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	du 2 août 2007	RESTAURATION

TRADITION, MODERNITÉ ET ÉTONNEMENT

L'évolution, pas la révolution à Monaco

Monaco Imperceptiblement, mais sûrement, le changement est là. Le Bar & Boeuf d'Alain Ducasse à Monaco s'appelle désormais Bar Boeuf & Co.

Pascal Bardet entame sa 2e saison.

On est moins bar et boeuf qu'au début. On ne s'interdit pas de travailler d'autres produits, d'autres viandes, d'autres poissons, même si l'on garde les plus classiques comme le boeuf façon Rossini", affirme Pascal Bardet, qui entame sa deuxième saison comme chef, poste qu'il avait déjà occupé voici sept ans. La carte est explicite du changement. Sur 8 entrées, on trouve un seul plat avec du bar et un seul avec du boeuf. Côté poissons, sur 5 plats, seuls 2 sont composés de bar. Même constat au registre des viandes avec le Filet de boeuf façon Rossini et la Côte de boeuf à la broche, macaronis au gratin, échalotes confites et olives taggiasche. "On ne parle pas de révolution mais d'évolution", souligne Pascal Bardet qui change souvent les plats "comme si nous étions un établissement ouvert à l'année alors qu'ici la saison ne dure que quatre mois". La carte a un format plus réduit, plus moderne, ne séparant plus, comme par le passé, sur un tryptique, bar, boeuf et cuisine méditerranéenne. Après avoir travaillé pendant onze ans dans 3 restaurants d'Alain Ducasse (Louis XV, Bar & Boeuf, 59 Poincaré), Pascal Bardet avait pris son envol voici deux ans en devenant le chef du restaurant du Grand Hôtel des Ambassadeurs à Menton. L'aventure a cessé au bout d'un an. "Mon départ ? C'était simplement pour tenter une nouvelle aventure. On ne peut pas dire qu'après onze ans, on étouffe. Mais, j'ai eu envie de vivre autre chose. En fait, j'ai appliqué ce qu'Alain Ducasse enseigne à ceux qui le côtoient : aller toujours de l'avant, plus vite que les autres", ajoute-t-il. Pascal Bardet a appris son métier avec Laurent Gras, Franck Cerutti et Jean-François Piège, les lieutenants de Ducasse, avant d'être nommé chef de cuisine au Bar & Boeuf à Monaco à 24 ans, puis au 59 Poincaré en novembre 2000.

Un mélange de traditions
Il qualifie sa cuisine de "mélanges de traditions, soupçons de modernité et d'étonnements sans pour autant dépayser les clients". Pour ce cuisinier rigoureux, les nouvelles techniques ne doivent pas effacer les goûts. Et, au Bar Boeuf & Co, les jus onctueux, sirupeux qui accompagnent ses plats portent la marque d'Alain Ducasse, mieux, du savoir-faire de Franck Cerutti, le chef du Louis XV, le restaurant d'excellence où Pascal Bardet a débuté comme commis en 1995 et a travaillé cet hiver. En moyenne, Bar Boeuf & Co sert 100 couverts par jour. Philippe Beaucourt est responsable de la salle, Olivier Berger, chef pâtissier. La carte des vins, qui compte plus de 100 références, s'articule autour de deux cépages, le chardonnay et la syrah.
Bernard Degioanni zzz22v zzz18p

Bar Boeuf & Co
Sporting Montecarlo
avenue Princesse Grace
98000 Monaco
Tél : 00 377 98 06 71 71
alain-ducasse.com
Ouvert du 18 mai au 22 septembre, le soir

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L'Hôtellerie Restauration n° 3040 Hebdo 2 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE