolution, le dynamisme" sont indispensables à la réussite d'une entreprise. "Il faut toujours apporter un changement, des innovations. Si la maison vit, le client le voit et il est rassuré."
Quand on lui demande s'il n'a pas de regrets de ne pas s'être installé plus tôt, il répond : "Sans mon passage de douze ans au Gray d'Albion à Cannes, je n'aurais pas pu mettre de l'argent de côté. Et j'y ai aussi appris à diriger une brigade, gérer, devenir chef d'entreprise."
Ensuite, tout n'a été qu'une question d'opportunité. "J'ai cherché pendant 5 ans la maison qui me convienne. S'il n'y avait pas eu la crise financière, je n'aurais jamais pu acheter La Bastide", souligne-t-il.

"Remettre l'apprentissage au coeur de l'entreprise"
Au fil des années et du succès, Jacques Chibois a su déléguer. Son second, Jean-François Godet, est avec lui depuis 20 ans. Il est le parrain de sa fille. Il s'est aussi entouré de Laurent Planquelle, formé par Joël Robuchon et Philippe Braun, qui est chargé d'assurer au quotidien le bon fonctionnement de La Bastide.
"Au fur et à mesure que mon entreprise grossissait, j'ai admis qu'il me fallait prendre du recul. Si l'on est trop pris par le travail quotidien, on n'a pas le temps d'observer, d'avoir l'oeil extérieur."
Jacques Chibois, qui s'investit dans la formation professionnelle, regrette que le métier de cuisinier ne suscite pas davantage de vocations. "Mes maîtres d'apprentissage, Michel Guérard et Roger Vergé, m'ont fait rêver. Aujourd'hui, on n'a plus la même écoute. On n'inculque plus aux jeunes qu'ils ont besoin de l'adulte pour apprendre, s'épanouir. La réforme du CAP est catastrophique. On nivelle par le bas. C'est la fonction publique qui nous dirige. Il faut remettre l'apprentissage au cÏur de l'entreprise." Il reconnaît que les attentes du client ont changé en 10 ans mais il n'en conclut pas pour autant qu'il faut "tout chambouler". "La cuisine fusion, c'est de la physique, de la chimie, une mode comme l'a été la nouvelle cuisine. Il faut s'y intéresser mais sans aller à l'extrême des choses. Un cuisinier n'est pas un saltimbanque, encore moins un homme de laboratoire." Il sait aussi que, désormais, "le client veut de la fraîcheur, des mets dépouillés, compréhensibles, de qualité et un service courtois, convivial".
Il s'est résolu, après bien des hésitations, à faire paraître sous le nom de Maître Jacques un magazine pour les clients de La Bastide afin de communiquer sur les produits, les artisans locaux, "nos valeurs". "Les gens, dit-il, ont besoin de savoir qui vous êtes et ce que vous leur proposez."
Bernard Degioanni zzz22v

La bastide Saint-Antoine
48 avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Tél : 04 93 70 94 94
www.jacques-chibois.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE