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	du 21 septembre 2006	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

PRÉPARER LE FOIE GRAS EN TERRINE

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main sur www.lhotellerie.fr

Au temps des pharaons, les Égyptiens gavaient déjà les oies. Plus tard, les Romains utilisèrent un mélange de figues sèches, de lait et de miel pour le gavage. En France, il faudra attendre la fin du XVIII^e siècle pour que la préparation culinaire des foies gras soit élaborée. Plat traditionnellement servi pendant les fêtes de fin d'année, le foie gras se cuisine maintenant toute l'année.
Un foie de qualité est souple au toucher, sa couleur doit être uniforme et ne pas présenter de traces d'hématomes. Son poids doit correspondre à 10 % de celui de l'animal.

Les denrées : le foie gras qui a dégorgé pendant 2 heures dans de l'eau glacée additionnée d'un peu de lait, du poivre, du sel, du cognac et du porto.

• La veille (photos 1-2-3)

	1. Poser le foie sur une feuille de papier sulfurisé et l'ouvrir délicatement pour séparer les deux lobes. Inciser à mi-profondeur du foie à l'endroit des veines pour pouvoir les visualiser.
	2. font>Ouvrir chaque incision et éliminer les veines sanguinolentes. Attention à ne pas trop abîmer les foies pendant cette opération.
	3. Ranger les foies dans une plaque à débarrasser et les assaisonner de sel et de poivre frais moulu sur les deux faces. Arroser d'un peu de cognac et de porto. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

• Le jour même (photos 4-5-6-7)

		4-5. Tapisser le fond d'une terrine avec le premier foie, face lisse au-dessous. Terminer de remplir la terrine en disposant le 2e foie, face lisse au-dessus, bien tasser, et verser le jus de marinade. Poser une feuille de papier sulfurisé au fond d'un plat à rôtir, verser de l'eau chaude (80 °C) mettre la terrine et cuire au four à 70 °C.
		6. Lorsque la température à coeur est de 58 °C et que la graisse est limpide, sortir la terrine du four, la laisser refroidir, puis la réserver au réfrigérateur le plus rapidement possible.
		7. La dégustation de ce foie gras est optimale au bout de 2 à 3 jours. Couper des tranches à l'aide d'un couteau à lame fine réchauffée et servir avec l'accompagnement de votre choix.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE