Le lycée hôtelier de Biarritz en pleine mutation

L'établissement est en pleine modernisation avec la rénovation complète de toutes ses cuisines. Mais au-delà de cette phase de travaux, l'école est aussi en train de s'ouvrir vers l'étranger. Et pour cause, Annick Bouvier, la nouvelle proviseure arrive de Madrid et Singapour.

“J’ai dirigé plusieurs collèges-lycées à Paris et à l’étranger. Mais jamais de lycée professionnel. Mon seul lien avec la cuisine c’est ma formation de chimiste. J’ai donc tout à apprendre”, sourit Annick Bouvier. Nouveau proviseur du lycée hôtelier de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), elle arrive de Madrid où elle dirigeait le lycée français, un paquebot de 4 400 élèves, de la maternelle au baccalauréat.

Annick Bouvier a pris son poste et la gestion d’un gros chantier. Le lycée hôtelier est en effet en pleine modernisation. Cette année, c’est le restaurant d’application qui est en cure de jouvence. Pour autant, le lycée continue de recevoir les personnes extérieures dans un restaurant d’initiation provisoirement reconverti. Le nouvel équipement sera livré en avril. Suivront la refonte de la cuisine du restaurant scolaire au cours de l’été prochain et, d’ici 2021, la modernisation des trois autres cuisines consacrées à l’initiation. “C’est un peu difficile pour l’image de l’établissement qui a toujours l’air en travaux, et ça occasionne de la gêne dans les fonctionnements. Mais c’est pour aller vers du mieux”, promet Annick Bouvier.

Uniforme de rigueur

Depuis la dernière rentrée, le lycée a aussi mis l’uniforme obligatoire au menu. “C’est une décision prise par mon prédécesseur, mais j’y suis favorable. Ce n’est pas forcément une économie pour les familles, sauf que ça évite d’acheter des vêtements de marque par ailleurs. Et il n’y a plus besoin d’investir dans une mallette à couteaux. Ceux-ci sont désormais disponibles en cuisine.”

Outre sa satisfaction personnelle de vivre au Pays basque, Annick Bouvier se réjouit d’être aux commandes d’un établissement au cœur d’un territoire “en prise directe avec les problématiques du tourisme, sur le plan économique comme sur celui de l’emploi, et aussi une région où les gens aiment la table et les beaux produits.”

Prendre soin des jeunes professionnels

Pour Annick Bouvier, il faut encore travailler à fiabiliser les parcours des jeunes qui passent au lycée. “On les prépare à de beaux métiers, mais ils savent qu’ils vont travailler quand les autres s’amusent. Beaucoup sont très motivés, ils sont heureux de ce qu’ils réalisent, ils savent où ils vont avec des perspectives d’emplois et de promotion. Il faut les cocooner, leur assurer de bonnes conditions de travail pour ne pas tarir leur passion. Ils sont habitués à obéir à des règles strictes, à savoir se tenir et parler, alors beaucoup d’autres filières de métiers de la vente sont prêtes à les recruter.”

Participation à des concours, apprentissage des langues et ouverture à l’international, Annick Bouvier veut multiplier les expériences et enrichir les parcours. “Les bourses Erasmus à notre disposition pour compléter les formations à l’étranger ne sont pas toutes consommées”, déplore-t-elle. Mais elle a bien l’intention d’y remédier.

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Cyrille Pitois