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aumenu : retourd’expériences
ronomie
Il yaprèsde trenteans, lephysico-chimisteHervéThis inventaitunenouvelledisciplinescientifiquedont les
applicationsontbouleversé lepaysageculinairemondial.
eutaussi lesdésastresd’unemode.
“Lacuisinemoléculairen’existepas.
Cuireunœuf, c’estmoléculaire,
poursuit
lechefduSurmesure
.Certainsont
voulu fairedenosrecherchesunconflit
entre traditionet innovationalorsque
nousvoulionsdébarrasser lacuisine
d’habitudespas toujoursprofitables.
Nousavonsdémontré,parexemple,
qu’unfiletdecitronne ferapasmieux
monterdesblancsenneige.Nousavons
ouvertbiendes tiroirsmême lesplus
détestables.Nos travauxontdérangédes
chapelles,des intégrismesmaisaussides
intérêts.Halteà l’obscurantisme !Nous
avonsaussi étééperonnéspar lapresse
par la fautedesuiveursmalhabiles
quipensaient se fairede l’argent sur
une tendance.”
PierreGagnairerejoint
sonconfrère :
“Le tout-à-l’eauestaussi
absurde.L’excèsestridicule.Lesplatsen
pipettes, lesgeléespartout, la fuméequi
sortaitdesassiettesn’avaientaucune
justification.”
Unpointdevuepartagé, avecunbrin
deprovocation,par
MarcVeyrat
:
“Dix-
septplatsd’affiléeque l’ondégusteavec
unepaille, çavaunmoment.Lacuisine
moléculairesurunmenuentier, c’est
fini.Lesgensn’enveulentplus. Ilyaune
ligneblancheànepas franchir, c’est celle
de lanature.”
“Nos travauxsont lecontrairede
dangereux,
assurePierreGagnaire
.Les
intoxicationsalimentairessurvenuesau
FatDuck,àElBullioumêmeàNoma
ontdonnédugrainàmoudreànos
détracteurs.C’estpourtant lemoléculaire
quivaaider l’agro-alimentaireànourrir
laplanètecarcelanese ferapasavecdu
turbotpetitbateauetdespetits légumes
du jardin.”
RaphaëlHaumont, lorsd’une
conférenceàChimieParis,affirmait
n’utiliserquedeuxgélifiantsnaturels :
l’agar-agaret lesalginates.
“Cen’estpas
lacuisinemoléculairequiaapporté
lesgélifications,aucontraireellenous
endébarrasse.Pendantdesannées,on
conservait lagélatineavecdessulfites
toxiques.Aujourd’hui,nousdémontrons
que l’onpeutgélifieravecde l’eauricheen
calciumadditionnéedepectinede fruit”,
exposeThierryMarx,pourqui lascience
et lacuisine fontbonménage.PourPierre
Gagnaire, lacuisineestdevenue très
technique
“c’estcequipermetdedurer”,
estime-t-il.ThierryMarxconclut :
“La
cuisinemoléculaire, c’est leplaisiravec
lasanté.”
FRANÇOISPONT
Sonmaître-mot : créativité
L’emblématiquechef catalana inauguré le2 juinàBarcelone
uneexpositiondans le lieuqui serviradecadreà toutesses
actions futures.
FerranAdrià lance la fondation
ElBulli
E
lBulli revient !Pas le restaurant
en tantque tel, bien sûr,mais
l’espritdecréativitéqui a fait sa
renommée internationale.C’estdans ce
butque
FerranAdrià
vientde lancer
officiellement laFondationElBulli,
lorsde l’inaugurationd’uneexposition
àBarcelone, le2 juindernier.Le
projet avait germédans la têteduchef
catalanetde sonassocié
JuliSoler
au
lendemainde la fermeturevolontaire
du fameux restaurant triplement étoilé,
en juillet2011.C’estune fondationdans
tous les sensdu terme :d’abordparce
qu’ellepose lesbasesdece renouveau
de lamarqueElBulli,maisaussi car
elle sertdecadrepour lefinancement
des futuresactionsdeFerranAdrià
(avec l’appui de sponsorsfidèles comme
TelefonicaouDamm).
UNRESTAURANTOUVERT
VINGTJOURSPARAN
Àcommencerpar la transformation
dusitedeCalaMontjoi :4500m
2
fondusdans lepaysageescarpéde la
CostaBravaqui abriteront lecentre
decréativité (baptiséElBulliDNA),un
muséeetunrestaurantuniquement
ouvertvingt joursparanpourdesrepas
degalaouexpérimentaux...Uneactivité
à laquelles’ajoute laBullipedia,qui a
pourambitiondedevenir
“lanouvelle
encyclopédiede lagastronomieetde la
cuisineoccidentale”.
Il esten faitaussi
difficilededécrire lesactivitésdecette
fondationquederésumer larévolution
gastronomiqued’ElBulli.Peut-être
parceque lemaîtred’œuvre lui-même
neseposepasde limite :
“C’est toute
l’équipedurestaurantqui seretrouve
danscetteaventuredont lemaître-mot
est lacréativité ; c’estunprojet complexe,
maisenmême temps transparent, où
nousvoulons impliquerunmaximum
depersonnespourchanger lemonde.”
Pasmoins.
FRANCISMATÉO
RetrouvezFerranAdriàen
vidéo :
flashezceQRcodeou
tapez lecode
dans labarre
derecherchedewww.lhotellerie-
restauration.fr
FerranAdrià
, lorsde l’inaugurationde l’exposition
sursa fondation(jusqu’au27 juilletauPalau
RobertdeBarcelone).
INTERNATIONALDEGASTRONOMIEMOLÉCULAIRE
estd’afficherclairementdes
compétencesenchimiephysique
-notammentenchimieduvégétal -,
depérenniserunedisciplinequi
s’est imposéeàAgroParisTechen
raisond’unmanquehistorique
parmi lessciencesettechnologies
desaliments,etd’améliorer la
communicationde l’école.En
parallèleàcette inauguration,une
nouvellerevuescientifiqueaété
lancée : le
FreeOpen International
JournalofMolecularGastronomy.
Degaucheàdroite :
HervéThis
,
GillesTrystram
,
directeurgénérald’AgroParisTech,et
ChristineCherbut
,
directricescientifiqueAlimentation&Bioéconomiede
l’Inra.
Etmaintenant
lacuisine ‘noteà
note’
SelonHervéThis :
“Il fautsehâter
dedépasser lacuisinemoléculaire
carc’est lacuisine‘noteànote’qui
sera laprochainegrandetendance
durable.”
Cetteautreapplicationde la
gastronomiemoléculaireapourambition
decréerdesalimentsentièrementà
partirdecomposés.Autrementdit, la
cuisinenoteànotene faitplususage
demélangestraditionnelsdeviandes,
poissons,fruitsou légumesmais
seulementdecomposés.
“Lamusique
électroacoustiquene faitpasusagede
trompettes,violonsmaisseulement
d’ondessonoresque l’oncombine”,
expliqueHervéThis.
Trenteansde recherchesetd’innovation
1985
: première
collaborationentre
Nicholas
Kurti
,physicienbritannique,
et
HervéThis
,physico-
chimiste français
1988
: lesdeuxchercheurs
invententunediscipline
scientifiquedont lechamp
est l’étudedesphénomènes
culinaires. Ils lanomment
‘gastronomiemoléculaire
etphysique’(molecularand
physical gastronomy)
1994
: propositiond’une
versionembryonnairede la
cuisinenoteànote,dansun
articlede la revue
Scientific
American
, reprispar la revue
Pour laScience
1998
: décèsdeNicholas
Kurti.Ladisciplinedevient
‘gastronomiemoléculaire’
2000
:
PierreGagnaire
,
chef triplementétoilé,et
HervéThisélaborentun
menuScienceet cuisine
pour l’Académiedes
sciences.De lànaît la
collaborationentre lesdeux
hommes
2006
: créationdunom
‘cuisinenoteànote’
2008
: productiondu
premierplatnoteànote,
avecPierreGagnaire
2011
:menunoteànote
servi par l’équipedePotel
&Chabot lorsdubanquet
précédant l’ouverturede
l’Année internationalede la
chimie,à l’Unesco,Paris
2013
: remisedesprixdu
premierconcoursdecuisine
noteànote
RTR334663
