du 7 juin 2007 |
ÉQUIPEMENTS & SERVICES |
PRODUITS FRAIS SANS EMBALLAGE, VENTILATION VARIABLE, ÉNERGIE STOCKÉE
La longue marche vers le développement durable en cuisine
Une cuisine professionnelle est par définition un lieu où l'on consomme de l'énergie et où l'on rejette des déchets. Est-il possible de concilier cuisine professionnelle et développement durable ? François Tesnière, directeur associé du cabinet 3 bornes Architectes à Paris, nous donne son avis.
Propos recueillis par Nelly Rioux
François Tesnière, directeur associé du cabinet 3 bornes Architectes à Paris : "Une cuisine durable pourrait être une cuisine sans emballage, qui n'utiliserait pas de détergent, qui produirait et stockerait son énergie, et qui gérerait sa ventilation et sa climatisation grâce à des détecteurs de présence…" |
L'Hôtellerie Restauration
: Selon vous, peut-on envisager le concept de 'cuisine durable' ? Et si oui, à
quel coût ?
François Tesnière
: Une cuisine durable serait probablement une cuisine qui s'approvisionnerait en
produits alimentaires de proximité (les circuits courts nécessitent moins
d'énergie quant au transport), en produits frais (élaborés, aux DLC
longues, tels les surgelés, énergivores du point de vue de leur stockage),
sans emballage (autre source notoire d'émission d'équivalent carbone).
Ce serait peut-être également une cuisine qui n'utilise pas de détergent
(cela existe déjà au Japon), qui produit et stocke son énergie
la nuit, qui gère sa ventilation grâce à des débits variables,
qui climatise ses postes de travail uniquement lorsque c'est nécessaire, sur
détection de présence, par exemple.
À l'énoncé
de cet inventaire à la Prévert, vous aurez déjà, calculatrice
en tête, réalisé un premier bilan pour reporter l'investissement
à l'année prochaine… Mais gare aux raisonnements trop hâtifs
! Toute solution qui permet dès à présent d'économiser de
l'énergie est la garante de la pérennité d'un restaurant. Si aujourd'hui,
l'impact de l'électricité ou du gaz sur le coût du repas dépasse
exceptionnellement 5 %, la raréfaction annoncée des énergies fossiles
imposera très rapidement une flambée de la facture, non seulement sur
les coûts de cuisson, mais aussi sur les approvisionnements en matières
premières, gourmandes en 'équivalent pétrole'. Aujourd'hui, on compte
jusqu'à 6 barils d'or noir pour fabriquer 1 baril de produit alimentaire.
Une simple multiplication par 2 du coût du kWh (les experts anticipent bien
plus sur des échelles de temps de cinq à quinze ans) stoppera net le
consommateur devant la carte des restaurateurs qui n'auront pas, les premiers, franchi
le rubicon. La formule est brutale, mais parle d'elle-même : pas d'économie
d'énergie aujourd'hui = plus de clients demain.
Quels
sont les appareils de cuisine les plus énergivores ? Quelles sont les solutions
qui s'offrent aux professionnels aujourd'hui ?
Encore une fois, la réponse ne peut être
que globale. Il faut distinguer les consommations directes (une marmite ou un four
mixte par exemple) et indirectes (la ventilation, souvent bien plus consommatrice
d'énergie que la cuisson, ou le nettoyage de la platerie). Le choix énergétique
(gaz - électricité) est un autre paramètre dont l'impact environnemental
varie d'une région à l'autre. J'aimerais avoir des solutions toutes
faites et pouvoir montrer du doigt tel ou tel appareil, mais tout dépend du contexte, et bien sûr, du produit
à cuire. L'assistance d'un spécialiste s'impose… Quant aux solutions
technologiques, on peut les regrouper en deux grandes familles : le stockage de
l'énergie, réfrigération par Ice Slurry, par exemple (N.D.L.R.
: réfrigération par 'coulis de glace' qui permet de transporter le froid
avec un bon rendement énergétique et réduire la masse de fluide frigorigène
dans les installations produisant du froid), et la régulation (débits
d'air, températures ou hygrométrie) en fonction des taux de pollution
de la cuisine.
Quels conseils donneriez-vous à
un restaurateur qui souhaite prendre en compte le développement durable dans
sa cuisine ?
Aux technologies lourdes, préférez
les idées simples. Oubliez les solutions toutes faites qui nous ont endormis
depuis une trentaine d'années. Le développement durable, c'est avant tout
se forcer à réfléchir, poser les vrais problèmes et inventer
des solutions qui n'existent pas encore. zzz52
3 bornes Architectes
Le fondateur du cabinet 3 bornes Architectes,
François Tesnière, est aussi le génial inventeur du concept
de cuisine 2zones2 qui apporte une vraie réponse aux problématiques
d'espace dans la cuisine en se basant sur 2 critères : l'hygiène et
la température. Dans les cuisines collectives, 2zones2 a prouvé
qu'il était possible d'économiser jusqu'à 65 % des surfaces en
les optimisant. 2zones2 est également un concept durable. Les
cuisines centrales de Montargis et de l'île de Maré en Nouvelle-Calédonie
y ont adhéré. Sur l'île de Maré, par exemple, des panneaux
solaires chauffent l'eau, un échangeur thermique a été installé
sur le groupe froid, et un puits Kanak a été inventé pour
extraire de l'air frais du sous-sol (85 m de profondeur), ce qui permet de
climatiser naturellement et gratuitement l'ensemble du bâtiment à
18 °C ! Toutes les lumières, hottes et appareils électriques
s'allument et s'éteignent automatiquement suivant les besoins. Le nettoyage
est réalisé grâce à des huiles essentielles bactéricides
100 % bio. Plus d'infos sur www.2zones2.com |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE