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EMPLOI
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Vanessa
Guerrier-
Buisine
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Caroline
Mignot
Cost controller,
le gardien des coûts
Nouveau métier :
manager des relations
publiques digitales
Ce professionnel de l’ombre ne bénéficie pas de la notoriété qu’il mériterait.
Souvent caché près de l’économat, il a en effet un rôle de surveillant, est
polyvalent et en lien constant avec les cadres des établissements.
Il y a un an, Lauriane Villate, 36 ans, a rejoint
le groupe Starwood en tant que Digital PR
Manager France et Monaco. Un poste créé par
la marque pour la première fois en France.
P
our épouser le métier de cost controller
dans l’hôtellerie-restauration, il faut non
seulement aimer les chiffres, mais aussi
avoir une bonne connaissance des métiers des
CHR.
“Le cost control est très différent dans
l’hôtellerie du contrôle de gestion comme on
l’entend dans les écoles de commerce,
explique
Philippe Parodi
, directeur financier au Grand
Hyatt Cannes Hotel Martinez.
La connaissance
des métiers de la restauration est essentielle pour
en comprendre les spécificités, donc les coûts des
recettes, et maîtriser la gestion d’une cuisine.”
Aussi, le cost controller est souvent passé par
l’économat ou le contrôle des recettes. C’est le
cas de
Yann Sureau
, du Martinez, qui a d’abord
officié à la réception puis au contrôle des re-
cettes.
Frédéric Le Guillanton
a un parcours
plus atypique : après avoir été sommellier, il est
devenu commercial dans d’autres secteurs. Il
occupe désormais un poste multifonction : cost
controller, directeur des achats et économe pour
le groupe Belles Rives de Juan-les-Pins.
“Mon
expérience de commercial me permet de maîtriser
les discours des commerciaux avec qui je négocie
au quotidien”,
souligne-t-il.
Le cost controller est très polyvalent : il est celui
qui négocie les prix auprès des fournisseurs et
des partenaires, sélectionnés en concertation
avec les chefs.
“Nous devons nous assurer de
la rentabilité finale des produits”,
déclare Yann
Sureau.
“Au Martinez, les dépenses F&B repré-
sentent 5 M€, le cost control nous permet de
réaliser 2 à 3 % d’économies globales”,
poursuit
Philippe Parodi.
Son rôle est également d’effectuer une veille
continue des dépenses et des recettes, en cal-
culant les ratios qui en découlent. Il est ainsi
le garant d’un prix de vente cohérent, il fixe les
prix en fonction des ratios demandés, avant vali-
dation par sa hiérarchie. C’est aussi lui qui effec-
tue le suivi des produits vendus, offerts, perdus
et cassés.
Un lien entre les services
Les cost controllers font également le lien entre
leurs supérieurs hiérarchiques, les chefs, les
fournisseurs, mais également les commerciaux.
“Au Martinez, dans le cadre de banquets, nous
avons travaillé sur des niveaux de remise pour que
Philippe Parodi
(à gauche), directeur financier, et
Yann Sureau
,
cost controller du Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez.
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3517 - 22 septembre 2016
les commerciaux soient plus réactifs lors de négo-
ciations avec les clients”,
ajoute Yann Sureau.
Enfin, autre aspect du métier, le cost controller
doit savoir s’adapter. Aux variations d’activité,
bien sûr, mais aussi à l’outil informatique, qui
évolue constamment, et aux personnalités avec
lesquelles il travaille.
“Il faut être très conscien-
cieux et faire preuve d’une bonne analyse”,
décrit
Frédéric Le Guillanton. S’il lui est essentiel de
maîtriser parfaitement Excel pour personnaliser
et simplifier au maximum ses outils de travail et
de partage, il existe des outils de type PMS pour
automatiser le travail du contrôle des coûts.
L’Hôtellerie Restauration :
Qu’est-ce qui a poussé
Starwood à créer un poste de manager des relations
publiques digitales ?
Lauriane Villate :
Les relations publiques évoluent
et l’approche des journalistes et des influenceurs du
monde numérique change. Il faut donc s’adapter.
Quelle est la formation requise ?
Après un master en communication globale et rela-
tions publiques, j’ai travaillé dans une agence de
relations presse, puis comme consultante média. J’ai
ensuite suivi une formation de community manager
accélérée à l’IESA, en 2013.
Quelles sont les qualités nécessaires ?
Avoir une expérience dans les relations publiques et
les lancements de produits, de marques ou de services
en ligne, et disposer de bonnes relations avec des
médias et des blogueurs. Parler couramment anglais,
aimer et savoir écrire, être organisé. Quand on éla-
bore des expériences, il faut comprendre dans quelle
logique est l’influenceur, ce qui va lui donner envie de
partager et si c’est assez fort pour sa cible.
Qu’avez-vous découvert par rapport au secteur de
l’hôtellerie ?
Les problématiques générées par le fonctionnement
d’un hôtel sont passionnantes : les chambres, le res-
taurant, le spa... Le service participe beaucoup à
l’expérience. Avec un chef de rang, un sommelier ou
un chef pâtissier, la qualité peut être améliorée et le
blogueur ou l’instagramer encore plus satisfait. Ce que
je ne manque pas de faire suivre ensuite aux employés
de l’hôtel. Je leur montre - grâce aux articles, photos
ou commentaires - à quel point l’expérience a été bien
perçue. C’est concret et positif.
Quelles sont vos missions ?
Mettre en place et développer une stratégie globale
mais aussi spécifique à chaque marque du groupe, ren-
forcer le positionnement des marques et des hôtels sur
les supports numériques clés. Je dois aussi renforcer le
relationnel avec nos contacts clés : blogueurs, medias
en ligne, instagramers... Mettre en place de nouvelles
plateformes pour communiquer nos actualités. Il faut
aussi être sur le pont en cas de crise. Tout est straté-
gique, même le moindre détail.
Lesmissions
du cost control
Frédéric Le Guillanton
, cost controller
pour le groupe Belles Rives, Juan-les-Pins.
Lauriane Villate
,
Digital PR Manager
chez Starwood
France et Monaco.
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chefs, les fournisseurs et les cadres
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