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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Stéphane Gaborieau - Le Pergolèse - Paris (XVI^e) Venu de Lyon, le chef MOF 2004 accueille ses clients dans une ambiance familiale.
Lydie Anastassion

Salle à manger bourgeoise

Toute l'équipe du Pergolèse.

Des bronzes, un petit fourneau à l'entrée, des salières et des poivriers en argent rappelant les poids de la porte d'entrée du restaurant, des fleurs et des galets sur la table, un nappage…
Stéphane et Chantal Gaborieau ont mis de leur personnalité dans la décoration de la salle du restaurant du Pergolèse. Pas de minimalisme. "Ici, c'est une petite maison animée par un esprit familial où les clients sont accueillis par la maîtresse de maison", explique Stéphane Gaborieau (ex-La Villa Florentine à Lyon). Avec Chantal, ils ont choisi Le Pergolèse (racheté à Albert Corre) sur un coup de coeur. 14 salariés, 17 tables "une affaire à dimension humaine", selon eux.
En février dernier, le premier macaron décerné par le Michelin confirme le bien-fondé des choix du couple de restaurateurs. "C'est vrai, nous avons perdu une clientèle people, mais gagné des clients intéressés par le produit. Je fais une cuisine classique revisitée, avec beaucoup de touches méditerranéennes", poursuit le chef par ailleurs classé par le guide Michelin dans la catégorie Espoirs pour la seconde étoile. Son créneau : les produits de saison.
Extraits de la carte : Moelleux de sardine en filets marinés aux épices, Fondue de poireaux en basquaise, Noix de Saint-Jacques poêlées en épi, Risotto du Piémont aux artichauts et jus d'asperges, parmi les entrées, Bouchons de sole à la vapeur, Mousseline de rave, Infusion de corail d'oursin au citron poivré, Double côte de veau rôtie aux palourdes, Pannequet d'aubergine à l'épeautre, parmi les plats, Mijoté de pommes et de poires façon Tatin, Coulis de miel à la semoule d'agrumes ou la Pyramide de pistaches dans sa coque de velours, Coulis de prune acide par exemple pour terminer le repas.

Transmettre
Avec un ticket moyen de 100 E (dîner) le restaurant enregistre une moyenne de 65 couverts par jour. Outre une formule à 38 E (entrée, plat et dessert) au déjeuner et au dîner, le chef propose un menu découverte à 80 E en 6 services. En cuisine, il est secondé par Franck Chabod venu lui aussi de la Villa Florentine (Lyon), tout comme Audrey Denis pour la salle. Habitué des concours (2^e place au Taittinger 1994), Stéphane Gaborieau a décroché en 2005 son diplôme de Meilleur ouvrier de France. Un titre qu'il défend tous les jours auprès de son équipe : "Être MOF, c'est transmettre", assure-t-il. En janvier 2007, son second de cuisine sera sur les rangs et tentera à son tour de remporter le diplôme. n zzz22i

Le Pergolèse
40 rue Pergolès
75116 Paris
Tél. : 01 45 00 21 40 · Fax : 01 45 00 81 31
le.pergolèse@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE