Après ce weekend culinaire autour du salé et du breizhé, la finale en public de la 8ème édition du concours inter-école « Les Toqué de Janzé » a donné son verdict :
- Le duo « Toqué de Janzé » est celui de l’école Ferrandi de PARIS : Guillaume Heurtin (cuisine) et Baptiste Le Falher (salle).
- Le trophée du meilleur cuisinier : Manon Fiala du lycée hôtelier Sainte Thérèse de La Guerche-de-Bretagne.
- Le trophée du meilleur serveur : Baptiste Le Falher de l’école Ferrandi de PARIS.
les épreuves
Les candidats en cuisine avaient 3h30 pour magnifier un chapon fermier de Janzé en réalisant une entrée et un plat pour 8 personnes. L’entrée consistait à faire des ravioles de cette volaille festive et le plat devait sublimer les filets en les faisant farcir, le tout accompagné de garnitures sur le principe des pommes moulées « Élysée ». Un clin d’œil au Chef du Palais de l’Elysée, Guillaume Gomez. Côté salle, les candidats avaient pour challenge de dresser une table festive mais aussi de présenter, découper, servir et argumenter autour d’un accord mets et boissons, les recettes de leur partenaire. Différents ateliers étaient également mis en place pour apprécier les qualités des finalistes à l’art du service à la française.
Présidé depuis son éclosion par Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont en Normandie, ce concours inter-écoles c’est aussi le rendez-vous de grands Toqués avec cette année encore, des Chefs et Directeurs de Restaurant à nouveau réunis autour des 4 duos finaliste parés pour sublimer le chapon fermier de Janzé. Un challenge culinaire aux valeurs de la coopération et de la transmission à la française !
Côté cuisine, nous retrouvions Fabrice Prochasson et Virginie Basselot, Meilleurs Ouvriers de France, Jean-Marc Mompach, Président de l’Académie Nationale de Cuisine, Guillaume Pape, finaliste Top Chef 2019, Sebastien Formal, Chef et auteur du livre « Le cuisinier à vélo », Matthieu Garrel, breton et Chef au Bélisaire à Paris, Fréderic Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur et Florian Michel, Cuisinier de la République Française.
En salle, nous pouvions croiser Fréderic Kaiser et Thomas Fefin, Meilleurs Ouvriers de France, Stephane Guénaud, Argentier du Palais de l’Elysée, Guillaume Robert, directeur de restaurant à la Table de Balthazar à Rennes, Claire De Sagazan du Restaurant des copains Pierre Eon à Rennes, Marlène Breton, Directrice de restaurant à l’Embrun de Brest et Mickaël Collet, Directeur de Restaurant du Château d’Apigné au Rheu.
Après ces 2 jours complètement toqués à la capitale bretonne où l’esprit Janzé fut à l’affiche, les festivités vont continuer pour les fêtes avec le chapon fermier de Janzé sur les tables de fin d’année. Une volaille festive fermière Label Rouge, la seule en France à être finie avec du lait entier et frais !
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