du 7 juin 2007 |
SOLUTIONS CUISINE |
CUISINE SOUS VIDE ET CUISSON AU VAPOSAVEUR®
GEORGES PRALUS ENSEIGNE SES DEUX INVENTIONS MAJEURES AU CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE
Georges Pralus, ce cuisinier 'Géo Trouvetout', est heureux car ses deux inventions les plus importantes - la cuisine sous vide qu'il a développé à partir de 1974 et la cuisson au VapoSaveur® qu'il a mise au point en 1989 -, sont désormais enseignées au Centre de formation d'Alain Ducasse. Une véritable reconnaissance qui vient couronner plus de trente années de passion, de recherches, de mises au point et de formation au service de la gastronomie.
Georges Pralus, l'inventeur de la cuisson sous vide et de la cuisson sous VapoSaveur® entouré de Christophe Larrat (à gauche), directeur technique ADF et d'Alain Ducasse (à droite) est ravi de pouvoir assurer la formation des professionnels à ces deux techniques de cuisson dans le cadre du centre de formation d'Alain Ducasse. |
Dès l'âge de 5 ans, Georges Pralus, né en 1940, savait qu'il serait inventeur. Il l'est véritablement devenu une trentaine d'années plus tard, grâce aux frères Troisgros qui animaient leur auberge à Roanne. "Pierre Troisgros, explique Georges Pralus, était désolé de perdre 40 à 50 % du poids de ses foies gras à la cuisson, et il m'a demandé de trouver une solution. J'ai d'abord proposé de conditionner sous vide leurs terrines de foie gras, et après les avoir débarrassées du sachet de les faire cuire de façon traditionnelle. Cette méthode permettait déjà de réduire la perte de 20 %. Puis, je leur ai proposé de faire cuire la terrine dans son conditionnement sous vide. Au premier essai, le sac s'est ouvert en deux. Nous avons réessayé avec deux sacs qui se sont également ouverts. J'ai suggéré de mettre trois sacs, là ils ont résisté. Et le foie gras obtenu était absolument délicieux." Fort du résultat, Georges Pralus a poursuivi les recherches sur la conception du matériel avec les ingénieurs de Multivac et de Komet Mado. Il a élaboré plus de 600 recettes en cuisson sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse température. Ces travaux lui ont valu le titre de 'Pape du sous vide'.
Cuisine sous vide… revisitée
Pour partager son savoir-faire,
Georges Pralus a ouvert à Briennon sa première école de cuisine,
dans laquelle il a formé des milliers de professionnels venus du monde entier.
En 1981, ses premiers élèves furent Jean Fleury, Michel Bras, Marc Baillon,
Georges Bataille... Quant à Alain Ducasse, il s'est rendu à l'École
de cuisine Georges Pralus peu de temps après, en 1982. Christophe Larrat, directeur
technique d'ADF, le pôle formation et conseil du groupe Alain Ducasse, explique
: "Nous sommes ravis d'avoir acheté la marque 'Georges Pralus', afin de
faire profiter les professionnels de la restauration de tout le savoir-faire et
de toutes les connaissances de l'inventeur de la cuisson sous vide. Le stage que
nous proposons est animé par Georges Pralus lui-même, en collaboration
avec l'un de nos chefs formateurs. Ce stage est intitulé : 'La cuisine sous
vide et au VapoSaveur®'. Nous avons 'revisité' cette technique
de cuisson en l'adaptant à l'évolution des goûts et aux nouveaux
produits mis sur le marché au cours de ces trente dernières années.
Elle permet de réaliser des recettes très créatives et très
tendance. Nous enseignons donc les fondamentaux, mais'modernisés'.
Cuisson au VapoSaveur®
: goût et bien-être
Si la cuisson sous vide
est aujourd'hui connue de tous les chefs de cuisine et utilisée par bon nombre
d'entre eux, la cuisson au VapoSaveur® n'est aujourd'hui connue et
appliquée que par
quelques initiés. Initiés qui d'ailleurs ne sauraient plus s'en passer.
"Les professionnels d'aujourd'hui se montrent peu curieux et méfiants à
l'égard du VapoSaveur®, ma nouvelle invention, tout comme ils
l'étaient il y a trente ans face à la cuisine sous vide, confie
Georges Pralus. Et, je suis vraiment très content que Christophe Larrat
ait bien compris tout l'intérêt de cette nouvelle technique de cuisson."
Celui-ci tient à préciser : "Le VapoSaveur® donne
des résultats formidables avec certains produits. C'est une technique de cuisson
supplémentaire qui mérite vraiment d'être découverte par les
professionnels. Elle n'agresse pas le produit, et allie goût et bien-être,
deux attentes très fortes des consommateurs d'aujourd'hui. Les saveurs, les
textures, les couleurs, mais aussi les nutriments des produits sont bien préservés.
Nous comptons donc bien la mettre en valeur." Alors si vous voulez être
à la pointe du progrès dans le domaine de la cuisson, ne manquez pas
de découvrir cette nouvelle invention de Georges Pralus. Agnès Bourguignon,
directeur conseil des activités Conseils et formation du groupe Alain Ducasse,
ajoute par ailleurs : "Pour les professionnels qui souhaitent améliorer
la qualité et la productivité de leur activité, nous sommes en mesure
de les accompagner dans la mise en oeuvre de ces nouvelles technologies dans leur
établissement."
Bernadette
Gutel zzz22v
Centre de formation d'Alain Ducasse
Stages de cuisine sous vide et cuisson
au VapoSaveur®
Pour 2007 : 2 au 5 juillet ; 1er
au 4 octobre ; 5 au 8 novembre.
En 2008 : La Formation 'Cuisine sous vide : Initiation'
sera complétée par un nouveau module de perfectionnement. 'La cuisson
au VapoSaveur®' fera l'objet d'un module à part entière d'une journée.
Les stagiaires des formations 'La cuisine sous vide' pourront prolonger leur formation
par ce module.
Tarif : 1 650 E nets de taxes. Durée : 4 jours (32
heures). Possibilité de prise en charge via le plan de formation de l'entreprise
et via le DIF.
Contact Laure Frances : Tél : 01 34 34 19 10 -
l.frances@ad-formation.com
Pour recevoir des informations sur le Kit VapoSaveur®,
contacter la société Culinary Innovation -
culinary.innovation@wanadoo.fr
Témoignage
Pierre
Saugrain La Fontaine de Mars à Paris
"Grâce
à la cuisson au VapoSaveur®, nous travaillons de façon
plus détendue et plus qualitative." |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE