du 7 juin 2007 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ
Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'un dessert : Gâteau Opéra, crème anglaise au café, préparé selon 3 méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde
Après les recettes de 3 plats et de 3 entrées étudiées dans L'Hôtellerie Restauration n° 2964, 2974, 2991, 2998, 3015 et 3024, passons aux desserts avec le Gâteau Opéra.
Frais de personnel de production
Comme pour les entrées,
nous avons pris arbitrairement, dans un premier temps, des frais de personnel de
production de 2,00 E par portion dans le cas n° 1 et de 0,50 E dans
les cas n° 2 et 3.
Certains lecteurs nous ont demandés
sur le Forum de lhotellerie.fr
comment sont calculés ces coûts. Dans le cas n° 1 (restauration
traditionnelle à base de produits bruts), le nombre de clients servis par
an est de 11 250 (225 jours d'activité pour une moyenne de 50 clients par jour),
les frais de personnel en cuisine s'élèvent à 95 000 E par an.
Soit, environ, 8,00 E par client que nous avons arbitrairement répartis à
raison de 4,00 E par plat et 2,00 E par entrée et dessert.
Dans le cas n° 2
(restauration plat du jour), le nombre de clients servis par an est de 15 750 (225
jours d'activité pour une moyenne de 70 clients par jour), les frais de personnel
en cuisine s'élèvent à 30 000 E par an. Soit, environ, 2,00 E par
client que nous avons arbitrairement répartis à raison de 1,00 E par
plat et 0,50 E par entrée et dessert.
Dans le cas n° 3 (restauration
produits prêts à l'emploi), le nombre de clients servis par an est
de 43 800 (365 jours d'activité pour une moyenne de 120 clients par jour),
les frais de personnel en cuisine s'élèvent à 72 000 E par an.
Soit environ 2,00 E par client que nous avons, là encore, arbitrairement
répartis à raison de 1,00 E par plat et 0,50 E par entrée et dessert.
Marché de l'emploi
Tout le monde s'accorde
à dire qu'actuellement le marché de l'emploi en restauration n'est pas
en faveur des employeurs. Il suffit pour s'en convaincre de jeter un oeil sur les
annonces (offres et demandes).
C'est pourquoi le restaurant
cas n° 1 peut attirer des cuisiniers puisqu'on y apprend et réalise
de la cuisine à partir de produits bruts : 'la vraie cuisine'. On y travaille
midi et soir avec 2 journées de repos par semaine et 7 semaines de fermeture
pour congés payés et jours fériés.
Le cas n° 2 peut attirer
un autre type de cuisinier, comme celui que l'on trouve en restauration collective,
puisque le restaurant n'est ouvert qu'à midi, du lundi au vendredi, et propose
une fermeture annuelle comme celui du cas n° 1. Le cuisinier travaille
de 7 heures à 16 heures avec une pause de 1 heure.
Le cas n° 3 relève
d'une autre approche, car les produits sont prêts à l'emploi. Il ne
nécessite pas les compétences culinaires des 2 autres cas. Si les procédures
de remise en température et de présentation des mets sont bien définies,
alors le travail peut être réalisé par des employés sans qualification.
Il est prévu 2 personnes à midi et 1 personne le soir en cuisine. Les
employés travaillent 8 services de 5 heures par semaine, et 47 semaines par
an, ce qui leur laisse beaucoup de loisirs.
En fait, n'est-il pas temps d'appliquer
aux ressources humaines la démarche marketing employée pour les clients
?
Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com
zzz22v
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE