Grand
Nepasconfondre
L’édito
R]QV 6 !
Enbref
Cuisinemoléculaire
La rencontre entre science et gast
En lançantunappelauboycottcontre leDorchesterGroupaumotif
quesonprincipalactionnaire,lesultanatdeBrunei,appliqueraitsurson
territoiredes loiscontrairesauxdroitsde l’homme,lesbellesâmesont
unefoisencoreréussiàs’acheterunebonneconscienceauxfraisd’autrui.
Leprocédéestd’autantplusfacileque lesinistrecodepénaldusultanat
vientd’inscrirecommesanction lapeinedemortpar lapidationpour
l’adultèreet l’homosexualité.
Maisdéfendre lacauseôcombienessentielledurespectde la
personnehumaineet la luttecontre leschâtimentsdégradants
nesauraitseconfondreavec lastigmatisationd’entreprisesdont les
dirigeants,lessalariéset lesclientsnesontpasresponsablesdesactes
desactionnaires.Étendreainsi laculpabilitérelèvenonseulementd’une
visionféodaledudroit,maiségalementd’undangereuxaveuglementsur
lesréalitésparfois inacceptablesdesrelationshumaines.
Concrètement, ilyaunegrandemalhonnêteté intellectuelleà
dénoncerparricochet lesclientsduPlazaAthénéeouduMeurice
quisevoientpratiquementdénoncéscommecomplicesde l’application
extrémistede lachariasurunterritoiredont ils ignorent jusqu’à
l’emplacementsur laplanète.
Laréactionde
FrançoisDelahaye
,directeuropérationnelduDorchester
Group(lirep.6),se justifieparcetteconfusiondesgenresentrerelations
diplomatiques-quiseulespeuventpermettreentredirigeantspolitiques
d’améliorer lessituationsdramatiques-etactivitéséconomiques,qui
relèventdedécisionsprivées.
Au-delàdespéripétiesactuelles,quirisquentnéanmoinsdeporter
préjudiceà l’imaged’établissementsprestigieux,iln’estpasrecevableque
desvoixmédiatiquespuissentainsi jeter l’opprobresur letravaildemilliers
desalariésquin’ontprobablement jamaisentenduparlerdu lointain
propriétairede l’entrepriseoù ilstravaillent.
Etdémagogiepourdémagogie,
RichardBranson
,patrondeVirgin,a-t-il
uneseulefoisdemandéunbrevetdebonneconduiteauxfournisseurs
ouauxclientsdesesmagasins,oua-t-ilvérifié la‘puretémorale’des
passagersdesesavions?
L.H.
A
ucommencement fut larencontre
fondatricede lagastronomie
moléculaire, en1988, entredeux
scientifiques : lephysico-chimiste français
HervéThis,
qui travailleàAgroParisTech,
et lephysicienbritannique
NicholasKurti
.
L’idéeestdecomprendred’unpointde
vuescientifiqueceque lescuisiniers font
de façonempiriqueet intuitive.Que la
sciencesepenchesurnosassiettesn’arien
denouveau.
AntoineLavoisier
, lepère
de lachimiemoderne, étudiaiten1783
ladensitédesbouillonsdeviande.La
nouveautéviendraplutôtde l’association
entredeschercheursetdesgrandschefs.
Lescouples lesplusenpointeserontHervé
Thiset
PierreGagnaire
(troisétoiles
Michelin
auRestaurantPierreGagnaire
àParis,VIII
e
),puis
ThierryMarx
(deux
étoiles
Michelin
auSurmesure, à l’hôtel
MandarinOriental àParis, I
er
)et son
binômechimiste,
RaphaëlHaumont
.
Cesderniersontd’ailleurscrééen2012
leCentre françaisd’innovationculinaire.
Ces tandemshybrides fonctionnent
bienpuisque lescuisiniersmodèrent
l’enthousiasmedeschercheurs :
“C’estnous
qui tenons lemanchede lacasserole”,
clame
PierreGagnaire.
Lacuisinemoléculairevaalorssusciterun
formidableengouement cristalliséparune
listed’attentedeplusieursmoischezEl
Bulli, lerestaurantde l’Espagnol
Ferran
Adrià
,qui seraavec l’Anglais
Heston
Blumenthal
lepapedecemouvement.
Pourtant, cesdernierscontestent le
terme ‘moléculaire’ préférant celuide
‘tecnoemoción’,désignant lacuisine techno-
émotionnelleenEspagne.Uncourant
dont serevendique l’étoiléniçois
David
Faure
:
“Jesuisaupaysde lapissaladière,
onnebousculepas les traditionscomme
ça. Il fautyallerdoucementavecbeaucoup
depédagogie.Et enmême temps,mes
clientssortentmoinsavec lacrise,alors ils
veulent êtreétonnés,vivredesexpériences
nouvelles.”
“CUIREUNŒUF,C’EST
MOLÉCULAIRE”
Au fond, l’incompréhensiondecertains
pourraitêtrenéed’uneerreurde
rhétorique.
“Moléculaire, c’est comme
nucléaire. Ilyadesmotsquin’entrentpas
dans l’univers fantasméde lagastronomie”,
expliqueposémentThierryMarx.Mais il y
DisparitiondeJean-PierreHaeberlin, cofondateurde
l’Aubergede l’Ill
“C’estavecbeaucoupdetristessequenousvousannonçons ledécèsde
Jean-PierreHaeberlin,grandhommede lagastronomiealsaciennequia
hissé l’Aubergede l’Illaurangdes3étoiles
Michelin
depuis1967”,
a indiqué
lacélèbremaisond’Illhauserndansuncommuniqué.Jean-Pierre
Haeberlin,89ans,étaitunartisteetaquarellistedetalent,etundirecteur
desallehorspair,quiaforméunduomagistralavecsonfrère, lechef
PaulHaeberlin.Tous lesdeux,Jean-PierreensalleetPaulencuisine,ont
conçu l’Aubergede l’Illetses jardinset luiontconféréuneréputation
d’excellence jamaisaltérée.L’HôtellerieRestaurationprésentesesplus
sincèrescondoléancesàsafamille,sonneveuMarcHaeberlin -quia
repris leflambeauà l’Aubergede l’Ill -etàtoussesproches.
FrançoisHollandecélèbre leDébarquement à table
Le5 juindernier,
FrançoisHollande
adînéavec
BarackObama
chez
GuySavoy
àParis (XVII
e
).Nonpasau restaurant3étoiles
Michelin
,
maisauChiberta,1étoile.Sonseconddîneraeu lieuà l’Élyséeavec
VladimirPoutine
,etaétéconcoctépar
GuillaumeGomez
,chefdes
cuisines.Le lendemain, leprésidentde laRépubliquea reçuBarack
Obama, la reined’Angleterre,VladimirPoutineet lesautresconvives
du repascommémorant le70
e
anniversaireduDébarquement,pour
ledéjeunerofficiel,auchâteaudeBénouville,dans leCalvados.Aux
fourneaux :
MichelBruneau
(ex-chefdeLaBourride,àCaen,2étoiles
Michelin
),
AnthonyGaillot
(ÀContreSensàCaen, 1étoile),
Stéphane
Carbone
(L’IncognitoàCaen, 1étoile),
IvanVautier
(Le IVàCaen,
1étoile)et
JoëlRapp
,chefdescuisinesde l’hôtelde lapréfecturede
région.
OUVERTUREDUCENTRE
AGROPARISTECH-INRA
Le3 juindernier,
GillesTrystram
,directeur
générald’AgroParisTech,et
Christine
Cherbut
,directricescientifiqueAlimentation
&Bioéconomiede l’Inra,ont inauguré
leCentre internationaldegastronomie
moléculaireAgroParisTech-Inra.Cecentre
apourobjetdedévelopperetcoordonner
destravauxdegastronomiemoléculaire,en
relationavecdescentresanaloguessitués
auChili,auLiban,enCorée,enFinlande,en
Irlande...Sesprincipalesactivitésseront
larecherche, la formation,et l’animation
scientifiqueetderéseaux.Lebutrecherché
Asperges
blanchesen
différentes
cuissonset
températures
avecbillesde
jauned’œuf,
de
Ferran
Adrià
(recette
crééeen
2006).
ÀLIRE
LaCuisinenote
ànote
ìeì
HervéThis
eìu(-8-327ì )0-2ì
eì 6-<ìBì A ì½ì
Unchimisteen
cuisine
ìeì
Raphaël
Haumont
eìu(-8-327ì 923(ì
eì 6-<ìBì A ì½
