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Un secteur qui résiste à la crise
Paris
LecinquièmeCongrèsdusnacking, organisé le5 juindernier, a faitunétatdes lieux riche
sur cesegmentporteurqui enattired’autres : lesgrandesetmoyennessurfaces (GMS), les
distributeursalternatifs, la restaurationà table...
Restauration rapide : labatailledes circuits
Retrouvez leBermudaOnionenvidéo :flashezceQRcodeou tapez lecode
dans labarrederecherchedewww.lhotellerie-restauration.fr
L
arestaurationrapideetnomadene
faiblitpas.Danssonétatdes lieux
surcesegmentpour l’année2013,
NPDGroupaenregistré3,7milliardsde
visites,pourun ticketmoyende4,9€,
avec2,4produitsachetésparpersonne
etparvisite.Au total, celareprésente
17,9milliardsd’eurosdedépenses.
“Encinqans, larestaurationrapide
aperdumoinsdeclientsque la
restaurationà table.Onnote, en2013,
-1,3%pour lapremièreet -1,6%pour
laseconde. Ilyaune légèreamélioration
aupremierquadrimestre2014avec
respectivement -0,2%et -0,9%
,
notait
MariaBertoch
, spécialistede
l’agroalimentaireenEuropechezNPD
Group, lorsdu5
e
Congrèsdusnacking,
organisépar lemagazine
France
Snacking
, le5 juindernierauPavillon
Vendôme (Paris, II
e
).
“Seules laGrande-Bretagneet
l’Allemagneont faitmieuxque laFrance
en termesdevisitesàfin2013, l’Europe
duSudétant encore très impactéepar
lacrise.”
D’unemanièregénérale, après
deuxannéesdans lerouge (-0,2%
dedépenses totalesen2013), ledébut
2014sembleplusprometteuravecune
haussede1,6%dans larestauration
commerciale (rapideetà table).
DIVERSIFIERSONOFFRE
DEDÉPART
Lecritèreduprixest souvent revenu
chez les intervenants.Avec lamorosité
économiqueactuelle, leconsommateur
françaisena fait sapriorité.Àchacun
de sedémarquer, généralement en
sediversifiant.C’est lecasdeLa
Croissanterie, crééeen 1977, qui vendait
“uniquementdes croissantsaudébut
pouraujourd’huidevenirune chaîne
derestaurationrapide.Le clientveut
du choix,
indique ladirectricegénérale
de lachaîne,
Marie-PierreSoury,
qui
acapitalisé sur l’offrede l’après-midi.
Onproposedesproduits sucrés, des
cafésgourmands car lademande est
enhaussepour lapausegoûter.Cette
activitéreprésente35à40% enplus
selon lesmagasins.”
Enplusdesaboulangerierennaise,
ThierryBouvier
s’est lui aussidiversifié
dans larestaurationen2010avec
l’ouverturedesonbaràsaladeset
sa terrasseattenante, avecdesplats
cuisinésenboutiqueetunservicede
livraisonenentreprise.
“Troisactivités
supplémentairesquiboostentmon
chiffred’affaires.Celanemecoûte
paspluschercar j’airationnalisé la
production.Quatrecuisiniersont été
embauchés”,
dit-il.Quantaugroupe
auvergnatSighor,présentuniquement
surautorouteviasonenseigneLéo
Resto (trentepointsdevente), il
“fonctionneà lapromotionpourcapter
leclient. Il fautaussi luiproposerdes
formules,uneoffrepackagéepourqu’il
gagnedu temps”
,poursuit ladirectrice
marketing
CarolineMioche
.Et la
haussede laTVA?
“On trouve toujours
lecaféà1,60€surautoroute.Onest
obligéd’en tenircomptedansnosratios.
IlyacertesuneaugmentationdeTVA,
maisaussidesmatièrespremières.
Onn’adoncpasrépercutédemanière
directe lahaussede laTVAsur leprixde
vente”
,poursuit-elle.LaCroissanterie
Une vue imprenable sur la capitale
Paris
Ouvertdepuisseptmoisau troisièmeétage
le restaurant fait aussi dans l’événementiel.
LeBermudaOnion ressuscite au centre commercial
D
’immensesbaiesvitréesoffrant
unpanoramauniquesur
Paris, 1000m
2
côtéSeine,
voilàunepropositionqui aattiré les
professionnels.Cesontfinalement
LaurentdeGourcuff
(groupe
Noctis),
GabrielBailet
(groupePearl
Événementiel)et
AlexandrePeyrussan
quiont remporté l’appeld’offresdu
restaurantdu troisièmeétagedu
centrecommercialBeaugrenelle.Leur
projet combinait larestaurationet
l’événementiel,qui est lecœurdemétier
dePearl etdéjàuneactivité importante
pourNoctis.Entre lepremiercontact
enmai2011, la livraisonde l’espaceen
juillet2013et l’ouvertureennovembre
2013, lesassociésonteu le tempsde
peaufiner leuraffairecommune.
“C’était lapremière foisquenous
nous installionsdansuncentre
commercial,avec l’obligationd’une
ouverture7 jourssur7,de10heures
àminuit.Nouscomptions, biensûr,
sur laclientèleducentrecommercialà
laquellenousajoutonscellequivient
enpremier lieupour lerestaurant.C’est
unétablissementdequalitéetplutôt
branchéavecun ticketmoyenautourde
40€”,
expliqueAlexandrePeyrussan.
Restait laquestionde lacommunication
pour faireconnaître lerestaurant. “
Nous
avonschoisideuxmoyens.Lepremier,
ce fut lerachatà
PatrickDerderian
du
nomBermudaOnion, qui fut lepremier
restaurantbranchédeParisdans les
années1980etqui se trouvaitaussidans
leXV
e
arrondissement.C’estunnom
mythiquequiparleauxgens,
assure
l’associé
.Ensecond lieu,nousvoulions
unecuisineoriginale incarnéepar
unchefdéjàconnu.Nousavons donc
contacté
ValentinNéraudeau
,quia
participéà l’émissionTopChef en2013.”
DÉCORATIONDESANNÉES 1950
Lechef-patronduCarrérougeà
Toulouse,bistrotgastronomique
ouverten2007 (ticketmoyen :65€,
onzesalariés),n’apashésité.
“J’aime
leschallengeset jeneveuxpasstagner.
AuBermudaOnion, jesuisdirecteur
d’exploitationetchefexécutifdesdeux
pôlesrestaurationetréceptions.Or, j’ai
aussiuneactivité traiteuràToulouseet
gérer lesdeux, c’estunexercicedestyle
que j’affectionne”
,déclare l’ancienélève
duCFAdeBlagnac,meilleurapprenti
deFranceen2001. Iladûsepencher
sur lesplatsduBermudaOnionversion
Derderian.Lesonionsringssontdonc
deretourmaisaussi lenouveauburger
composéd’unpaincrééspécialement
par
ÉricKayser
,d’uneviandebio
de l’Aubrac, viandedeGrisons,d’un
fromagequichange toutes lessemaines,
dechipsd’oignons frits, confitd’oignon
auxépices, confitde tomateetdedeux
saucesmoutardeetbarbecue.C’est la
meilleureventedurestaurant.Lemenu
dumarché,du lundiauvendredi, change
tous les jours :entréeetplatouplatet
dessertà28€, entrée,platetdessertà
35€.Lechefestassistéde13salariésen
cuisineet8ensalle.Lerestaurant
de94placesassisesoccupe250m
2
.
Inspiréedesannées1950, ladécoration
utilisedesmatériauxcomme l’albâtre
pour lecomptoird’accueil réalisésur
mesure, l’ardoise, lebétonet levelours
pour les fauteuilsdecouleursanis,
bleucanardou taupe.Mêmestylepour
l’espaceréceptionssur500m
2
quiest
modulable (200personnesassisesou
500deboutaumaximum).Unepersonne
estdédiéeàcetteactivité. Ilestaussi
possibledeprivatiser l’ensemble.250m
2
sontconsacrésauback-office.Lacréation
duBermudaOnionademandéun
investissementde2,5M€.
“Noussommes toujoursdans lespremiers
mois,maisonpensaitavoirplusde
mondeauquotidien,mêmesi lecentre
RTR034749
© ÉRICMERCIER
© ÉRICMERCIER
Valentin
Néraudeau
,
ancien
candidatde
TopChefet
patrondu
Carrérouge
àToulouse,a
relevé ledéfi
duBermuda
Onion.
Leburgerdu
Bermuda,
platbest-
seller :bœuf
moelleux,
croustilles
d’oignonet
pommes
allumettes.
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