Pour Jérôme Kohn, tout à la fois directeur du CFA Loiret et directeur territorial de la CMA « le restaurant d’application « Le 5 » est le parfait terrain d’exercices pour la combinaison des réalisations pratiques des sections du pôle hôtellerie-restauration de la cuisine (CAP cuisine), au service de restaurant (CAP commercialisation et services en HCR) à la création de boissons (MC Barman); et la création de desserts de restaurant (MC cuisiniers en desserts de restauration). Ainsi, dès l’application au restaurant ils ont l’obligation de collaborer les uns avec les autres et ainsi montrer le parfait huilage sur dispositif »
Le temps d’un service, au restaurant d’application permet de se rendre compte du niveau d’exigence et de la visée d’excellence voulue par l’équipe pédagogique du CFA et de son directeur.
Pour exemple, le service de ce 8 décembre, au cours duquel, les apprentis encadrés par les professeurs, ont assuré un service gastronomique « grande carte » pour le plaisir de la trentaine de clients qui avaient réservé pour ce service.
En guise d’accueil, les apprentis étaient chargés d’appliquer de façon stricte les règles sanitaires particulières applicables à la restauration. Ils ont procédé ainsi à la vérification du pass sanitaire et à la consignation du registre de rappel par chaque client, pour enfin placer chaque convive à la table préalablement réservée.
Pour démarrer le déjeuner, la cheffe Isabelle Chipault et ses apprentis ont proposé une mise en bouche faite d’un Chou à la mousse de foie gras et son chutney d’oignons rouges. En accompagnement, Christophe Lange, professeur de restaurant et bar et ses apprenties ont proposé une déclinaison de cocktails audacieux faits d’ingrédients locaux.
Le menu se déclinait autour de ravioles de Saint Jacques, crevettes à la sauce crustacés en entrée, suivie d’un filet mignon de veau sauce aux morilles et son accompagnement de pommes Darphin et de pleurotes en plat.
Conforme aux valeurs de l’équipe pédagogique de l’établissement, le service du fromage a été fait au charriot ou au plateau. C'était l’occasion d’un bel exercice d’ambassadeur des terroirs et des fromages pour les apprentis.
Pour terminer le repas, la cheffe et ses apprentis ont proposé une assiette trilogie festive composée d’une viennoise de marrons, d’une crème brûlée à la vanille, d’une verrine exotique ananas, orange au jus de passion.
Pour accompagner ce repas, Christophe Lange et Céline Boisdron, professeurs de restauration ont accompagné les apprentis pour les conseils en sommellerie et ont proposé un Saint-Veran avec l’entrée ; un Saumur rouge avec le plat et le fromage et un Gewurtztraminer avec le dessert.
Pour terminer le repas les apprentis ont décliné l’offre locale de cafés et de thés qui avaient été soigneusement sélectionnés en lien avec des torréfacteurs Orléanais.
L’ensemble du service a été assuré avec minutie et perfection par les apprentis sous l’œil exigent de Céline Boisdron, professeur de restaurant de l’établissement.
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