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	du 5 juillet 2007	RESTAURATION

FESTIVAL DES GOÛTS À L'AUBERGE DU CHEVAL BLANC

Marc Labourel transporte la cuisine des fromages en Seine-et-Marne

Jossigny (77) Aux commandes de l'Auberge du Cheval Blanc depuis quelques mois, Marc Labourel relève un nouveau défi : relancer une affaire en s'appuyant sur son concept de cuisine des fromages et du porc noir de Bigorre.

Marc Labourel (à droite) avec Jonathan Labourel, qui l'a rejoint en cuisine et Patrick Ariello, responsable de salle.

Cône du Morvan, Lusignan, Besace de Savoie, Trappe d'Échourgnac, Aisy Cendrée, Ami du Chambertin, Herve du Nord ou Montbriac… Au total, ce sont 120 fromages, en provenance de la maison Barthélémy, qui sont en dégustation à l'Auberge du Cheval Blanc. Un festival du goût qui commence par un spectacle pour les yeux lorsque l'on pénètre dans le restaurant. Immanquablement, les clients s'étonnent, admirent, lisent les noms pour essayer d'en savoir un peu plus. Là-dessus, ils auront satisfaction avec Patrick Ariello, responsable de salle, véritable puits de science dans le domaine, qui répond aux demandes des clients et leur raconte quelques anecdotes amusantes et véridiques. À côté des fromages, trône le porc noir de Bigorre sous différentes formes. Une présentation de charcuteries toute aussi appétissante. Et en cuisine, Marc Labourel, 47 ans, prépare ses spécialités. Le chef s'est penché sur la cuisine des fromages depuis près de vingt ans, lorsqu'il entre chez Androuët à Paris, restaurant spécialisé et renommé. De chef de partie, il devient second, puis chef, et participera même à la création des bars à fromages. Il est également l'auteur du livre La cuisine des fromages, édité par Flammarion.

"Les gens veulent que ça sorte de l'ordinaire"
"La cuisine au fromage existe depuis les Romains. On n'a rien inventé, mais on ne peut pas faire n'importe quoi", affirme Marc Labourel. Ses meilleures ventes ? Croquettes au camembert Marie Harel ; Rognons de veau à la Boulette d'Avesne ; Noisette d'agneau au Saint-Marcellin et son bayaldi de légumes ; Bar entier rôti au Gratte-Paille anisé et safrané, épinards et fenouil confits. "Les gens veulent que ça sorte de l'ordinaire, et on a tapé dans le mille", assure cet ancien élève de la rue Belliard à Paris.
Le restaurant compte 90 places assises, mais peut aller jusqu'à 160. La terrasse, qui sera aménagée prochainement, offrira près de 50 places supplémentaires. L'équipe se compose de 6 personnes en cuisine et de 5 personnes en salle. Il ferme un seul jour, le lundi. Marc Labourel a mis en place trois formules : 19 E (entrée + plat + dessert, uniquement le midi, du mardi au vendredi) ; 30 E (entrée + plat + sélection du fromager + dessert ; grand choix de plats) ; 45 E (entrée, 2 plats : poisson + viande + sélection du fromager + dessert) ; + 4 E pour la Salade de homard, ratatouille et vinaigrette au bleu. Neuf mois après le démarrage de la nouvelle équipe, l'Auberge réalise une moyenne de 45 couverts/jour avec un ticket moyen de 45 E. Sa localisation près de grandes sociétés et de Disneyland Paris lui apporte déjà une partie de sa clientèle. Un potentiel que Marc Labourel entend bien cultiver.
L'Auberge du Cheval Blanc est la propriété de Frédéric Boissier, patron du groupe hôtelier Tonic Hotel. Le restaurant gastronomique est couplé avec un hôtel de 26 chambres aujourd'hui en plein travaux de rénovation avec un passage aux 3 étoiles en vue et une pizzeria (TM : 20 E ; 70 couverts/jour). En septembre 2006, Marc Labourel a reçu pour mission de relancer le restaurant (en très sévère perte de vitesse) en apportant son concept de fromages et de porc noir de Bigorre. Tacitement, le chef sait qu'il pourra reprendre l'affaire s'il le souhaite. Un premier pas pour une collaboration à long terme concernant les autres points de restauration de Tonic Hotel Pour l'instant, le moral est au beau fixe. La climatisation est en train d'être installée. Outre la terrasse, la décoration d'une partie de la salle, l'achat de mobilier sont programmés. "Le seul point noir, c'est que les gens ici, contrairement à Paris, ne réservent jamais", regrette Marc Labourel. Mais le chef natif de Haute-Savoie ne leur en veut pas. Il leur a même concocté un menu spécial Seine-et-Marne. "On met un point d'honneur à travailler les produits du coin, et ça fait plaisir à nos clients", conclut le chef. La Fondue marnaise et les Croquettes au Brie de Meaux ont déjà des adeptes.
Nadine Lemoine zzz22v

Auberge du Cheval Blanc
2 rue de Lagny
77600 Jossigny
Tél. : 01 64 02 24 27

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L'Hôtellerie Restauration n° 3036 Hebdo 5 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE