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![]() du 12 octobre 2006 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARQUE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ
Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Un exemple : le foie gras proposé selon 3 modèles de préparation différents.
Par Philippe Lalonde GE0607 zzz22v
Après les recettes de plats étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2964 du 16 février 2006, n° 2974 du 27 avril et n° 2991 du 24 août, nous poursuivons avec les entrées, et nous commencerons par le foie gras.
Précision
L'idée défendue
dans nos articles consiste à pouvoir comparer des coûts (donc des marges)
des produits dans une même gamme (entrées, plats, desserts…).
Certes, le coût des marchandises
utilisées pour la confection d'une recette est à regarder de près
: c'est le fameux coût matières. Mais il convient de se pencher aussi
sur le temps consacré à la réalisation de la recette, depuis l'approvisionnement
jusqu'au dressage en passant par la fabrication proprement dite.
Aujourd'hui, l'industrie agroalimentaire
a fait d'énormes progrès. Elle propose des produits pour lesquels elle
a pris en charge une partie des tâches naguère réalisées par
les cuisiniers. Ces produits, selon qu'ils soient destinés à être
assemblés, qu'ils soient semi-finis, voire totalement prêts à
l'emploi, ont des prix de vente qui intègrent la valeur ajoutée par l'industriel.
C'est pourquoi il est utile de comparer
le résultat totalisant le coût matières et les frais de personnel
de cuisine. Ainsi, si l'on se sent d'attaque, on peut mesurer (ou évaluer)
plus précisément le temps consacré à telle ou telle recette
à l'intérieur d'une même gamme. Et de conclure qu'il est plus
judicieux de mettre en avant celle qui dégage le plus de marge après coûts
de production.
Dans le cas du foie gras, outre le
temps de travail, il s'agit également de la maîtrise du processus de
fabrication.
Certains esprits pointilleux iront
jusqu'à prendre en compte le coût des fluides (eau, gaz, électricité),
voire les amortissements et les frais financiers relatifs aux matériels utilisés
pour la réalisation des recettes. C'est possible, mais faut-il dans un premier
temps pousser si loin l'analyse ?
Produits disponibles sur le marché
Proposer dans un restaurant
comme entrée du foie gras laisse un champ large d'approvisionnement en matière
première, même s'il faut être précis quant à l'appellation
sur la carte. Une multitude de fiches techniques peuvent être élaborées.
Nous présentons volontairement
3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Sans être exhaustif, que trouve-t-on
de disponible sur le marché ?
• Du foie gras brut, frais
(ou congelé) sous vide ou non
- Foie gras extra
- Foie gras 1re catégorie
- Foie gras tout-venant
• Du foie gras semi-élaboré,
frais (ou congelé)
- Foie extra éveiné nature
sous vide, prêt à mouler
- Foie extra éveiné assaisonné,
en terrine, prêt à cuire
• Du foie gras élaboré
frais sous vide, cuit ou mi-cuit
- Terrine de foie gras extra mi-cuite,
sous vide
- Terrine de bloc de foie gras 30 %
morceaux, mi-cuite, sous vide
- Pain trapèze ou roulade de foie
gras bloc 30 % morceaux, mi-cuit, sous vide
- Médaillons de bloc de foie gras
sans morceaux, sous atmosphère, tranchés
Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com
foie
gras de canard aux figues
médaillon de bloc de foie gras de canard au
Chutney de figues
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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE