L'Hôtellerie Restauration No 3517

17 / 40

22 septembre 2016 - N° 3517 L’Hôtellerie Restauration 17
“Quelles suggestions pouvez-vous me faire sur
l’accompagnement fromage possible avec un fitou ?”
Accords fitou et fromage
Accords vins et fromages
en général
Vins rouges ou blancs ? Doit-on
privilégier les accords régionaux ?
Doit-on réserver les flacons les
plus prestigieux pour le plateau de
fromages ? Trop souvent, on oublie
un élément essentiel : la qualité du
fromage. Sur des fromages pasteu-
risés, sur un roquefort suintant et
trop salé, ne vous posez pas trop de
questions, vous pouvez servir n’im-
porte quel flacon, à condition qu’il
ne s’agisse pas d’un grand vin.
Contrairement à une opinion très
répandue, la plupart des fromages
ne mettent pas les grands vins en
valeur. Un fromage peut rendre
un mauvais vin acceptable mais, a
contrario, un fromage mal choisi
peut tuer un vin de qualité.
Il faut savoir que s’il y a fromage et
fromage, il y a aussi fitou et fitou.
Les vins peuvent être différents en
fonction des zones de production,
des cépages utilisés, de la vinifi-
cation (courte ou longue) et d’un
élevage éventuel, sous bois ou en
bouteille.
Zones de production
et encépagement
Pour le fitou, il existe deux zones de
production :
- la zone maritime à l’est des Cor-
bières, qui borde l’étang de Leu-
cate et longe la mer Méditerranée,
avec des sols à dominante argilo-
calcaire ;
- la zone centrale à l’ouest, dans le
massif des Corbières, au pied du
Mont Tauch avec des sols schisteux
et caillouteux.
Quant à l’encépagement, il est
essentiellement à base de grenache
et de syrah (égal ou supérieur à
60 %).
Quels fromages choisir
avec un fitou ?
Il est souhaitable d’éviter les
fromages frais et la plupart des
chèvres. Les accords sont difficiles
avec les pâtes pressées cuites, type
comté, beaufort.
En revanche, avec des vins de la
zone centrale, macération longue
et élevage sous bois, il ne faut pas
hésiter à proposer des fromages de
caractère : livarot, pont-l’évêque,
munster, maroilles,
parmesan...
Avec les mêmes vins,
mais après quelques
années de vieillisse-
ment en bouteille :
roquefort, bleu de
Bresse, fourme d’Am-
bert, bleu de Gex, stil-
ton britannique...
Avec des vins de la
zone maritime, macé-
ration courte : camem-
bert, brie, cantal,
saint-nectaire, provo-
lone, manchego viejo...
www.lhotellerie-restauration.fr
Le contrat d’apprentissage peut être rompu librement par
l’une ou l’autre des parties pendant les 45 premiers jours,
consécutifs ou non, de formation pratique en entreprise
effectuée par l’apprenti (art. L6222-18 du code du travail).
Cette rupture unilatérale pendant cette période doit être
constatée par écrit (art. R6222-12). Elle doit être notifiée au
directeur du CFA, ou au responsable d’établissement dans
le cas d’une section d’apprentissage en école, ainsi qu’à l’or-
ganisme ayant enregistré le contrat (chambre de commerce
et d’industrie), qui transmet cette rupture sans délai à la
Direccte.
Pendant cette période, chacune des parties est libre de
rompre le contrat sans avoir à invoquer un motif particulier
(Cass.soc. 10 octobre 2011, n° 99-45627). Si cette période
est similaire à la période d’essai, en raison de la rupture
unilatérale du contrat sans avoir à justifier de motif, elle
n’en porte pas le nom et, surtout, ne prévoit pas de délai
de prévenance.
Passé ces 45 jours, la rupture du contrat ne peut intervenir
que sur accord écrit signé des deux parties (art. L6222-18),
ainsi que par le représentant légal de l’apprenti si celui-ci
est mineur (Cass.soc. 1er février 2005, n° 03-40605). Cet
accord doit aussi être notifié au directeur du CFA et à la
CCI, qui transmet ensuite à la Direccte.
À défaut d’accord entre les parties, ni l’employeur ni l’ap-
prenti ne peuvent rompre unilatéralement le contrat. Seul
le Conseil de prud’hommes peut prononcer la rupture du
contrat avant son terme. Les parties ne peuvent invoquer
que l’un des motifs suivants :
- faute grave ou de manquements répétés de l’une des par-
ties à ses obligations ;
- inaptitude de l’apprenti à exercer le métier auquel il vou-
lait se préparer (art. L6222-18).
Ce même article prévoit qu’en cas de liquidation judi-
ciaire sans maintien de l’activité ou lorsqu’il est mis fin
au maintien de l’activité, le liquidateur peut notifier la fin
du contrat à l’apprenti. Toutefois, cette rupture ouvre droit
pour l’apprenti à des dommages-intérêts d’un montant au
moins égal aux rémunérations qu’il aurait perçues jusqu’au
terme du contrat
Concernant les motifs que vous invoquez, sachez que le
licenciement économique n’est pas possible. Les difficul-
tés financières de l’employeur ne peuvent pas justifier la
rupture du contrat d’apprentissage. Quant à la décision de
l’employeur de cesser son activité, elle ne constitue pas un
cas de force majeur justifiant la rupture anticipée du contrat
d’apprentissage sans indemnité (Cass. soc. 10 mai 2000,
n° 97-45717).
Bien que non prévue par le code du travail, la
Cour de cassation a jugé que la résiliation s’impo-
sait dans des cas assimilés à la force majeure car
inévitable, et ne donnait pas droit à une indem-
nité pour rupture anticipée du contrat. Dans ce
cas, l’employeur était devenu inapte à pratiquer
sa profession à la suite d’un accident du travail et
avait dû se faire radier du répertoire des métiers
(Cass. soc. 16 juillet 1987, n° 84-45202).
Si l’apprenti trouve un CDI, il ne s’agit pas d’un
motif de rupture anticipé valable. Il doit obtenir
l’accord de son employeur pour démissionner, qui
devra alors être notifié au CFA, à la CCI puis à la
Direccte.
Passé le délai de 45 jours, il est donc très difficile
de rompre un contrat d’apprentissage.
“Peut-on rompre un contrat
d’apprentissage par un licenciement
économique en cas de force majeure ou
si l’apprenti trouve un CDI ?”
Rupture du contrat
d’apprentissage
www.lhotellerie-restauration.fr
PA
SCALE C ARBILLET
‘Droit du travail
en CHR
(+ modèles de
contrats et fiches
de paie)’
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
PAULB RUNET
‘Vins au restaurant’
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
©THINKSTOCK