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	du 15 mars 2007	COURRIER DES LECTEURS

Un de mes collègues me dit qu'il est obligatoire de faire effectuer des analyses de nos produits par un laboratoire indépendant. Dans l'affirmative, pouvez-vous me fournir les textes de référence ainsi que la fréquence de ces analyses ? (B. M. par courriel)

Il n'y a pas, à proprement parler, d'obligation d'avoir recours à un laboratoire indépendant pour faire réaliser des analyses microbiologiques. Mais les exploitants sont incités à faire analyser régulièrement leurs produits les plus sensibles par un laboratoire. Cependant, les services vétérinaires précisent que la multiplication des analyses ne doit pas être considérée a priori comme l'action la plus efficace pour assurer la conformité sanitaire de vos produits.
L'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur a introduit la notion "de responsabilité des professionnels" à qui il est demandé de mettre en oeuvre des moyens de prévention et d'autocontrôle pour assurer de bonnes conditions d'hygiène dans leur établissement et éviter ainsi toute contamination des denrées.
L'article 17 relatif aux contrôles et vérifications prévoit que "les responsables des établissements de restauration, notamment, doivent procéder, en ce qui les concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté, et lorsqu'ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire".
Concrètement, le professionnel doit mettre en place des procédures d'autocontrôle. Pour le professionnel, cette procédure consiste à mettre en place une vérification régulière du fonctionnement de son restaurant aux différents stades de la production, qui commence dès la réception des marchandises, et qui concerne également le stockage, la conservation et la manipulation des denrées ainsi que les méthodes de nettoyage et de désinfection.
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, il faut identifier tous les aspects de l'activité qui sont déterminants pour la sécurité des produits.

Cette procédure doit être mise en place en s'inspirant du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), c'est-à-dire :
• Déterminer le 'schéma de vie' des produits, c'est-à-dire leur évolution (aussi bien en termes de qualité qu'en matière de sécurité hygiénique) au cours des différentes étapes : de la réception à la mise en service, en passant par le stockage et la préparation des plats. Sachant qu'il faut être particulièrement vigilant avec les produits achetés non préemballés qui n'ont pas d'indication de date limite ainsi que les préparations du jour en attente de service.
• Analyser chaque étape pour mettre en évidence les points où des risques alimentaires peuvent se présenter, et identifier ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés 'points critiques'.
• Définir quels sont les moyens à mettre en oeuvre pour maîtriser ces points.
• Définir précisément comment l'exploitant et le personnel vont mettre en place ces mesures de surveillance (qui, à quel moment, avec quelle fréquence, etc.), et comment l'exploitant peut s'assurer du suivi de ces mesures.
• Revoir périodiquement ces procédures d'autocontrôle, surtout en cas de modification des opérations.
Le dernier alinéa de cet article 17 prévoit qu'en cas de contrôle par les agents des services vétérinaires notamment, vous devez être en mesure - comme tout exploitant - de justifier de la nature, de la périodicité et du résultat de vos propres contrôles, ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle. zzz66r

La fourniture du logement n'est pas obligatoire

Pouvons-nous faire payer le logement aux salariés ou doit-il toujours être fourni en avantage en nature ? (Entreprise Hôtels sur le sujet interactif La paie en CHR sur lhotellerie.fr)

Vous pouvez très bien demander une participation financière à votre salarié sous forme de redevance ou de loyer pour la fourniture d'un logement.
L'avantage logement doit être évalué d'après le forfait lorsque l'employeur opte pour le forfait, ou d'après la valeur locative servant à l'établissement de la taxe d'habitation lorsque l'employeur opte pour cette valeur.
• Lorsque l'employeur opte pour le forfait et que la redevance ou le loyer est inférieure à cette valeur, l'avantage est évalué par différence entre ces 2 montants.
• Lorsque la redevance est égale ou supérieure au forfait, il n'y a pas d'avantage en nature.
• Lorsque l'employeur opte pour la valeur locative et que la redevance ou le loyer est inférieure à cette valeur, l'avantage est évalué par différence entre ces 2 montants.
• Lorsque la redevance est égale ou supérieure à la valeur locative, il n'y a pas d'avantage en nature.

Nous vous rappelons que la valeur forfaitaire mensuelle du logement fourni est évaluée selon les règles posées par l'arrêté du 10 décembre 2002. On évalue le logement forfaitairement en fonction d'un barème qui prend en compte 2 critères : le salaire versé au salarié et le nombre de pièces mises à sa disposition. Cette valeur forfaitaire du logement est revalorisée au 1^er janvier de chaque année en fonction de la revalorisation du plafond de la Sécurité sociale qui est fixé à 2 682 E par mois depuis le 1^er janvier 2007. La taille de l'appartement sera prise en compte dans la mesure où cette valeur forfaitaire mensuelle du logement fourni dépend également du nombre de pièces que vous mettez à disposition de votre salarié.
Ainsi, pour un salaire inférieur à 1 341 E, la valeur sera de 60 E lorsque le logement comporte une pièce principale et de 32 E par pièce dans les autres cas. zzz60r

Un temps partiel peut travailler sur 6 jours

Je voudrais savoir si un salarié à temps partiel de 32 heures par semaine peut travailler sur la base de 6 jours par semaine ? (Bruno sur le sujet interactif La pratique du droit du travail en CHR : tous les contrats de travail sur lhotellerie.fr)

Dans certains cas, il est possible de répartir le temps de travail des salariés à temps partiel sur 6 jours.
Les salariés à temps partiel bénéficient de 2 jours de repos par semaine dans les mêmes conditions que les salariés à temps complet. Mais la convention collective des CHR du 30 avril 1997 permet d'accorder ces 2 jours de repos par semaine pas forcément de façon consécutive. Ce qui permet de décomposer le repos hebdomadaire en 1 jour et 2 demi-journées, et permet, dans le cas des salariés à temps partiel, de répartir les horaires de travail sur 6 jours. Mais à la condition de bien accorder ces 2 demi-journées de repos, en plus de la 2^e journée de repos.
En effet, l'article 21.3 de la convention collective des CHR précise qu'on apprécie la demi-journée de repos par rapport à une demi-journée de travail qui ne peut être supérieure à 5 heures de travail effectif et avec une amplitude maximale de 6 heures. L'amplitude journalière est le nombre d'heures comprises entre le début et la fin de la journée de travail, sachant qu'elle comprend les heures consacrées aux pauses. Autrement dit, un salarié sera considéré comme ayant une demi-journée de repos à la condition qu'il ne travaille pas plus de 5 heures par jour et que sa demi-journée travaillée se termine au plus tard 6 heures après avoir commencé. En outre, il faut respecter la règle du repos minimal pour le jour de repos isolé qui vous impose une interruption minimale de 35 heures consécutives entre 2 journées de travail. zzz60t

Rubrique animée par Pascale Carbillet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 Mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE