L'Hôtellerie Restauration No 3538

19 / 32

19 16 février 2017 - N° 3538 L’Hôtellerie Restauration
QUESTIONS-RÉPONSES
Permis d’exploitation
Horaires de prise de repas
“J’ai été embauchée comme directrice d’un hôtel-
restaurant par les propriétaires de l’établissement,
qui l’avaient mis en location-gérance depuis trois
ans. Ils n’ont apparemment plus de licence IV,
puisque la gérance précédente l’avait mise à son
nom. Dois-je passer le permis d’exploitation ou
est-ce le président de la SAS qui doit le passer ?
La mairie nous a informés que nous ne pouvions
pas ouvrir avant 15 jours à compter de la date de
déclaration : peut-on ouvrir sans servir de boissons
alcoolisées ? Quelles sanctions encourt-on si l’on
ouvre en attendant de recevoir la licence IV ?”
C’est l’exploitant de la licence qui doit faire la déclaration en mairie et
doit donc être titulaire du permis d’exploitation. Lorsque le fonds de
commerce auquel la licence est attachée est la propriété d’une société,
c’est le représentant légal de cette société qui est réputé être exploitant.
Dans le cas d’une SAS, c’est le directeur général ou le
directeur délégué. C’est donc le propriétaire de l’hôtel
qui doit passer le permis d’exploitation pour faire la
déclaration. Certaines mairies imposent également
que la personne qui dirige effectivement l’établisse-
ment en soit aussi titulaire, ce qui signifie dans ce cas
que vous devez aussi le passer.
La déclaration doit bien être effectuée 15 jours avant
l’ouverture. Le défaut de déclaration en cas de muta-
tion du propriétaire ou du gérant est un délit passible
d’une amende de 3 750 €. En revanche, si vous ne
servez pas de boissons alcoolisées, vous n’avez pas
besoin de la faire. Donc, en attendant de régler votre
situation, vous pouvez ouvrir sans servir d’alcool.
“Y a-t-il une heure précise ou légale pour
la prise du repas, et plus précisément celui
soir ? Un salarié commençant son service
à 19, 20 ou 21 heures a-t-il droit au repas ?
Qu’en est-il pour un salarié terminant à
20 heures ?”
Il n’y a pas d’heures précises ou légales de prise du repas, même
si une jurisprudence a considéré qu’un veilleur de nuit qui pre-
nait son poste à 20 heures avait droit à son repas ou au moins
au versement de l’indemnité compensatrice.
Les employeurs du secteur de l’hôtellerie-restauration ont l’obli-
gation de nourrir le personnel ou, à défaut, de lui verser une
indemnité compensatrice. Pour cela, une double condition est
nécessaire :
- l’établissement doit être ouvert à la clientèle au moment des
repas ;
- le salarié doit être présent au moment desdits repas (ceux de la
clientèle mais également ceux du personnel).
Cette deuxième condition peut conduire à exclure certains sala-
riés à temps partiel ou, compte tenu de leurs horaires de travail,
les veilleurs de nuit. Cependant, selon la Cour de cassation, qui
fait une stricte application des dispositions ci-dessus, le veilleur
de nuit qui prend son service à 20 heures, soit à l’heure normale
de prise du dîner, est en droit de prétendre à
une indemnité de repas. Le salarié ne peut
pas se voir opposer le fait qu’il est en mesure
de dîner avant sa prise de service (Cass. soc.,
24 janv. 2001, n° 98-43.380).
En résumé, un salarié commençant son ser-
vice à 19 heures ou 20 heures a droit à son
indemnité repas au même titre qu’un sala-
rié commençant à 17 heures ou 18 heures.
Pour un horaire commençant à 21 heures,
c’est limite, mais je serais d’avis de lui accor-
der aussi. Quant au salarié qui termine à
20 heures, il est aussi dans la plage horaire
du repas.
www.lhotellerie-restauration.fr
www.lhotellerie-restauration.fr
PASCALE CARBILLET
‘Droit et
réglementation
en CHR’
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
PA
SCALE CARBILLET
‘Droit et
réglementation
en CHR’
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
Coûts cibles
“Concernant la méthode des coûts cibles,
comment peut-on s’assurer que les
coûts de structure sont couverts et
que le prix fixé offre la rentabilité
attendue ?”
Avec cette méthode, au lieu de partir des coûts pour
fixer les prix, on part d’un prix cible et on en déduit
des objectifs de coûts à respecter.
Une fois cette première étape réalisée, on peut com-
parer les coûts cibles avec les coûts réels. Si les coûts
réels sont supérieurs aux coûts cibles :
- soit on conclura que le prix cible n’est pas possible
compte tenu de nos coûts ;
- soit on cherchera à réduire les coûts.
www.lhotellerie-restauration.fr JEAN- CLAUDEOU
LÉ
‘Gestion en CHR :
outils pratiques’
UNE QUESTION?
RENDEZ-VOUS SUR
LES BLOGS DES EXPERTS
©THINKSTOCK
©THINKSTOCK