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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Christian Chavanon - Hostellerie de Pont-Sainte-Marie - Pont-Sainte-Marie (10) Non content d'être un perfectionniste, Christian Chavanon est aussi un artiste adepte de la ligne claire. Sa cuisine épurée et moderne dans le respect des saveurs lui permet de conquérir sa première étoile.
Pascale Carbillet

La perfection au quotidien

Christian Chavanon partage désormais son temps entre son restaurant et son activité de traiteur.

Six ans déjà que Christian et Sandra Chavanon ont repris l'Hostellerie de Pont-Sainte-Marie. L'établissement avait déjà connu ses heures de gloire du temps de Jean-Paul Dusquenoy (2 macarons Michelin) avant que celui-ci ne monte à la capitale. Mais au moment où le couple Chavanon compte le reprendre, celui-ci périclite.
Christian Chavanon est âgé de 15 ans quand il commence son apprentissage à Passy-sur-Eure. Il travaille à Paris puis au Vésinet dans des établissements gastro. Son parcours le conduit à Deauville chez Lucien Barrière, puis à Boulogne-sur-Mer. Il ne reste pas longtemps dans une même maison : de 6 à 8 mois, le temps d'apprendre et de se perfectionner. Ses pas le conduisent souvent dans des stations balnéaires, lui permettant de travailler son produit de prédilection, le poisson. Son seul regret, ne pas avoir travaillé chez un seul étoilé. Mais à cette époque, il était difficile de rentrer dans des maisons étoilées lorsqu'on ne connaissait personne, précise-t-il.
À 26 ans, il revient à Cambrai, sa ville natale, où il rachète un restaurant qu'il tient pendant 13 ans. D'établissement gastronomique, il s'oriente vers une brasserie de luxe axée sur le poisson. C'est à cette époque qu'il rencontrera sa femme Sandra, qui l'accompagne depuis. Ils auront deux garçons, Pierre et Louis.
Mais à 40 ans, se considérant à un tournant de sa vie, il veut donner une autre orientation à sa carrière professionnelle. L'Hostellerie de Pont-Sainte-Marie lui permet ce nouveau départ. Mais il faut tout reconstruire. La clientèle a déserté l'établissement. À cette époque, la moyenne du ticket était de 30 E par couvert ; en 3 ans d'exploitation, il le fera passer à 80 E . Changement de décor, plus épuré, et agrémenté des somptueuses compositions florales de Sandra. Sa cuisine évolue également. Il doit laisser le temps à sa clientèle de s'habituer et de lui faire confiance. Celle-ci lui est désormais tout acquise. Lui permettant de proposer des associations terre et mer avec le Nems de pied de porc et langoustines rôties au piment d'Espelette. Son menu Inspiration à 50 E, où il décline un produit en trilogie, connaît un franc succès. Produits de saison oblige, la coquille Saint-Jacques et la sole sont à l'honneur de ce menu. N'oubliant pas les produits locaux, il propose une Glace au chaource en dessert et le Pain perdu au souvenir d'antan, aux saveurs de maintenant, à base de brioche, de caramel aux amandes et d'une glace à la cannelle. Christian Chavanon aura donc attendu d'avoir 46 ans pour être consacré par le guide Michelin. Guide dont il conserve précieusement toutes les éditions depuis les années 1980. Ce perfectionniste partage désormais son temps entre son restaurant et son activité de traiteur, suite au rachat, en 2006, du domaine Le Bois du Bon Séjour, une ancienne maison de maître entourée d'un immense parc. n zzz22i

Hostellerie de Pont-Sainte-Marie
34 rue Pasteur
10150 Pont-Sainte-Marie
Tél. : 03 25 83 28 61

Complément d'article 3027mp78
Filets de sole entre terre et mer, croustillant de pied de porc, polenta de châtaignes et jus acide de vin

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE