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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Gilles Dudognon - La Chapelle Saint-Martin - Nieul (87) "Je suis un pitbull, toujours speedé." Le patron de la très emblématique Chapelle Saint-Martin, à une quinzaine de kilomètres de Limoges, reconnaît volontiers ses défauts qui font de lui l'un des cuisiniers les plus dynamiques du Limousin.
Jean-Pierre Gourvest

Chef entrepreneur

Gilles Dudognon : "Ce retour de l'étoile va nous aider à refaire surface. D'ailleurs, 2006 affiche déjà de très bons résultats."

Ce chef de 44 ans, qui se fait une gloire d'avoir démarré tout au bas de l'échelle, aura côtoyé les plus grands avant de reprendre en 1997 la maison tenue par son père. L'étoile accordée cette année n'est guère que la 3^e affichée au frontispice de cette vénérable demeure, construite sur 35 ha de parc, halte incontournable des célébrités passant sur la région.
Gilles Dudognon l'a vu briller lors de sa première entrée à La Chapelle en 1986, s'éteindre en 1994, se rallumer en 2000, pour s'interrompre en 2005 avant de revenir aujourd'hui. Entre-temps, cet homme d'affaires avisé aura ouvert 2 autres établissements sur la capitale porcelainière, une brasserie Chez Alphonse considérée comme l'un des restaurants les plus rentables de la ville, et le gastronomique '27' qu'il exploite toujours actuellement en parallèle.
"Je suis un entrepreneur, affirme-t-il, qui dirige entre investissements, gestion du personnel, hauts et bas, des sociétés conçues pour réussir. Mais je suis avant tout un passionné de cuisine, un domaine dans lequel j'évolue depuis toujours."
Avec une brigade restreinte de 4 personnes (dont un pâtissier), il réalise sur le piano de son restaurant quelques merveilles gustatives qui construisent depuis une quinzaine d'années sa réputation. "On cherche, on met au point, dévoile-t-il, et on fait de notre mieux." Dans l'assiette, cette activité se concrétise par un Canon d'agneau et côtelettes grillées, un Compotier d'oeuf vapeur aux truffes et cavalier frit, et quelques autres spécialités faites de produits limousins de haute tenue.
"Nous sommes en phase ascendante, affirme Gilles, après avoir chuté en 2005, malgré une année record en 2004. Ce retour de l'étoile, perdue vraisemblablement dans une conjoncture négative - la visite du Michelin avait eu lieu dans des conditions difficiles, un jour de grand stress - va nous aider à refaire surface. D'ailleurs, 2006 affiche déjà de très bons résultats." n zzz22i

La Chapelle Saint-Martin
33 Saint-Martin-du-Fault
87510 Nieul
Tél. : 05 55 75 80 17
www.relaischateaux.fr/chapelle

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE