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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Thierry Drapeau - Le Logis de la Chabotterie - Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Grâce à Thierry Drapeau, la Vendée vient d'obtenir une seconde étoile, et c'est là un motif de fierté à part entière pour le chef du Logis de la Chabotterie.
Élodie Bousseau

La fierté vendéenne

Thierry Drapeau : "Je serais très fier de devenir une locomotive pour d'autres établissements de la région."

Pour Thierry Drapeau, la reconnaissance aura été rapide, presque immédiate. Six mois à peine après avoir repris le Logis de la Chabotterie, en juin 2004, il se voit classé dans la toute nouvelle catégorie des espoirs de l'année. Et il ne lui a pas fallu plus d'un an pour transformer l'essai et recevoir un macaron. Avant le Logis de la Chabotterie, son parcours à travers la France a été jalonné d'établissements étoilés comme le Bateau Ivre en Savoie, chez Gill à Rouen, L'escale ou Le Clos de la Violette en Provence. C'est peut-être ce qui lui a en partie donné l'ambition de recevoir lui aussi cette récompense. "C'était un objectif dès le départ, non seulement pour moi, par orgueil, mais aussi pour la Chabotterie et pour le département qui jusqu'à présent n'avait qu'une seule étoile."
Et cette étoile-ci est bel et bien vendéenne. D'abord parce que Thierry Drapeau est un enfant de la région : né à Nantes, il est originaire de Saint-Amand-sur-Sèvres, à la limite des Deux-Sèvres et de la Vendée. C'est également en Vendée qu'il avait acheté son premier établissement, Le Robinson, déjà signalé par un Bib Gourmand, et vendu pour acquérir plus grand. Ensuite parce que le Logis de la Chabotterie est avant tout un lieu touristique en Vendée et un musée qui accueille 73 000 visiteurs par an. C'est donc uniquement grâce à l'appui du conseil général que Thierry Drapeau a pu s'installer dans ce restaurant, quasiment sans investissement, et sans pour autant y perdre en liberté.

Gastronomie et spectacle
C'est lui seul qui a choisi de mettre en avant, dans une carte renouvelée tous les mois et demi, les produits du terroir, des escargots gris de chez Royer au caneton croisé de Challans Maison Burgaud, et de les travailler sans les dénaturer. Ses secrets pour chaque plat : "Une seule épice bien définie, un croustillant pour donner une texture, une justesse de cuisson et d'assaisonnement." Son travail est un mélange des savoir-faire transmis par ses maîtres, de recherche personnelle et d'instinct.
Mais la cuisine ne fait pas tout. Ici le service en salle retrouve ses lettres de noblesse et participe régulièrement à la finition des plats. "On parle du chef, mais tout seul on ne fait rien, avoue-t-il. Le restaurant devient un loisir, il doit donc redevenir un spectacle."
Voilà qui laisse la porte ouverte à d'autres ambitions, même si aujourd'hui, le nouvel étoilé pense d'abord à savourer sa consécration, il n'oublie pas de rêver : "Ce serait une grande distinction de pouvoir se dire un jour, on a un 2 étoiles en Vendée, ce qui n'a jamais existé." n zzz22i

Le Logis de la Chabotterie
85260 Saint-Sulpice-le-Verdon
Tél. : 02 51 09 59 31

Complément d'article 2975mp108
LA RECETTE DU CHEF
Dos de bar de Noirmoutier, bulbe de fenouil étuvé, tarte fine aux cèbes, tomate caramélisée au Muscavado, gelée de lait à l'estragon

Secret de chef
Pour une tenue parfaite d'une mousseline de poisson.
"Lorsqu'on réalise une mousseline de poisson ou de volaille, il faut mixer les éléments et, surtout, mettre le sel dès le départ de cette opération. Cela permet de faire ressortir l'albumine, qui est la colle de l'aliment."
En coulisses
La marque de vêtements professionnels sont utilisées par le chef et sa brigade ? Bragard.
Le chef et sa brigade exercent sur un piano Molteni.
Côté détente
Jardinage et squash comme hobbies.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE