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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Flora et Raoul Reichrath - Le Grand Pré - Roaix (84) Depuis 4 ans et leur installation dans le Vaucluse, Flora et Raoul Reichrath étaient persuadés d'être dans le juste. Cette récompense n'a fait que les conforter en ce sens.
Jean Bernard

Le sentiment d'avoir gagné le respect

Flora et Raoul Reichrath : "Depuis le début du Grand Pré, nous avons pris l'habitude de nous adapter. Aujourd'hui, c'est devenu une force".

Une sommelière mexicaine et un cuisinier hollandais qui ouvrent un restaurant à Roaix, dans un mas au bord de la route, et qui pratiquent des prix assez élevés, on avait vraiment tout contre nous…" 4 ans plus tard, Raoul Reichrath et Flora, son épouse, ont prouvé que ces éléments, qu'ils jugeaient comme autant d'obstacles, étaient finalement des atouts. Mais pour cela, ils ont dû faire leurs preuves professionnelles. Lui devant son fourneau, en imposant une cuisine très appliquée, originale, savoureuse. Une gastronomie à la fois attachée au terroir provençal et enrichie d'un parcours marqué par des étapes aux Pays-Bas, en Belgique, en France, bien sûr, ou encore au Mexique et en Israël. Elle, en affirmant sa passion pour le vin, d'abord au travers d'une formation de sommelier-conseil à Suze-la-Rousse, puis en poussant la porte des caves de la région afin de construire une carte forte de 200 références exclusivement sélectionnées dans les côtes du rhône.
Leur force aussi, ça a été de ne pas toucher au tarif de leurs menus depuis l'ouverture. Et pour cela, ils ont accepté de se remettre en question quand c'était nécessaire. "Lorsque j'ai constaté qu'entre 2002 et 2003 nous n'augmentions le chiffre d'affaires que de 5 %, j'ai décidé de tout analyser pour comprendre ce qui, peut-être, ne fonctionnait pas, souligne encore ce cuisinier, notamment passionné par le travail de la figue. Nous avons ajouté un amuse-bouche, un prédessert, proposé aux clients une serviette chaude ou glacée, selon la saison, après le repas et lancé les menus vins inclus. Nous donnions une autre image, et cela a aussitôt trouvé un écho favorable."

S'adapter est devenu une force
Raoul et Flora étaient ainsi aux portes de réussir le défi lancé quelques années plus tôt. "Au Mexique, lorsque je discutais avec des cuisiniers français et que je leur faisais part de ma volonté de m'installer dans leur pays, ils ne comprenaient pas. Mais pour moi, c'était le seul but professionnel valable. C'était venir à la source de la gastronomie et me mesurer aux meilleurs." Avec la reconnaissance que leur accorde aujourd'hui Michelin, ils ont gagné le respect. À celui des clients qui leur était déjà acquis s'est ajouté celui de leurs confrères, mais aussi d'autres acteurs de la vie régionale. Ainsi, à l'automne, et plus encore en hiver, Raoul rejoint le cercle des formateurs à Suze-la-Rousse pendant que Flora tient le rôle d'ambassadrice d'Inter-Rhône lors de déplacements à l'étranger. Une évolution professionnelle rendue possible par une réorganisation du temps de travail. En même temps qu'en 2005 ils parvenaient à annualiser l'emploi de leurs plus proches collaborateurs, ils concentraient l'activité du restaurant sur 5 services, du vendredi midi au dimanche midi, de novembre à février. "En 2 jours et demi, nous assurons beaucoup plus de couverts que lorsque nous étions ouverts toute la semaine. Nous avons aussi l'impression de susciter une plus grande envie chez nos clients, qui doivent réserver et organiser leur venue quelques jours à l'avance", s'enthousiasme Flora avec cette délicieuse pointe d'accent gorgé de soleil mexicain."Depuis le début du Grand Pré, nous avons pris l'habitude de nous adapter. Aujourd'hui, c'est devenu une force", conclut Raoul. n zzz22i

Le Grand Pré
Route de Vaison-la-Romaine
84110 Roaix
Tél. : 04 90 46 18 12
info@legrandpre.com
www.legrandpre.com

Complément d'article 2975mp107
LA RECETTE DU CHEF
Carré d'agneau rôti au four, beurre maître d'hôtel 'noir', purée de rutabaga

Secret de chef
Il touche à la cuisson du poisson, tout particulièrement le cabillaud et le loup.
"La veille, je le nettoie et je lève les filets que j'assaisonne à la fleur de sel et que je mets au froid. À la commande, j'ajoute un filet d'huile d'olive et je dispose les filets dans une assiette ou sur une plaque, et je les recouvre d'un film alimentaire. Je pose le plat sur une étagère, à 60 cm au-dessus du fourneau, et j'assure ainsi une cuisson lente (25 mn environ) et régulière qui conserve au poisson toutes ses qualités et lui offre une chair presque transparente."
En coulisses
Raoul Reichrath a opté pour les tenues Bragard, un piano et un four de marque Bourgeois.
Côté détente
S'il aime pratiquer le tennis de table, ce chef avoue ses préférences pour la pêche et la randonnée. "Ce sont des activités qui laissent du temps à consacrer à la méditation."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE