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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Éric Briffard - Les Élysées - Paris (VIII^e) Éric Briffard avait déjà décroché une 2^e étoile au Plaza Athénée. C'est aujourd'hui grâce à lui que les cuisines des Élysées ont reçues le 2^e macaron.
Béatrice Bretonnière

Éric Briffard reconquiert sa 2^e étoile

"Je suis un pessimiste, mais le pessimisme, c'est une doctrine de l'action selon Pascal."

Le purgatoire a été court. J'ai perdu ma 2^e étoile en 2005 et je la récupère en 2006. Il y a eu des moments avec des faiblesses et je veux en revenir aux fondamentaux", confie Éric Briffard, 45 ans, chef depuis 2002 aux Élysées, le restaurant de l'Hôtel Vernet à Paris, sis sous une magnifique verrière de Gustave Eiffel. Il avait déjà obtenu une 2^e étoile quand il était chef du Plaza Athénée. Ce travailleur infatigable - il est dans sa cuisine de 8 heures à minuit - s'est formé auprès des plus grands et des plus exigeants comme Joël Robuchon, et il n'a pas l'intention de se reposer sur ses lauriers. "Ces étoiles, c'est une véritable satisfaction, mais ce n'est que l'aboutissement du travail, et c'est très fragile. Pour consolider l'acquis et aller plus loin, il faut des moyens", dit-il avec lucidité. Il voudrait moderniser sa salle à manger, embaucher en cuisine et avoir la liberté d'acheter les meilleurs produits sans nécessairement augmenter les additions, qui tournent déjà autour de 160 à 200 E. Fils d'ouvrier et petit-fils de paysans bourguignons, son credo, c'est la recherche du produit d'excellence dans des relations tissées avec des producteurs choisis. Ce modeste en arrive presque à minimiser sa cuisine qu'il qualifie de "classique à la base et actualisée". Pourtant, chaque plat est le résultat d'un long travail, toujours en évolution. Sa clientèle (parisienne et japonaise) ne s'y est pas trompée. Elle lui est restée fidèle aux moments les plus difficiles pour venir déguster des plats devenus célèbres : l'Araignée de mer au crémeux de laitue, écume iodée ou le Homard bleu, cuit sur sel aux aromates, jus au naturel, ou encore le Pithiviers de chasse (tourte feuilletée de gibier à plumes, cèpes et foie gras). n zzz22i

Hôtel Vernet
Les Élysées
25 rue Vernet
75008 Paris
Tél. : 01 44 31 98 36
www.hotelvernet.com

Complément d'article 3027mp40
Gelée d'oursins en coque au fondant de fenouil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE