Le Lycée Albert Bayet de Tours : Vainqueur du Concours « Les jeunes toqués de demain au Château du Rivau »
Formation - Écoles - lundi 9 avril 2018 08:13
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Ce concours a démarré le 1er Octobre 2017 quand 4 équipes de 4 élèves ont récolté des légumes dans le potager du Château du Rivau. L'objectif était de conserver ces légumes de façon naturelle et sans énergie jusqu'au 5 avril pour réaliser une entrée en utilisant le safran. Ensuite, les élèves devaient réaliser un plat à base de poulette de Racan, accompagnée d'une sauce au vin rouge de Chinon produit au Château du Rivau, inspirée d'Escoffier, et de crème de Truffe de M. Serge Desazar (Baron de la Truffe). Puis le 15 janvier 2018, ils ont assisté au cavage des truffes et à une démonstration de la tarte vigneronne dans le laboratoire de M. Patrice Ayrolle, Pâtissier à Chinon. Ils leur a alors été demandé de revisiter la tarte vigneronne.
Les 4 écoles unies (CFA Tours-Alternance-Formation, le Lycée privé Saint Gilles Fontiville à Veigné, le Lycée Hôtelier de Blois et le Lycée Hôtelier Albert Bayet de Tours), ont relevé le défi pour le 5 avril 2018.
L'équipe gagnante du lycée Albert Bayet a présenté au jury une « Chartreuse de légumes du Rivau, coulis de poivron au safran », en plat un « Suprême de Poulette de Racan sauce crème de truffe, effilochée sauce Chinon façon Bordelaise, croquette de petits pois, pomme Maxim's et carotte fane glacée au gingembre » et en dessert une « Parcelle de vigne croustillante, pommes pochées au Chinon ».
La tarte vigneronne de l'équipe du CFA Tours-Alternance-Formation a reçu une mention spéciale du jury.
Le jury était composé de Yannick Alléno, président du concours (Restaurant Alléno Paris au Pavillon Ledoyen et Alléno Courchevel à Cheval Blanc), Jean-Pierre Vigato (Restaurant Apicius, Paris), Périco Légasse Critique gastronomique, Bruno Goussault Ingénieur agronome, Directeur du CREA (Centre de Recherche et d'Etudes pour l' Alimentation), Jacques Puisais Philosophe du goût, Pooja Dhingra Chef pâtissière en Inde, Xavier Aubrun ancien chef étoilé (Le Chien Jaune à Tours), Serge Desazar (Baron de la truffe), Emmanuel Hervé Président de Tours Cité Internationale de la Gastronomie, Patrice Ayrolle Pâtissier à Chinon.
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