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![]() du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Bib Gourmand - Boris Chevtchenko - L'Isle Sonnante - Avignon (84) En 2004, Boris Chevtchenko a succédé à Jérôme Gradassi (1 étoile) à L'Isle Sonnante dans la Cité des Papes. Le Bib Gourmand accordé au nouveau chef par le guide Michelin marque donc un passage de relais réussi.
Francis Matéo
Dans la cour d'honneur
La
journée de travail de Boris Chevtchenko commence généralement vers
8 h 15, sur le marché des Halles d'Avignon. À 46 ans, le chef de L'Isle
Sonnante, formé à l'école hôtelière de Nice (promotion
de 1975), a en effet posé ses valises au coeur de la Cité des Papes. Une
halte dans une carrière faite de voyages, d'abord comme cuisinier sur les bateaux
de croisières Paquet, puis chez Novotel en tant que chef et directeur d'hôtel.
Avec un séjour au Tchad et un autre en Grande-Bretagne, avant un retour au
pays provençal en 1997. Avec son épouse Anne, Boris Chevtchenko rachète
alors un hôtel-restaurant près d'Orange, dans un village au nom joliment
évocateur : Sainte-Cécile-les-Vignes. L'établissement devient Logis
de France, acquiert 2 cheminées, et le chef commence à se faire une
bonne réputation avec sa cuisine de terroir. Une notoriété suffisante
pour envisager sereinement les futures vendanges à Sainte-Cécile ; mais
le chef est un homme de défi, pour qui le succès ne vaut que s'il est
mis à l'épreuve. En janvier 2004 commence donc le nouveau pari, avec
la reprise de L'Isle Sonnante en Avignon, le restaurant de Jérôme Gradassi,
qui a décidé d'abandonner son étoile pour exercer son savoir-faire
dans la culture de la vigne. De fait, l'ancien chef se retrouve désormais sur
la carte des vins (exclusivement dédiée aux côtes du rhône)
de son successeur à L'Isle Sonnante, parmi les meilleurs producteurs de châteauneuf-du-pape.
Un passage de relais d'autant plus réussi que Boris Chevtchenko prend aujourd'hui
du galon avec son Bib Gourmand. Tout en gardant les mêmes principes : ce sont
les produits disponibles
au marché qui dictent l'élaboration de la carte. Avec une nette préférence
pour les saveurs locales, à l'image du lapin et des olives (de Nyons) qui
viennent de la Drôme. Une cuisine en phase avec le cadre raffiné de la
salle, avec ses belles chaises en bois à accoudoirs, sa grande banquette
blanche surmontée d'un miroir qui donnent comme un sentiment 'proustien' du
XIXe siècle. Mise en scène d'une ambiance feutrée entièrement
recomposée d'ailleurs par Boris Chevtchenko à son arrivée. Pour
un spectacle culinaire quotidien, dans une ville de festivals où l'on sait
l'importance - et la responsabilité - d'une distinction.
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L'Isle Sonnante
7 rue Racine
84000 Avignon
Tél. : 04 90 82 56 01
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Râble de lapin farci aux olives
de Nyons
Secret de chef
Pour un bon lapin farci, il faut d'abord… bien choisir le
lapin. Le meilleur, selon Boris Chevtchenko ? Le lapin 'yeux noirs' de la Drôme,
à la chair tendre et goûteuse (goût de noisette). Et que la viande
n'ait évidemment pas plus de 2 jours pour qu'elle soit fraîche.
En coulisses
Boris Chevtchenko et sa brigade utilisent la marque de vêtements
professionnels Bragard et exercent sur un piano Maurice.
Côté détente
Aller manger chez les autres !
En
chiffres Investissements 153 kE pour l'achat + 15 kE CA 2005 150 000 E Effectif 4 personnes Nbre de couverts 20 Capacité 18 couverts Prix moyen 30 E (midi) ; 40 E (soir) Prix des menus 24 E, 36 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE