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L’Hôtellerie Restauration
N° 3538 - 16 février 2017
RESTAURATION
Le festival
Omnivore Paris
crée une scène
Territoires
PARIS
La 12
e
édition aura lieu du 5 au 7 mars
prochains à la Maison de la mutualité avec
cette même volonté de mettre en avant
les jeunes chefs et pâtissiers créatifs,
mais aussi les régions françaises et les
spécificités de chaque territoire.
“O
n n’a pas suffisamment reconnu l’implication des professionnels dans leur territoire, autant
d’un point de vue économique que culturel. Il faut s’interroger sur le travail des chefs, sur
le rapport constant et nécessaire entre un établissement de restauration et son territoire”,
affirme
Luc Dubanchet
, fondateur du festival Omnivore. La 12
e
édition, qui se tiendra du 5 au
7 mars prochains à la Maison de la mutualité à Paris, s’enrichit ainsi d’une nouvelle scène, bap-
tisée Territoires.
“Elle va mettre en évidence les expériences positives, concrètes, révéler en quoi un
réseau de restaurants et d’hôtels impacte un territoire donné, en quoi il le modèle, accompagne son
économie, le met en valeur et l’insère dans un monde contemporain où l’ultra-connecté répond aussi à
l’ultra-identitaire.”
En association avec Transgourmet et les chefs de Châteaux & Hôtels Collection, cette nouvelle
scène combinera masterclasses culinaires, rencontres et débats, pour explorer les régions françaises,
mettre en avant les spécificités de chaque territoire, faire intervenir les différents acteurs (chefs, élus,
hôteliers, interprofessions, chambres de commerce, d’agriculture…) au quotidien.
“La modernité de
l’ancrage local, mais aussi l’impact politique, économique
et social de la profession sur les territoires sont indéniables,
souligne
Xavier Alberti
, directeur général de Châteaux
& Hôtels Collection.
Ce qui se passe dans notre assiette
induit ce qui se passe dans le territoire et inversement.”
Aussi, les chefs défendront leur territoire et leur identité
lors des démonstrations.
120 invités
Les cinq scènes historiques d’Omnivore Paris (Salé,
Sucré, Artisan, Cocktail et Avant-garde) seront à nouveau
au rendez-vous. Les têtes d’affiche et les jeunes talents
se succéderont pendant trois jours sur les scènes Salé et
Sucré (lire ci-dessous). Quant à la scène Cocktail, Luc
Dubanchet promet du très grand spectacle après un
repérage des meilleurs bartenders dans le monde entier,
“qui travaillent aussi sur les plantes et sur l’environnement
de la cuisine”
. Et pour
“donner aux entrepreneurs les clés
des défis d’aujourd’hui, nous allons aborder des questions
telles que la gestion de son image ou encore le travail sur
les réseaux sociaux”
. Avec ses 120 invités et la multitude
de sujets abordés, le festival 2017 s’annonce une fois
encore comme un événement unique et incontournable.
Au programme
eì '2)ì %0
Seront notamment présents :
%8%2ì )28-0ì
(Prairial, Lyon),
0&)683ì %2(+6%*
(Oteque, Rio de Janeiro),
%3ì %
(Le Garçon Saigon, Hong Kong),
ì )%2O 6%23-7ì -+)
, (Le Grand Restaurant, Paris),
0)<%2(6)ì
%98,-)6
(La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil),
9-59)ì %'378%
(restaurant Quinque
Dacosta, Alicante),
,6-7834,)ì %-28%+2)
(Papillon, Paris),
3,2ì ,-)0(7ì
et
%6)2ì 6-)ì ,-)0(7
(Smyth
+ The Loyalist, Chicago),
%6'O 0-:-)6ì 6%44-)6ì
(Le Vin Papillon, Liverpool House et Joe Beef, Montréal),
-)66)ì %+2%-6)ì
(Paris),
31%-2ì )()6
(Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris),
-3:%22-ì %77)6-2-ì
(Restaurant Passerini, Paris),
036)28ì %()=2ì
(Bloempot, Lille)…
eì '2)ì 9'6
Seront présents, entre autres :
,-)66=ì %6<ì
(Thierry Marx Boulangerie, Paris),
&%78-)2ì 39-00)8ì
(Pâtisserie Bouillet, Lyon),
(6-'ì 630)8ì
(Le Meurice, Paris),
#%22-'/ì 6%2',%28ì
(Neva Cuisine,
Paris),
)**6)=ì %+2)7ì
(Casse-noisette, Paris),
#%>-(ì ',)16%,)2
(Pâtisserie Vernet, Avignon),
#%22ì
)2+9=ì
(La Goutte d’or pâtisserie, Paris),
):-2ì %'38)
(KL Pâtisserie, Paris)…
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/nadine.lemoine
Nadine
Lemoine
9'ì 9&%2',)8
, fondateur du
festival Omnivore :
“La cuisine
n’est pas une fin en soi mais une
partie d’un écosystème très riche
qui incorpore culture, économie,
patrimoine, imaginaire.”
© MICHAELBANDASSAK_PARIS 2015
Ona,
premier restaurant
gastronomique bio
et vegan du bassin
d’Arcachon
ARÈS
Claire Vallée, 37 ans, a ouvert
un restaurant-épicerie où aucun
produit animal n’est vendu.
À
Arès, sur le bassin d’Arcachon (Gironde), le
restaurant Ona (pour Origine non animale) est
à l’image de sa chef-propriétaire,
Claire Vallée
,
engagée en faveur de l’écologie et du partage. Le
cadre à l’ambiance scandinave est émaillé d’objets
de récupération. La salle de 18 couverts jouxte un
coin épicerie et un lounge ouvert sur une terrasse en
bois où poussent des herbes aromatiques. La cuisine
végétale de Claire Vallée, colorée, créative et raffinée,
associe des saveurs venues d’ici et d’ailleurs : Huître
végétale et citron caviar, crème de shiitake, foie gras
végétal, Raviole de cèpes et mozzarella végétale,
bouillon miso au safran, Boudin blanc végétal aux
truffes, fromages végétaux…
L’établissement est ouvert du mercredi au dimanche
et propose un menu unique à 15 € le midi et 33 € le
soir (25 € le dimanche soir). Le projet est participatif
de bout en bout : les travaux ont été effectués par
70 volontaires recrutés via Facebook et les produits
sont locaux et sourcés.
“Les banques traditionnelles
n’ont pas cru à mon projet”
, explique Claire Vallée.
La jeune femme a donc fait appel au crowdfunding
(financement participatif) et a obtenu 89 000 €, avec
le soutien de la CCI de Bordeaux et de la Nef, une
banque éthique, via le prêt d’honneur d’Initiative
Gironde et d’Initiative France, au titre d’entreprise
remarquable. Elle a également reçu un coup de pouce
du collectif Bassin d’Arcachon en transition.
Nombreux voyages
Titulaire d’un doctorat d’archéologie, Claire Vallée
a découvert la cuisine par ses jobs d’étudiante et
ne l’a plus quittée, jusqu’à devenir chef au Plaza à
Crans-Montana, en Suisse. Ses nombreux voyages
lui ont fait découvrir les cuisines méditerranéennes
(Syrie, Yémen) et asiatiques (Singapour, Laos, Sri-
Lanka...).
“C’est en Thaïlande que j’ai découvert la
cuisine végétale”
, relève-t-elle. De retour en France,
Claire Vallée trouve une place de chef dans un restau-
rant réputé d’Arès, avant de se lancer deux ans plus
tard. Seule au piano, pour
“une cuisine qui demande
trois fois plus de temps que la cuisine classique”
, elle
songe déjà à recruter.
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“Les banques
traditionnelles
n’ont pas cru
à mon projet”,
explique
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