13 juin2014
N°3398
ANNONCES
CLASSÉES
P. 12
La leçondeviede
MarcVeyrat
p.7
LEGROUPEDORCHESTERDOITFAIREFACEÀUNBOYCOTT
P. 6
Grêleetassurance :
lesdémarches
pourêtre
indemnisé
GuillaumeMonjuré
“Nosclients
aiment fairedes
découvertes”
Desoutilspour
sécuriser lesavis
desclients
sur internet
Bièreà lacarte p.27
Gestion&Marketing p.24
Restauration pp.8-9
Lanouvelleviedu
BermudaOnion
àBeaugrenelle
(Paris,XV
e
)
Juridique
p. 22
Depuis la rencontre, en 1988, entre
deux scientifiques, lephysico-
chimiste français
HervéThis
et
lephysicienbritannique
Nicholas
Kurti
(qui désiraient comprendre
d’unpoint de vue scientifique
ceque les cuisiniers faisaient de
façon empirique et intuitive), la
gastronomiemoléculairea suscitéun
formidable engouement. L’immense
succès qu’ont connu ensuitequelques
grands chefs, comme l’Espagnol
FerranAdrià
ou l’Anglais
Heston
Blumenthal
, et l’associationde
certainsd’entre euxavecdes
chercheurs (
PierreGagnaire
etHervéThis
,ThierryMarx
et
RaphaëlHaumont)
ont donné ses
lettresdenoblesseà ladiscipline.
Jusqu’à cequ’une incompréhension
naisse entrepartisansde la
modernité et défenseursde la
tradition. “
Moléculaire, c’est
commenucléaire. Il yadesmots
qui n’entrent pas dans l’univers
fantasmé de la gastronomie”,
expliqueposément ThierryMarx. Et
pourtant,
“c’est lemoléculaire qui va
aider l’agroalimentaire ànourrir la
planète car celane se ferapas avec
du turbot petit bateau et des petits
légumes du jardin”,
clamePierre
Gagnaire. Lemouvement poursuit
son évolution, qu’il s’agissede la
cuisinenote ànoted’HervéThis et
PierreGagnaire, oude la cuisine
techno-émotionnelled’Heston
Blumental et FerranAdrià. Ce
dernier vient de créer laFondation
El Bulli, qui comprendun ‘centrede
créativité’, unmusée et un restaurant
ouvert vingt jours par an, avec pour
ambitionde “
changer lemonde”.
Preuve, s’il en fallait, dudynamisme
qui règne toujours dans ladiscipline.
Cuisinemoléculaire : retourd’expériences
Scienceet gastronomie pp. 2-3
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