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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Comme Jean-Luc Naret l'avait initié à New York et à Paris (Fnac Ternes), Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, s'est retrouvé face aux lecteurs à la Fnac Lyon Part-Dieu. Ces clients qui achètent le 'livre rouge' et s'y fient pour choisir un restaurant. Ils ont des questions. Ils ont eu la réponse. Morceaux choisis.
Par Nadine Lemoine

Le Michelin devant les lecteurs

Jean-Louis Galeazzi (RCF Lyon), animateur du débat et Jean-François Mesplède (à droite), directeur du guide "Michelin France" face aux lecteurs.

Avez-vous des quotas d'étoiles ? Comment expliquez-vous qu'il y ait 5 nouveaux 3 étoiles cette année et 5 qui la perdent ?
Jean-François Mesplède : Non, il n'y a pas de quotas. Lorsque je suis arrivé au guide, j'ai posé la question à Jean-Luc Naret. Il m'a répondu : "On met les étoiles là où on les trouve." Il y a certes 5 entrants et 5 sortants, mais ce sont les circonstances.

Est-il facile de retirer une étoile à un restaurant comme Taillevent qui en avait 3 depuis si longtemps ?
Ce n'est jamais de gaieté de coeur qu'on enlève une étoile. Mais nos E.T. (Essais de Table) nous ont montré que ce restaurant ne correspondait plus à nos critères. On y a mangé à maintes reprises, et entre les inspecteurs, il y a eu une convergence d'opinion. Le guide est un travail collectif. Nous avons pris la décision, mais rien n'est immuable ni définitif. Nos ventes sont en hausse, on reçoit près de 40 000 lettres par an. On n'a pas le droit de tromper les lecteurs qui nous font confiance.

Le guide ne met-il pas trop la pression aux restaurateurs ?
Absolument pas. Quel que soit son métier, quand on a envie de bien le faire, il y a pression.

Que pensez-vous des sites qui notent les restaurants ? Vous font-ils concurrence ?
À chacun de faire ses choix, mais nous pensons qu'un guide doit être fait par des professionnels. Nos inspecteurs ont une solide formation en hôtellerie-restauration. Leurs visites sont anonymes et ils paient leurs notes. Ils sont affectés à une zone et n'y reviendront pas avant au moins 5 ans. Sur les sites, on peut facilement démolir quelqu'un, non ?

Le Michelin a une image de guide traditionnel, voire conventionnel…
Nous avons 500 nouvelles adresses dans le guide 2007, mais 580 ont disparu, car la sélection est toujours remise en cause. Nous avons 'promu' 50 nouveaux étoilés, dont 15 entrés directement à ce niveau. La réactivité est très importante. Lorsqu'un jeune s'installe, on va le voir. On ne veut laisser personne au bord de la route pour l'intérêt des lecteurs. C'est une énorme responsabilité et un grand bonheur. Notre satisfaction, c'est de trouver de belles adresses à tous les prix. Notre mission, c'est de révéler les talents là où ils se trouvent. Depuis la sortie du guide, on nous a dit régulièrement : "Vous ouvrez la porte aux jeunes. Vous leur donnez de l'espoir. C'est formidable !" n zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE