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Souhaitant “bouleverser les codes”
Lenouveau rêveduchef auchapeauétait simple : unemaisond’hôtechaleureuseoù il faitbonvivre.Mais la réalité
administrative l’a rattrapé. Il doit transformer sa tableen restaurant, seschambresenhôtel, etmêmesuivreune formation
de remiseàniveau.
La leçondeviedeMarcVeyrat
I
l yadeuxans, àManigod (74),
MarcVeyrat
a
concrétisésarenaissance.LaMaisondesbois,
construitesur lesalpagesdesesparents, sonnait la
sortied’un long tunnel.Aprèsunaccidentdeskien
2006etdemultiplescomplications, lechefauchapeau-
condamnéauxbéquilles-s’estvucontraintde fermer
sonrestaurant, l
’
Eridan.Lesannéesontpasséet les
opérations,ainsique la fortevolontéduchef,ont fait
merveille.Aujourd’hui,MarcVeyrat,aminci,aretrouvé
lesourire.Ses fondationssontenfinsortiesde terre, il
cuisinepourseshôtes,allantde tableen table,unregard
surseschèresmontagnes.
Mais, ilyadeuxmois,unedécisionpréfectorale lui
aétésignifiéepardeuxgendarmes,confusd’être les
porteursde lamauvaisenouvelle: latableet leschambres
d’hôtedoiventpasserenhôtel-restaurantoufermer.
Eneffet,selon laréglementationfrançaise,unetable
d’hôteproposeunseulmenufixe,serviàuneseuleet
uniquetable.Lepropriétairedoitdéjeuneroudîner
avec lesclientset lenombredechambres,quinepeut
êtresupérieuràcinq,aune incidencesur lenombrede
couverts.Deplus,MarcVeyratestcontraintdesuivreune
formation.
“JENESUISPASAU-DESSUSDESLOIS”
Cettedernièreobligation le faitoscillerentrerireet
colère.
“Jesuisd’accordpoursuivreune formation,
mêmesi c’estgrotesque,aprèsplusdequaranteans
d’exercicedecemétier. Jenesuispasau-dessusdes
lois.Mais jeviendrai suivre lestageavec lescaméras
desmédias”,
explique-t-il.
“J’aimeraisvoir la têtedes
stagiairesquand ilsvontdécouvrirMarcVeyrat, étoilé
auguide
Michelin
pendantvingtans,deux fois trois
étoiles,deux fois20/20auGault&Millau, élumeilleur
chef,assisàcotéd’eux”,
commente
BrunoLocatelli
,
sonsecond,unfidèledéjàencuisineà l’Eridan
et témoinactifaufildesannéesdesnombreuses
nominationsduchef.
“Cequim’exaspère, c’estque
n’importequipeutouvrirunrestaurant sansaucun
diplôme,alorsque tout lemondeacetteobligation :
coiffeur, boucher...Enrevanche, les textesm’obligentà
suivreune formation”,
ajoute lechef.
MarcVeyratadoncreprissonbâtondepèlerinet
entreprisdegros travaux. Il ya,biensûr, lesmisesaux
normesmais laconstructionrécenteavaitdéjà intégré
laplupartdecesparamètres. Il faut surtoutaugmenter
lenombred’hébergements. Il adonc fait construiresix
chaletsde luxepermettantd’hébergeronze familles.
Perfectionniste, il surveille lui-même les travaux.
“Je
compteadhérerauxRelais&Châteaux.SiLaMaison
desboisestunhôtel, ceseraun5étoilesourien.”
Sans
financementextérieur,MarcVeyrata investiprèsde
6M€pourmeneràbien leprojet.
“Jemesuis libéré
tout seul.C’estun investissement terrible,mais jepeux
le faire.Les loissontvotéespardespolitiquesquine
connaissentpas lemétier.L’administrationne faitque
lesappliquer.Unconseilàmescollègues :avantdevous
lancer, consultez lesrèglements, c’est important.”
BOULEVERSERLESCODES
À64ans,MarcVeyratestunhommeheureux. Il
n’hésitepasàplaisanter, encuisineouavec lesclients.
“À laMaisondesbois, j’aibouleversé lescodes.Le
sommelierest ensallemais franchit laportede la
cuisine, lesclientsdescendentà lacavechoisir leur
bouteilleet lescuisiniersnesontpluscantonnésderrière
les fourneaux, ilsviennentvoir lesclients.Quantà
moi, jemeconsacreà lacuisine : jesuisunchefprésent
et celaseressentdans l’assiette.”
Tous lesemployés
viennentdemaisonsprestigieuses,de tablesdeux
ou troisétoiles
Michelin
.L’ambianceestvisiblement
détendue.
“J’ai changéavec l’accidentquim’estarrivé
et tout ceque j’ai traversé.Cequime faitvibrer, c’est
biensûr lacuisineetmesclients,maissurtout la
transmission.”
MarcVeyratouvre lesportes toutes
lessemainesauxécolesdesalentours.
“Je leur fais
découvrir lesplantes, lesherbes. Jecuisinepoureuxet
tousrepartentavecunherbier.Mais, jeveuxsurtout
aider les jeunesde laprofession.Leuréviterde faire
deserreurs.C’estnormal, j’aibénéficiéd’unexemple :
monsieur
Paul[Bocuse]
,que jevaisvoir toutes les
semaines
.
Sans lui, jeneseraispasceque jesuis. Ilm’a
beaucoupaidé.Quand j’aiobtenumapremièreétoile
Michelin
, il estvenumevoir. Ilm’aprissoussonaile,
m’a invitéauBocused’or.Sur laphotoofficielle, leschefs
voulaientmecantonneraudernierrang,avecmon
chapeauetmaréputationde jeune fou.PaulBocuse
m’aplacéàsagauche,aupremierrang. Jeveux faire la
mêmechose,moiaussi.Transmettre,aider
la jeunegénération.Déjà troisdemesélèves
sontdevenusdeschefs troisétoiles. J’ai formé
beaucoupdedeuxétoiles. Jeveuxsoutenir
demesconseilscette jeunegénérationqui
arrivedansuncontextedifficile.Pourmoi,
laquatrièmeétoile, c’est la transmission.Elle
medonnebeaucoupdebonheur.”
FLEURTARI
LaMaisondesbois-MarcVeyrat
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LaMaisondesbois,àManigod(74),unchaletqui
s’intègre totalementdanssonenvironnement.
L’actualité
14au16Octobre2014
Valence (Drôme)
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À64ans,
MarcVeyrat
estunhommeheureux.
©GILLES LANSARD
©GILLES LANSARD
