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 du 3 mai 2007 |
MICHELIN 2007 |
Jérôme Laurent - Le Cilantro - Arles (13) Déjà repéré par le guide rouge en 2006, Jérôme Laurent décroche un premier macaron à deux pas du théâtre antique et des arènes. Après des années formatrices loin de sa Provence natale, le voici prophète en son pays.
Jean Bernard
'L'Espoir' a vite confirmé
 "Offrir un voyage au goût du monde… c'est aussi notre devise !" déclare Jérôme Laurent, ici avec sa femme Laurence. |
En
2006, le statut d'Espoir 1 étoile, c'était sympa. Et puis, plus la date
de sortie du guide approchait, et plus ça créait une sorte de pression.
Surtout parce que les gens autour de vous attendent que cet espoir se concrétise…"
Jérôme Laurent, 35 ans, a su garder assez de recul pour ne pas rêver
avant l'heure à cette forme de reconnaissance devenue réalité aujourd'hui.
Voici bientôt 3 ans, il créait Le Cilantro,
et depuis, il travaille avec une équipe de collaborateurs fidèles, et
Laurence, son épouse. Pharmacienne de formation, elle a abandonné l'univers
des posologies pour prendre en main l'accueil du restaurant et tout le poids du
labeur administratif.
Arlésiens de naissance, ils ont
fait le choix de revenir dans la cité provençale après des années
de voyage en France et aux États-Unis. Un retour aux sources pour concrétiser
leur projet. La maison familiale des parents de Jérôme a été
transformée après des mois de formalités complexes liées à
la proximité des monuments romains. Le couple a choisi la discrétion pour
rompre avec l'image presque agressive des autres établissements implantés
dans cette rue, qui ciblent les touristes se rendant aux arènes antiques. Au
bout d'un couloir, l'univers gourmand du couple est là, fait de décoration contemporaine et de grands tableaux floraux.
"Nous voulions que l'Arlésien, qui constitue 75 % de notre clientèle actuellement,
ait l'impression de voyager une fois le porche franchi, souligne Jérôme
Laurent. Mais il fallait aussi le rassurer car il recherche le bon rapport qualité-prix.
Je pense que nous avons atteint ces 2 objectifs…"
En marge de la vie propre du restaurant, le couple
a trouvé des voies de diversification pour assurer une activité régulière.
De fin mars à fin octobre, Le Cilantro réalise le buffet de midi de
l'hôtel Le Calendal, tout proche. Les travaux à venir vont également
permettre de développer une activité de traiteur haut de gamme répondant
ainsi à une demande de plus en plus régulière. Tout cela sans trahir
l'esprit d'un restaurant dont la cuisine veut provoquer "l'étonnement, l'évasion".
"Pour cela, je m'appuie sur les multiples rencontres avec des chefs des quatre
coins du monde qui ont balisé mon parcours", conclut le cuisinier.
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Le Cilantro
31 rue Porte-de-Laure
13200 Arles
Tél. : 04 90 18 25 05
infocilantro@aol.com
| CA 2006
: 550 000 E Ticket moyen/jour : 53 E Nbre couverts/jour : 35 Places assises : 47 Effectif : 6 salariés et 2 apprentis Fermetures annuelles : Première quinzaine de janvier et première de mars Repos hebdomadaire : Samedi midi, dimanche et lundi
Bio express Vêtements professionnels
: Cuisine : Bragard, Clément Salle : Christian Lacroix Secteur d'investissements dans les 6
prochains mois ? |
Complément d'article
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Émulsion
de navet de Pardailhan et Jabugo Bellota, mouillettes au caviar d'Aquitaine et asperge
verte du pays
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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