L'Hôtellerie Restauration No 3517

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Même si ce produit se
conserve naturellement grâce
au sel et aux micro-organismes
qui font partie intégrante
de sa fabrication, quelques
précautions s’imposent.
Si cet espace n’est pas
obligatoire, il est en revanche
impératif de séparer
les poubelles des lieux
de stockage et de travail.
©THINKSTOCK
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P roposer un choix important de
fromages permet d’améliorer les
ventes, surtout lorsque la présen-
tation est soignée et la variété au rendez-
vous. Mais, même si le fromage se conserve
naturellement grâce au sel et aux micro-
organismes (bactéries lactiques, levures
et moisissures) qui font partie intégrante
de sa fabrication, quelques précautions
doivent être prises.
Conservation
L’affinage des fromages se fait à des tem-
pératures allant de 10 à 12 °C, avec un
taux d’humidité d’environ 90% (ces
chiffres varient selon les fromages). Dans
l’absolu, il faudrait donc maintenir ces
conditions jusqu’au service. À défaut, le
fromage se conserve au froid, dans son
emballage d’origine ou sous film, jusqu’à
une température de 8 °C, mais c’est le
fabricant qui doit indiquer sur l’emballage
les conditions souhaitées de conservation.
Les fromages affinés se conservent entre 2
et 8 °C et les fromages frais entre 0 et 4 °C.
C’est également le fabricant qui précise
le délai de conservation après ouverture
(cinq jours pour un comté, trois jours pour
de la mozzarella, par exemple).
Service
Lorsque vous proposez le fromage au pla-
teau, au guéridon ou au chariot, il est pré-
férable de le remettre à température am-
biante pour qu’il exhale ses arômes, mais
pas plus d’une heure avant la consomma-
tion. Prévoyez sur le plateau la quantité
qui sera consommée au service, quitte à
réapprovisionner au fur et à mesure des
ventes. Dès la fin du service, le matériel
doit être bien nettoyé et les fromages ran-
gés séparément. Ne laissez pas traîner le
plateau ou le chariot en salle sans protéger
le fromage (cloche), et évitez de le laisser
dans des lieux de passage (entrée, caisse,
sortie de la cuisine…).
En buffet, indiquez la variété et la pro-
venance des fromages pour renseigner la
clientèle.
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ROMY CARRERE
www.lhotellerie-restauration.fr
L
A
URENCE LEBOUQU
IN
Dans tous les cas, nettoyez
bien les éventuels éléments
de décoration qui pourront
être en contact avec le
fromage : salade, fruits,
feuilles, linge etc. Bien sûr,
les règles de base d’hygiène
s’appliquent pour la découpe
du fromage et son service :
mains propres, cheveux
courts ou attachés, couteaux
et matériel propres, etc.
eì Le local poubelle doit être facile
à nettoyer et à désinfecter et
traité contre les nuisibles.
eì Les poubelles de voirie doivent
être lavées et désinfectées une
fois par semaine.
Guide des bonnes pratiques
d’hygiène
Attention
Rappel
La conservation et le service des fromages
Si vous servez
le fromage au
plateau, au
guéridon ou au
chariot, prévoyez
la quantité qui
sera consommée,
quitte à
réapprovisionner
au fur et à mesure
des ventes.
Le local
à poubelles
L e local à poubelles n’est pas obligatoire
dans un restaurant. En son absence, il
est important d’appliquer le principe
de la séparation des secteurs. Ainsi, le sale
(retour des assiettes, laverie, sortie des dé-
chets...) doit être isolé du propre (prépara-
tion, cuisson). Il est impératif de séparer les
poubelles des lieux de stockage et de travail.
Le bailleur n’est pas tenu de vous fournir un
local pour cet usage - dans ce cas, optez pour
des poubelles à couvercle qui se ferment
bien. Mais s’il crée ce local dans votre espace
de stockage, vous devrez changer vos stocks
de place, à moins que le local soit bien her-
métique et qu’il n’y ait aucun risque de pro-
pagation.
Privilégiez des poubelles à pédale. Même
si elles sont hermé-
tiques, il est recom-
mandé d’utiliser des
sacs avec fermeture à
lanière. Les poubelles
doivent être net-
toyées après chaque
fin de service.