du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Bib Gourmand - Alex Tournadre - Alex - Lyon (69) Installé depuis décembre 2004 dans le très chic quartier des Brotteaux, Alex Tournadre est heureux de voir sa cuisine récompensée, mais ne compte pas s'arrêter là !
Alice Haberer
Et de un pour Alex !
Pour
Alex Tournadre, tout a commencé le jour de son 10e anniversaire
: sa mère, fine cuisinière et amoureuse du produit, avait commandé
des coquilles Saint-Jacques au restaurant Le Tourville de Rouen, et cela a été
la révélation du goût pour le jeune garçon. "J'ai aujourd'hui
40 ans, mais je me souviens encore de la saveur des Saint-Jacques de mes 10 ans…
C'est là que j'ai décidé de devenir cuisinier. Et puis, il y avait
aussi le fait que nous habitions en face d'une ferme où ma mère trouvait
des produits de la meilleure qualité qui soit : c'est elle qui m'a appris à
choisir le bon produit", avoue ce Normand de coeur.
Après un apprentissage dans ce même
restaurant, Le Tourville, il a eu une période parisienne où il est passé
dans de belles maisons avant de venir à Lyon. Il y a connu trois 'Guy' :
La Mère Guy, Guy Lassausaie et Guy Garioud. "Pourquoi Lyon ? D'abord parce
que mon épouse étant marseillaise, nous avions décidé de couper
la poire en deux ; ensuite, parce que c'était la grande époque de Paul
Bocuse, et Lyon était un point de chute intéressant pour la gastronomie",
explique Alex Tournadre. Il dirigea ensuite pendant douze ans Chez Alex (devenu
aujourd'hui Bangkok Royal) dans le quartier des Terreaux, avant d'ouvrir, avec son
accueillante épouse Marie-Claude, Alex, boulevard des Brotteaux. Décor
signé par l'architecte lyonnais Chaduc, aux tons parme et mauve, banquettes
confortables, entourées de toiles à l'honneur d'Alex et de Bacchus,
salon fumeurs près du bar agréable, l'ensemble permet de passer un moment
coupé de la folie urbaine de la capitale des Gaules.
Sa conception de la cuisine bien faite
? "Pour être cuisinier, estime ce chef à la réputation
de bon vivant, il faut d'abord aimer manger ! J'aime, pour ma part, croquer à
pleines dents dans le produit. Bien sûr, on propose une jolie présentation
pour le client qui est en attente de cela, mais le but, c'est qu'il identifie ce
qu'il mange et qu'il savoure le produit pour ce qu'il est. Par exemple, je pose
une carotte entière, toute simple d'apparence, mais qui a cuit longtemps dans
un pot-au-feu, qui en a pris tous les sucs et qui surprend par sa richesse gustative."
Ainsi, simplicité, retour au produit et à son identité, voilà
le credo d'Alex !
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Alex
44 bd Brotteaux
69006 Lyon
Tél. : 04 78 52 30 11
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Verticale d'asperges et homard
Secret
de chef
Pour alléger une pâte sucrée ou sablée, Alex
Tournadre propose d'ajouter à la préparation de la poudre de bicarbonate
de potassium. Et s'il veut la rendre plus croustillante et plus friable, il utilise
de la poudre d'amandes.
En coulisses
Alex Tournadre utilise la marque de vêtements professionnels
Bragard et exerce sur un piano Morice.
Côté détente
La moto (Yamaha 1 000 cm3) et le bricolage.
En
chiffres Investissements 300 000 E CA 2005 450 000 E Effectif 6 personnes (cuisine) et 4 (salle) Nbre de couverts 65 Capacité 45 couverts Prix moyen 50 E Prix des menus 20,50 E (midi) ; 25 E, 39 E, 43 E et 52 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE