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	du 19 octobre 2006	RESTAURATION

CHEF DE CUISINE À PART ENTIÈRE

Frédéric Robert à La Grande Cascade

Paris (XVI^e) Rentrée brillante pour Le Pavillon qui opte pour la modernité.

Frédéric Robert et Georges Menut, le directeur du restaurant.

Cela faisait un moment que Frédéric Robert caressait le projet de devenir son propre chef. Du coup, quand la famille Menut lui a proposé de prendre les rênes des cuisines du Pavillon de La Grande Cascade (1 étoile au guide Michelin) au Bois de Boulogne, il n'a pas hésité une seconde. Après presque 10 années enrichissantes passées aux côtés d'Alain Senderens au Lucas Carton puis au Restaurant Senderens, Frédéric Robert a saisi l'occasion. Cela fait un mois et demi qu'il officie à son nouveau poste, en tandem avec Georges Menut, le directeur du restaurant. Les deux hommes se connaissent bien. Le chef ayant déjà travaillé à La Grande Cascade de 1992 à 1995 en tant que chef adjoint. Un retour aux sources en quelque sorte.

120 couverts par jour
"Tous les plats de l'ancienne carte ont été remplacés. Les nouveaux ont été créés dans l'instant. J'avais bien en tête quelques cartes d'avance, mais finalement, je ne les ai pas utilisées", explique Frédéric Robert. Il poursuit : "Je souhaite faire ma cuisine et être reconnu pour celle-ci." Sa prochaine carte, il la souhaite plus moderne. "Par exemple, le Lièvre à la royale inspiré de la recette d'Antonin Carême sera servi rosé, précise-t-il, le Filet de boeuf Rossini sera accompagné de grosses pommes de terre soufflées, tandis que les pâtes seront cuisinées à la truffe blanche."
Avec une capacité de 70 couverts, sans compter les salons, le restaurant enregistre une moyenne de 120 couverts par jour pour un ticket moyen de 180 E. Un menu du marché (entrée, plat, dessert) est proposé midi et soir pour 70 E. Exemple : Feuillantine de tourteau aux herbes à curry, Lotte en papillote au thym-citron ou Volaille 'pattes noires' pochée puis rôtie, Tarte au chocolat 'Samana 2005'. À 165 E, le menu dégustation se décline en 6 services : Compression de rougets barbets et légumes méditerranéens, Thon rouge croustillant poivre et sel, Cannelloni farci de truffes noires, Canard croisé doré au four, chariot de fromages affinés, déclinaison de gourmandises.µ
Le chef n'a pas pris son poste seul. 4 autres cuisiniers l'ont suivi dans cette aventure, puis 2 autres ensuite afin de lui permettre d'assurer les postes- clés de la cuisine.
Lydie Anastassion zzz22v

La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
Tél. : 01 45 27 33 51 - Fax : 01 42 88 99 06
grandecascade@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2999 Hebdo 19 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE