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 du 27 juillet 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
UN POISSON TENDANCE
LE BLACK COD D'ALASKA
Le Black Cod d'Alaska, ce poisson blanc sauvage pêché au large des côtes d'Alaska, est de plus en plus prisé par les restaurateurs. Exporté surgelé jusqu'alors en France, il est désormais disponible pour la première fois en frais.
 En Alaska, le Black Cod est pêché à la ligne. |
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Le Black Cod ou Sablefish (Anapoploma fimbria) est appelé Charbonnier ou Charbonnière commune en français. L'allusion à la couleur noire, en anglais comme en français, vient de sa peau noire. Le Black Cod n'est pas un cabillaud. Ce poisson sauvage vit dans les eaux profondes et froides de l'océan Pacifique Nord des États-Unis, au large des côtes de l'Alaska et de celles du Canada. Adulte, il mesure 70 cm pour 3,5 kg. Sa pêche est réglementée par une gestion raisonnable qui autorise actuellement 20 000 tonnes de prises par an en Alaska. La période de pêche commence au printemps pour se finir en automne. En Alaska, ce poisson de fond (1 500 m) est pêché à la ligne de traîne, et un par un. En règle générale, il est étêté et vidé sur le bateau avant d'être congelé.
Chair nacrée et fondante
Surgelé ou frais, le
Black Cod est livré entier. Il se déguste préparé en pavés
découpés dans les filets débarrassés de la peau qui est assez
épaisse. Une fois cuite, la chair du Black Cod est de couleur nacrée,
fondante en bouche, savoureuse et s'effeuille parfaitement. Crue, la chair du Black
Cod (riche en oméga 3) est laiteuse et grasse. Il est donc préférable
de lui donner un maximum de fermeté. Pour cela, une immersion d'une heure dans
une solution acide (jus de citron, vinaigre, vin…) suivie d'une cuisson violente
(four à 240 °C, vapeur, salamandre) garantiront un résultat optimal.
Notez que ce poisson convient parfaitement au fumage.
Bernadette Gutel
zzz44h
Pour en savoir plus sur le Black Cod et les autres produits
de la mer d'Alaska
Alaska
Seafood Marketing Institute
Tél. : 01 39 23 20 07
nmasson@alaskaseafood.org
Les autres poissons pêchés
en Alaska
L'Alaska, avec ses 756 000 km de côtes sauvages et naturelles,
offre plusieurs espèces de poissons sauvages appréciés des gastronomes
: le saumon et ses oeufs (5 espèces : King, Coho ou Argenté, Sockeye, Keta
et Pink), le flétan du Pacifique, le colin d'Alaska, le Black Cod et le cabillaud
du Pacifique qui une fois salé donne la morue du Pacifique.
Le cabillaud du Pacifique est commercialisé en surgelé.
On peut également le trouver en frais. La morue du Pacifique (cabillaud salé
du Pacifique) est disponible, en filets, portions, miettes ou brandade.
Ce dernier est désormais disponible en frais.
Complément d'article
2987p23
Black Cod en croûte de graine de moutarde
Filet de black Cod vapeur beurre acidulé
Glacis de pavé de black Cod aux parfums d'Asie
Verticale de black Cod à la tomate confite et basilic
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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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