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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Richard Lequet - L'Amphitryon - Limoges (87) "Prendre la suite de Pascal Robert et de sa renommée était un véritable challenge." Richard Lequet 33 ans, a relevé le défi en octobre 2005, lors de la reprise de l'emblématique Amphitryon, considéré comme l'une des meilleures tables de Limoges.
Jean-Pierre Gourvest

À la recherche de l'excellence

Cet originaire de Saint-Quentin, formé à Soissons puis à Amiens, titulaire d'un CAP, d'un BEP et d'un bac pro avec mention, aura fait ses classes au Sheraton Paris puis chez Jean-Luc Ravanel à Thorens avant de prendre la place de second chez Gilles Dudognon de La Chapelle-Saint-Martin (87). Propriétaire depuis 15 ans d'une maison en Limousin, il s'est ainsi rapproché d'un pays qu'il affectionne, en compagnie de son épouse Églantine. Cette dernière l'accompagne désormais dans sa nouvelle aventure, dirigeant le service du restaurant implanté au coeur même du vieux Limoges, dans la très ancienne rue de la Boucherie.
"Ce fut une opportunité reconnaît le jeune chef, mais nous avions déjà projeté d'ouvrir dans un avenir très proche un établissement gastronomique, sur Brive. Cet établissement et sa vocation étaient donc en adéquation avec nos objectifs."
Après une adaptation du personnel, la confirmation du second Yann Jacquet, et le recrutement du sommelier Laurent Manin, Richard Lequet a publié la nouvelle carte de L'Amphitryon, en évitant soigneusement de dupliquer les recettes traditionnellement proposées par son prédécesseur. Tout en conservant cependant les vocations qualitatives de ce dernier quant aux produits employés, il dévoile une cuisine d'inspiration méditerranéenne, à base d'huile d'olive, sans sauce grasse.
Sur des menus allant de 19 à 60 E, cette stratégie se concrétise par un pigeon rôti, un thon façon Rossini, des langoustines manière Riviera, qui semblent séduire une clientèle d'habitués de l'ancien chef, découvrant ainsi de nouvelles saveurs. La cave affiche 200 références allant des bergerac aux plus grands crus, et les desserts sont préparés par un jeune pâtissier récemment embauché.
"Nous construisons sur des bons produits, confie Richard, venus des halles voisines, des fournisseurs régionaux, de la marée de la Quotinière, faisant avec ce que l'on a, pour des clients qui nous font confiance. Nous devons nous perfectionner afin de toujours mieux faire, et cette étoile inattendue nous aidera à tenir cet objectif. Mais pour nous, il s'agit d'une étape sur un chemin que nous n'avons pas encore parcouru." n zzz22i

L'Amphitryon
26 rue de la Boucherie
87000 Limoges
Tél. : 05 55 33 36 39

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE