Travailler dans un restaurant étoilé aux États-Unis : l'expérience d'un couple de Français

San Francisco Julie Staelen et Matthias Cattelin sont employés au restaurant 3 étoiles Michelin Quince à San Francisco, en Californie. Une expérience "magique" qui leur permet de découvrir une autre façon de travailler et un nouvel état d'esprit.

Lors d’un voyage de quatre mois aux États-Unis, Julie Staelen, 23 ans, et Matthias Cattelin, 25 ans, ont un coup de cœur pour San Francisco. À l’époque, ils travaillent en Grande-Bretagne au Relais & Châteaux Gravetye Manor, alors fermé quelques mois pour travaux. Conquis, les jeunes Français veulent revenir à San Francisco pour y travailler. Après consultation du guide Relais & Châteaux, ils envoient des CV en juin 2018 et, sans réponse, relancent la démarche en octobre 2018. Le restaurant 3 étoiles Quince, à San Francisco, retient leurs candidatures, et leur propose deux contrats à durée déterminée d’un an.

L’établissement, via ses avocats, gère l’obtention de leurs visas de travail - délivrés après cinq mois d’attente. Julie et Matthias atterrissent à San Francisco en avril 2019, et débutent au Quince en tant que commis, comme tous les employés. “J’ai été commis pendant trois semaines, puis 'kitchen server' - en charge des commis et de la communication en cuisine avec le chef - pendant un mois et demi, avant de prendre le poste de chef de rang”, raconte Julie Staelen. Après deux mois en tant que commis, Matthias Cattelin a pu intégrer le poste de sommelier, juste libéré. Leurs visas et leurs emplois garantissent une assurance sociale. Ils touchent leurs salaires toutes les deux semaines, et paient des impôts qu’ils récupèreront à leur départ, ne pouvant rester sur le sol américain à la fin du contrat. La jeune femme gagne environ 4 500 $ par mois (environ 4 000 €), et son compagnon 6 000 $ (5 400 €). Les pourboires constituent une grosse partie de la rémunération. “Mon salaire connaît des variations de plus ou moins 300 $ (270 €). Le restaurant nous paie 15 $ (13,5 €) de l’heure, mais cet argent part dans les impôts. Les clients, habitués à ce fonctionnement, laissent un pourboire d'au minimum 12 à 15 % de la note. Dans un trois étoiles, ils sont généreux”, souligne Julie, qui précise que la vie à San Francisco coûte cher, notamment pour se loger.

Une approche différente

Au restaurant Quince, le couple découvre une autre façon de travailler. “Les Américains sont accueillants, ouverts. Si l’on fait une erreur, ils restent bienveillants. Si nous sommes en difficulté, ils ont même du mal à en parler, de peur de vexer. En arrivant, on nous a conseillé de laisser de coté notre approche européenne des restaurants étoilés, la brigade et le service français tels que nous les connaissons. San Francisco est une ville relax. Les clients, dont beaucoup d’étrangers, viennent avant tout pour la cuisine et souhaitent manger leur menu de dix plats en moins de deux heures”, note Matthias. “Les rapports sont détendus entre collègues et responsables. Le stress est moindre, car nous sommes nombreux. Les responsabilités et la hiérarchie sont différentes. En tant que chef de rang, je gère cinq tables et je réponds à un manager, alors qu’en Grande-Bretagne, je gérais onze tables seule”, ajoute Julie. Les Français sont appréciés et bien formés : aux États-Unis, les formations en cuisine s’arrêtent au niveau bac pro, et beaucoup ont appris le métier sur le tas. Pour Julie et Matthias, cette parenthèse américaine est “magique”. Ils rentreront à regret en France en mai, avant de repartir pour Londres, dans l’idée de poursuivre une expérience anglophone.

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Laetitia Bonnet Mundschau