du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Julien Machet - Le Farçon - La Tania (73) Savoyard pur jus, il est tombé dedans quand il était petit car ses parents tenaient déjà Le Farçon, qui n'était à l'époque qu'une crêperie.
Fleur Tari
Du traditionnel au gastronomique
Julien Machet a toujours connu
les cuisines de restaurant. Après l'école, il donnait un coup de main
à ses parents, moniteurs de ski le jour et restaurateurs le soir. Au Farçon,
on servait alors raclettes, fondues et crêpes. Puis, Julien Machet, par vocation,
a passé un CAP de cuisine et une mention complémentaire en pâtisserie,
spécialité qui l'a toujours attirée. Élève brillant,
il est choisi avec Yoann Debernardi, aujourd'hui
son second, parmi les élèves de l'école hôtelière de Challes-les-Eaux
(73) pour travailler aux États-Unis chez un chef français. C'est pour
lui la découverte de la cuisine gastronomique. Après son retour en France
et un passage aux Bories dans le Luberon (1 étoile), il poursuit sa formation
pendant 3 saisons chez Jean-Pierre Jacob, du Bateau Ivre (2 étoiles).
En 1999, Julien reprend les rênes de l'établissement
familial. Après quatre ans de restauration traditionnelle, Julien aspire à
réaliser ses propres recettes. Le pari est audacieux. Le Farçon tourne
bien. Pourquoi prendre un tel risque ? Heureusement, soutenu par son père,
son second et ami de longue date Yoann Debernardi, et son pâtissier Patrick
Marais, il développe peu à peu une carte inventive, qui attire les clients…
et les guides.
Des goûts francs
Goûtez sa Quenelle
de volaille à la menthe, émulsion de crustacés et langoustines
rôties, ses Trois oeufs panés à la chapelure, vinaigrette de truffe,
ou façon Robuchon, émulsion de truffe, ou encore en verrine à
la crème de crustacés, sans oublier le Sorbet de reblochon tiède
avec cannelloni aux truffes et consommé au boeuf. "Je revendique les goûts
francs, 3 saveurs maximum dans l'assiette. Car il faut respecter le goût des
bons produits." Son dessert préféré est le Sorbet au foin, servi
avec une émulsion de cacao, parce qu'il le réalise grâce à
sa grand-mère qui, à 80 ans, fauche pour lui le premier foin.
Julien Machet, étoilé
à 26 ans, garde la tête froide : "Je savoure le moment, je laisse
venir les événements au calme. Je suis un Savoyard heureux."
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Le Farçon
Immeuble Kalinka Tania
73120 La Tania
Tél. : 04 79 08 80 34
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Râble de lapin au beaufort
Secret de chef
"Pour exhauster au maximum le goût d'une herbe, je la
blanchis, la congèle et la mixe au PacoJet."
En coulisses
Julien Machet et sa brigade utilisent la marque de vêtements
professionnels Clément et oeuvrent sur un piano Charvet.
Côté détente
"Comme tout bon Savoyard, je skie et surfe l'hiver, et
fait du VTT l'été."
En
chiffres Investissement 30 000 E en 2005, 70 000 en 2006 CA 2005 340 000 E Effectif 7 personnes en 2005 Nbre de couverts 30 Capacité 40 couverts Prix moyen 60 E Prix des menus 25 E, 45 E et 85 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE