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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Yannick Alléno - Le Meurice - Paris (I^er) Perfectionniste, le mot est faible. Yannick Alléno est attaché au moindre détail. Associé à une ambition assumée, le jeune chef conjugue deux qualités qui font merveille en cuisine.
Nadine Lemoine

La fascination du détail

"La 3e étoile Michelin, c'était mon rêve, l'aboutissement de 22 ans de travail, de passion, d'une envie d'être toujours le meilleur. Mais c'est aussi une nouvelle vie qui commence. C'est une lourde responsabilité, il me revient aujourd'hui de la faire briller."

Yannick Alléno voulait la troisième étoile avant 40 ans. Il l'a déclaré sans complexe dans la presse. En février, il a atteint son but. Son ambition, il l'assume et la revendique : "Il faut avoir de l'ambition dans la vie. Il faut travailler et être tenace. Oui, j'ai l'esprit de compétition. J'ai d'ailleurs fait pas mal de concours (sélectionné en finale au MOF, Bocuse d'argent) et j'aime la réussite." Ambitieux, volontaire, le jeune chef ne veut rien laisser passer. Aussi, lorsqu'il parle de son "goût du détail", de sa "fascination du détail", qu'il a découvert très tôt, on n'est pas étonné. Il était tout juste majeur, lorsque le Royal Monceau l'envoie pour la première fois au Japon. Il doit participer à un concours international (11 nations). Il a ramené 2 médailles d'or, mais ce qui l'a marqué, ce fut la découverte de l'importance du détail, qu'il partage avec le pays du Soleil levant. Un pays qui le considère comme une star. "J'y vais 2 fois par an. C'est un marché très important, et on enregistre un retour immédiat", dit Yannick Alléno, qui jongle facilement entre sa casquette de chef et celle de businessman.

Défenseur du terroir parisien
Né à Puteaux, dans les Hauts-de-Seine, il y a 38 ans, Yannick Alléno revendique le terroir parisien, qu'il n'a jamais quitté. Avec un BEP cuisine obtenu au lycée Santos Dumont de Saint-Cloud, il a commencé son apprentissage en pâtisserie avec Jacky Fréon avant d'intégrer le Royal Monceau comme commis. En 1990, il rejoint le Sofitel Sèvres comme demi-chef puis chef de partie avant d'occuper le même poste au Meurice (déjà). C'est en 1994 qu'il arrive chez Drouant comme chef adjoint dans l'équipe de Louis Grondard. Et en 1999, c'est l'aventure du Scribe avec 2 étoiles obtenues rapidement. En 2003, Le Meurice lui offre "l'écrin rêvé pour exercer sa passion". Toujours Paris. "Ma cuisine est comme ma ville, et ma ville, c'est Paris. Aujourd'hui, je veux que ma cuisine permette de codifier et de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, entièrement recréées et repensées au goût du siècle", déclare Yannick Alléno.
De ses parents, qui ont tenu plusieurs bistrots en région parisienne, il a appris, derrière le comptoir, l'importance du contact avec les clients et le travail sans compter ses heures. Alors, midi et soir, il va en salle. Il va saluer ses clients et discuter avec eux. "Je suis à leur disposition et ça me fait souvent de nouvelles tables bookées. On faisait 7 ME de chiffre d'affaires, il y a 3 ans, 14 ME aujourd'hui. On s'est donné les moyens humains. La différence, c'est la proximité avec le client. Notre boulot, c'est de faire rêver les gens." Et les faire rêver, ça commence avec l'accueil. Yannick Alléno a tenu à ce que voituriers et concierges, premier lien avec le client, dégustent sa cuisine : "Ils savent qu'il va passer un bon moment, et inconsciemment, ils font passer le message au client. C'est comme d'apprendre à sourire quand on répond au téléphone, l'interlocuteur ne le voit pas, mais il le ressent."
Il implique aussi son équipe dans sa quête de perfection. "On vient de faire 50 restaurants parisiens 'trendy' pour étudier le travail des autres. Une étude de marché en quelque sorte, mais pour faire différent. Voir ce qui plaît ou déplaît." Ce partage d'expériences doit déboucher sur un projet commun.
À la rentrée, la salle du restaurant va être totalement refaite avec une volonté d'innovation à tous les niveaux, dans la création des arts de la table (concept inédit, promet le chef) avec des répercussions sur le service, qui devra s'adapter à la nouveauté. Une nouvelle cuisine est également au programme "pour répondre aux besoins qui ont explosé en 3 ans". Et comme il faut battre le fer quand il est chaud, son premier livre étant un gros succès (4 saisons à la table n° 5 du Meurice, Éditions Glénat), Yannick Alléno travaille déjà sur le suivant. Son credo : "La 3^e étoile, c'est le commencement." n zzz22i

Le Meurice
Hôtel Le Meurice
228 rue de Rivoli
75001 Paris
www.meuricehotel.fr

Complément d'article 3027mp30
Chaud-froid de sole à la duxelles de champignons, fumet légèrement gélifié et crème fouettée aux moules de Bouchot

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE