L'Hôtellerie Restauration No 3517

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des professionnels en vidéo
Double profil
pour un seul emploi
Ils sont aussi à l’aise en salle qu’en cuisine, en hôtellerie et en restauration.
Leur parcours leur a donné une polyvalence. Comment se positionnent-ils ?
Quel regard les recruteurs posent-ils sur eux ? Enquête.
S a place devait être derrière des
fourneaux. Pourtant, aujourd’hui,
Fabio Berrera vend des produits
italiens dans l’épicerie fine d’ Alessan-
dra Pierini, RAP, à Paris (IXe ). Diplômé
de l’école hôtelière de Chiavenna, en
Italie, une opportunité l’a propulsé en
2003 au poste de second du chef Ivan
Schenatti, à l’Emporio Armani Caffé,
à Saint-Germain-des-Prés (Paris, VI e),
où il reste sept ans. Puis retour sur les
bancs de la fac, le temps d’une licence
professionnelle ciblée sur l’hôtellerie de
luxe, à Nanterre (Hauts-de-Seine), qu’il
effectue en alternance dans les cuisines
d’Éric Frechon au Bristol (Paris, VIII e).
Pour compenser la perte de son salaire
de l’Armani Caffé, en fin de journée,
Fabio Berrera réalise des extras chez
RAP où il s’initie à la vente, apprend à
échanger avec la clientèle. Cela lui plaît
et, même si “cuisiner [lui] manque”, il
ne regrette pas cette double compétence
acquise sur le terrain. Pour lui, “c’est un
atout”.
Un avis partagé par Caroline Groc. Di-
plômée de l’Institut de hautes études
de Glion (Suisse), après des expériences
Anne
Eveillard
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/anne.eveillard
dans la restauration, notamment au
Moyen-Orient, elle est recrutée pour un
CDD de maître d’hôtel dans la Galerie
du Plaza Athénée (Paris, VIIIe). Dans
la foulée, on lui propose un poste, tou-
jours dans la restauration, mais la jeune
femme décline l’offre. La direction du
Plaza Athénée insiste avec cette fois une
place de… gouvernante. Un pari pour le
palace et un défi pour Caroline Groc. À
l’issue de quatre entretiens, elle est rete-
nue, puis formée durant un mois à son
nouveau métier. “Cette double compé-
tence me permet désormais d’avoir une
vue d’ensemble de l’hôtellerie”, confie-
t-elle. Surtout qu’elle ambitionne, d’ici
quelques années, d’avoir son propre
hôtel. À aucun moment, elle ne parle de
renoncement d’un savoir-faire pour un
autre : “C’est une nouvelle dynamique.
Et je pense que dans l’hôtellerie-restau-
ration, il ne vaut mieux pas rester sur ses
acquis. Il faut être curieux de tout, tout
le temps.”
“Mon sommelier est un ancien
maître d’hôtel”
Du côté des recruteurs, ces doubles pro-
fils ont souvent la cote. “Il est intéressant
d’avoir des personnes en cuisine qui sont
passées avant en traiteur. Elles apportent
d’autres compétences, une autre façon
d’appréhender ne serait-ce que l’hygiène
et la sécurité”, explique Jérôme Faure.
Le chef étoilé du Domaine de Fontenille,
à Lauris (Vaucluse), ajoute : “Mon som-
melier est un ancien maître d’hôtel. Il a
envie d’apprendre. J’aime ça.” Même ou-
verture d’esprit de la part du chef David
Rathgeber, patron de L’Assiette à Paris
(XIVe). Il se souvient avoir embauché en
cuisine un jeune qui avait un CAP char-
cutier : “Il était motivé, je l’ai embauché
et je ne l’ai pas regretté.”
“Face à un double profil, nous nous
positionnons en conseil, explique Clau-
dia Raulhac, directrice des ressources
humaines du Plaza Athénée. Si c’est un
candidat extérieur, nous lui suggérons un
poste plutôt qu’un autre. Si c’est un cas
de mobilité interne, l’entretien d’évalua-
tion prend alors des allures de bilan de
compétences. Nous faisons d’ailleurs de
plus en plus d’accompagnement de car-
rière.”
Finies, donc, les réticences face à la poly-
valence. Sur un CV, cela constitue désor-
mais un réel avantage. Et sur le terrain,
ça peut tout changer. Frédéric Hubig ,
à la tête de cinq restaurants à Paris, se
souvient d’un cuisinier qu’il aurait bien
placé en salle “car il était très charisma-
tique. Mais je n’avais pas le poste. Dom-
mage.”
Fabio Berrera fait
des extras chez RAP où il s’initie
à la vente, apprend à échanger
avec la clientèle. Ça lui plait et,
même si “cuisiner [lui] manque”, il
ne regrette pas cette double
compétence acquise sur le terrain.
Pour lui, “c’est un atout” .
Jérôme Faure
Il est intéressant d’avoir des
personnes en cuisine qui sont
passées avant en traiteur. Elles
apportent d’autres compétences.”
21 22 septembre 2016 - N° 3517 L’Hôtellerie Restauration
Jérôme Faure, chef étoilé du Domaine de
Fontenille à Lauris, apprécie les profils polyvalents.
Fabio Berrera peut aussi bien s’illustrer dans les cuisines de
grands chefs que dans une épicerie fine italienne.
© BRUNO COMTESSE