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	du 17 janvier 2008	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

La farce mousseline

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.   

C'est une farce qui se réalise avec des filets de poisson (sole, merlan, turbot, saumon), de la chair de volaille (poulet, dinde…) ou de la viande de veau. Il faut travailler rapidement et en conservant une température froide.
Les proportions de base sont pour 1 kg net de chair, 2 à 3 blancs d'oeufs, 0,60 à 0,80 l de crème fraîche, 20 g de sel, 5 g de poivre blanc et quelques râpures de noix de muscade.
Elle prend l'appellation de la chair utilisée : ici 'farce mousseline de poulet'.

	1. Parer la viande : enlever les aponévroses et    les tendons puis tailler la chair en dés.
	2. Placer la cuve du cutter quelques minutes au congélateur pour bien la refroidir. Mettre la chair dedans, saler, poivrer. Ajouter un peu de noix de muscade râpée.
	3. Broyer rapidement la chair le plus finement possible. Lorsqu'elle s'amalgame sur le couteau du cutter, verser la moitié des blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Dès que la farce s'amalgame de nouveau, ajouter le reste des blancs d'oeufs et mixer encore.
	4. Une fois la farce bien homogène, la passer au tamis fin pour éliminer les petits tendons et aponévroses restants.
	5. Débarrasser la farce dans une calotte, la poser sur de la glace et verser un peu de crème fraîche. Mélanger vigoureusement la farce à la spatule en rajoutant un peu de crème fraîche dès que la précédente est incorporée.
	6. Lorsque la farce est à point, elle a triplé de volume, elle doit être légère et ferme à la fois.
	7. Pour vérifier l'assaisonnement, déposer une petite cuillerée de farce dans de l'eau à peine salée et à 80 °C environ. Laisser pocher une minute puis goûter.
	8. La farce est terminée, lisser la surface, nettoyer les parois, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au froid. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE